良姜常被稱為小良姜、高良薑、幹良姜,良姜是姜科植物高良薑的根莖。曬乾後的良姜表面暗紅棕色,有縱皺紋與灰棕色波狀環節,質地堅硬,不易折斷,斷面紅黃色或棕紅色,較粗糙。
良姜
良姜具有芳香氣,味辛辣。品質好的良姜一般是特點有粗壯、堅實、紅棕色、味香辣。
良姜的主要成分有高良薑素、山柰素、擗皮素及揮發油。油的主要成分為1,8-桉葉素和桂皮酸甲酯。高良薑的辛辣成分為高良薑酚。既具有中藥的藥用價值,又具有調味調香的作用。
中藥中良姜有溫中散寒、健胃、行氣、止痛的功效與作用。良姜以鎮痛作用較強。良姜在體外試驗中對溶血性鏈球菌等有抗菌作用。
滷水良姜
良姜在滷水中的作用
良姜在滷水中具有增香、去腥的作用,以中國廣東省西南部雷州半島的徐聞縣出產質量最佳。辛辣味濃,去腥增香效果特別明顯。
良姜經過在滷水中的熬煮,釋放出其健胃、溫脾的中藥特性,使滷製出的食材不僅香氣十足,還讓人越吃越想吃。
調料良姜
良姜在調料中的作用
良姜在調料中的作用主要是突出其具有的芳香氣、辛辣味,同時還具有有溫脾胃、祛風寒、行氣止痛的作用。良姜製作的調料最具代表性的就是“五香粉”調料,良姜粉就是五香粉的原料之一。這就是燉肉,炒菜放入五香粉會比較香、開胃、也好吃的原因。
潮州鮮良姜
良姜在地方特色的使用
良姜除了在滷水、香料中使用,在地方菜系用也經常使用如粵菜,粵菜的行話甚至稱其為“潮州姜”。
粵菜經常使用的良姜是新鮮良姜,外表比較比姜要紅豔,除了有姜特有的辣,還有其獨特的清爽香氣。但與姜相比較其纖維木質化明顯,且質地較姜堅硬,所以最適合煮湯及在滷水中使用。
潮汕地區去除動物性食材腥氣,如“生灼牛肉”、“煮牛腩”及“南姜雞”中一定要有良姜,這是潮汕滷味的常用殺手鐧。
潮式滷味素以味濃香軟著稱,關鍵就是滷料中加入了大量的良姜,因此良姜也是潮式滷水中定味的法寶,這是與其他地區滷水的重要區別。
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