老大喜歡吃披薩，還喜歡趁熱將披薩拉出長長的絲，邊吃邊問我，“媽媽，披薩為什麼會有這麼長的絲？”

可以拉絲的披薩

對於不經常吃西餐，也不喜歡吃披薩的我來說，被問得啞口無言，因為這個問題從來沒有思考過，只好顧左右而言他，搪塞過去了。為了下次不敷衍這個問題，還真下了一點功夫。

（一）有關乳酪（芝士）製作。

披薩能拔絲得益於乳酪（chess），就是我們音譯的芝士。那絲滑黏濃，奶香四溢的乳酪又是怎麼來的呢？

乳酪是牛羊被圈養後的一次偶然發現。所以乳酪古已有之，乳酪幾乎與文明一樣古老。

與人類文明一樣古老的乳酪

有趣的是，古今製作乳酪的方法和程式幾乎沒有什麼改變，最多隻是製作裝置上的改進而已。簡言之，乳酪就是牛奶發酵，排完乳清而形成的。

01 發酵結凝乳

乳酪的原材料是牛奶或羊奶。先將新鮮的奶放置到一定的溫度，自然發酵或者加入發酵劑（乳酸菌等）及凝乳酶快速發酵，奶就會變酸，其中的乳酸會使奶中的酪蛋白凝結成塊狀的凝乳（乳酪的基礎原料），像豆腐腦一樣。

倒入牛奶

加入需要的

發酵劑

（乳酸菌等）及

凝乳酶

。

過段時間形成塊狀的凝乳。

像豆腐腦一樣的凝乳

02 排乳清

接著是排出多餘的液態乳，即乳清，留下固態凝乳粒。乳清中含有乳糖發酵轉化成的乳酸，所以排掉乳清，就降低了乳糖的含量。對於乳糖不耐的人士而言，乳酪是他們的福音。

析出乳清

切割攪拌加速乳清析出

最重要一步就是排乳清。

03 定型

排出乳清後，凝乳會被陳化，壓榨，製成“奶磚”，再發酵成熟。

定型

牛奶是非常容易變質的高營養食物，但是將它做成乳酪後即可以放置很長時間，可以說乳酪是牛奶邁向不朽的飛躍。那可以拉絲的乳酪又是怎麼回事呢？就像這樣。

（二）拉絲的乳酪

拉絲的乳酪，比如我們最常見的馬蘇裡拉乳酪，在製作工藝上與普通的乳酪不同的是，在排出凝乳粒中的乳清之後，還要在熱水中反覆攪拌、拉伸，揉，捻，讓它變成延展性極佳的乳酪。

天然馬蘇裡拉乳酪的製作原理

來感受一下純手工製作馬蘇裡拉乳酪吧。

馬蘇裡拉乳酪的手工製作

很治癒是不是？

本文使用到的gif 截至網路影片

1。 《走近科學》 20170712 乾酪知多少

2。 《How Mozzarella Is Made》

3。【TedEd】乳酪簡史

TAG: 乳酪乳清凝乳披薩發酵