與蠔油的初始，應該是在“蠔汁生菜”這道菜上，那會兒剛離開農村老家，來到城市裡給自己的味覺見世面，吃到了很多在農村吃不到的“山珍海味”。

這裡面就包括了“蠔汁生菜”，本來淡雅無味的生菜，遇上了蠔油的包裹以後，鮮香味濃，像極了一個翻身的落魄者，一下子迎來人生巔峰。

因為對蠔油的第一印象不錯，畢業工作後，自己租房子開火，我買的第一個增鮮調料就是蠔油。

用過之後，彷彿發現新大陸一般，不僅生菜遇到蠔油會脫胎換骨，似乎所有綠葉菜都受到了蠔油的眷顧，蠔汁白菜，蠔汁菠菜，蠔汁油麥菜，那味道都是一樣的好吃。

後來我又嘗試了蠔油與根莖類食材的組合，蠔油土豆，蠔油豆角等等。

廚房裡似乎就沒有蠔油駕馭不了的食材，做什麼菜，只要有蠔油的出場，大事小情都能處理掉，提鮮，增香，調色樣樣都行。

與十幾塊一斤的生蠔比起來，濃縮的蠔油才七八塊一瓶。

價格低是其次，關鍵對菜品味道的構建上，效果出奇的好，因為這些原因，我與蠔油的甜蜜期，維持了很久很久。

蠔油菌菇

直到有一天家裡沒有蠔油了，我本以為炒出來的菜會差強人意，但又懶得出門買，所以決定湊合一頓算了。

意料之外的是，那天的菜出奇的好吃。我突然發現沒有蠔油的土豆絲，土豆的脆和醋的香那麼下飯，沒有蠔油的生菜，原來本味的鮮甜那麼可口。

難道，這麼久以來，蠔油都騙了我？

彷彿就在那一瞬間，我與蠔油的關係變得有些微妙了。

每天都用變成了偶爾會用，而且頻次越來越低，從之前大概十天半月買一瓶，到後來買一瓶開封后，有時候放到瓶口發黴了，才想起他來便拿去扔掉，買其他調料的時候，順手買瓶蠔油。

真正讓我徹底放棄蠔油，是後來學廚開店以後，對調味品和增味科技深入研究，以及發現了增鮮的邏輯密碼以後。為了自己的廚藝，算是跟蠔油徹底拜拜了。

蠔油的出現，據說來自一次“烹飪事故”，鍋裡煮蠔，但忘記時間，等想起來的時候發現生蠔已經煮化，只留下一鍋濃稠黏膩黑乎乎的蠔汁，捨不得扔掉，嚐了一口竟然鮮香馥郁，後來經過改良，就有了這個霸佔了家家戶戶廚房的增鮮利器。

真正的蠔油，應該是“蠔汁”，就是那個煮蠔以後濃縮的湯汁，網上有博主做過影片，用生蠔熬蠔汁，我不太記得他用了多少隻蠔，熬出來多少汁了。

但可以肯定的是，八塊錢買來的生蠔，是絕對熬不出一瓶八塊錢的蠔油的。

蠔油雞翅

那怎麼辦呢？按照蠔油配料表裡的成分，用逆向思維，大概可以推斷出一些蛛絲馬跡的。

取一些蠔汁來，加水稀釋。

濃稠度差了，加食用膠。

鮮味差了，加鮮味劑。

顏色差了，加焦糖色。

容易腐敗，加防腐劑。

歐吼，怪不得我加了蠔油的菜，什麼都是一個味兒。

與科技的力量相比，大自然孕育的那些食材本味，簡直不堪一擊。

別說蠔汁生菜跟蠔汁圓生菜味道相差無幾了，只要蠔油用的好，蠔汁A4紙，都比肉好吃。

國標對食品配料表中的順序有要求，需要根據含量的高低，進行降序排列。

如果配料表裡排序第一的是水，再就是一些我們不認識的化學名詞，而蠔汁的排名比較靠後，則說明這款蠔油裡，蠔汁含量比較低。

如果蠔汁含量排第一，而且配料表比較短，則能說明這款蠔油的蠔汁含量高，而且科技力量薄弱。

這就是挑選蠔油的方法了，暫時還離不開蠔油的朋友，只能幫到這裡了。

前文說到，徹底放棄蠔油，是為了保護自己的廚藝。

這句話裡，蠔油其實只是一個代名詞了，它代表了一系列的調味料，被增鮮劑入侵的生抽，料酒，雞精等等。

廚師的工作，就是所謂的五味調和，最終調和出“鮮香+食材本味”的效果，就能被食客們評價為“好吃”。

而鮮和香這兩味，在烹飪過程中，大多時候又是魚和熊掌的關係，要香就得失去鮮，保住鮮就難激發香。

這個矛盾問題，應該是烹飪哲學裡最大的難題，廚師們一代一代前赴後繼地透過手法的變化，技術的提升，讓這二味從矛盾漸漸轉變為平衡。

得到了鮮香，但前提得是技藝的高超，和千錘百煉的試錯。關鍵時刻，還得靠那麼一點點的天賦，所以廚師雖多，但好師傅卻難找。

不過呢，這個烹飪界的世紀難題，在近代被解決了，首先是味精被提純出來，增鮮變成了一個簡單的加味精這個動作。

味精湯

然後隨著科技的進步，鮮味劑化身為各種形態出現在了調味料裡，粉狀的雞精，液態的醬油，還有本文的主角，濃稠的蠔油。

它們的出現，讓增鮮變得比呼吸還簡單，甚至因為變換了各種形態的原因，增鮮已經變成了一個附加動作而已。

用醬油加醬香的時候增鮮了，用料酒去腥的時候增鮮了，用老抽調色的時候也增鮮了。

一時間，彷彿人人都變成了大廚，做菜的時候，只要把醬油，雞精，蠔油按順序往鍋裡一放，翻炒幾下，就是一道標準的美味。

而且都不用擔心發揮是否穩定的問題，只要按照這個流程操作下來，保證每次的味道都是一樣的，甚至都能保證你炒什麼菜味道都是一樣的。

事情發展成這樣的時候，放棄“蠔油們”，不就是在保護我們的廚藝嘛。

放棄蠔油的時候，是因為我發現了增鮮的邏輯密碼，或者說鮮味的搭配規則。

菜品裡，提供鮮味的主力，大概來自於兩個家族。

氨基酸家族，例如大名鼎鼎的味精，穀氨酸鈉。

核苷酸家族，例如肉裡的肌苷酸，蘑菇裡的鳥苷酸等等。

最重要的是，

它們之間的增鮮效果，遵循著一加一大於二的規律。

前段時間我分享的“蝦蛋面”裡，其實就遵循著這種“增鮮一加一”的底層邏輯。

雞蛋中谷氨酸含量高，而蝦肉裡呈味核苷酸中肌苷酸含量高，所以蛋和蝦的組合，鮮味會有更大的提升。

記得我在文末的時候還補充過一句，加點蘑菇的話，鮮味會更足。

我試過在蝦蛋面里加口蘑，因為又補充了鳥苷酸，所以鮮味的等級提升了很多。

烹飪時，食材的搭配看似隨意，其實是有很多底層的邏輯需要遵循的，就像“增鮮一加一”這樣的規則，其實也可以解釋很多現在我們能看到的現象。

很多人說，炒雞蛋不需要加味精，為什麼？

因為雞蛋裡本身就是穀氨酸含量最豐富，加味精只是把他的含量再提高一些而已，增鮮效果並不明顯。

而雞蛋作為天然的味精持有者，依照這樣的優勢，他就成了很多菜品的百搭首選。

一種食材，如果不知道拿什麼跟他炒，選雞蛋的話，錯誤率會低很多。

我甚至試過茄子炒雞蛋，土豆絲炒雞蛋，大白菜炒雞蛋，都別有一番風味。

然後就要聊一聊增鮮的技巧，與其說增鮮，我覺得說保鮮其實更為合適。

鮮味其實在食材中本就含量豐富，我們能做到保護好他們就夠了，有時候不需要刻意地透過“外力”再去增鮮。

之所以這麼說，是因為鮮味懼怕高溫。

前文說，香味和鮮味在很多時候是矛盾的，舉個例子，大多數香料中的香味因子，他們的沸點都在150度以上，也就是說最起碼5成油溫才能把他們大部分的香味請出來。

而穀氨酸鈉在超過120度的時候，就變成了焦穀氨酸鈉，失去增鮮的能力。

溫度太低了，香味出不來，溫度太高了，鮮味就跑了。

在創作“108個實用烹飪技巧”這個專題的時候，我把一個增香保鮮的方法放在了很靠前的位置。

“想要香，要高溫，想要鮮，溫度別太高，想要鮮香，用高溫加低溫的結合。”

翻譯成人話的意思，就是先炒，炸，煎得到香味，再加水煨保護鮮味。

我兒子最近連著吃了三個星期的炒土豆絲了，每天吃都吃不膩，姑且認為是我炒得好吃吧。

蔥花熗鍋以後，土豆絲下進去炒香，加點醋炒走酸味。

然後直接加熱水，水開以後點點醬油，加鹽調味，轉小火蓋蓋子，煨。

等土豆絲快熟了，開大火，讓加的水都揮發走以後再點點醋，香味出來以後關火裝盤。

覆盤下：

熗鍋為了增加蔥香；

土豆絲炒，為了去除土腥味，炒出本香味；

加醋增加醋香，增鮮，還能讓土豆絲不那麼容易斷。

加水意味著香味的工作已完成，降低溫度保護鮮味。

加醬油可以增鮮，提高味道厚度，調色，順便加點醬香。

蓋蓋子，目的是保住食材味道不流失，也能加快成熟。

開大火炒幹水，是保護住鮮味以後，再把香味提起來。

出鍋醋的目的，增加醋香，用倒熗鍋的技巧，讓香味層次更分明。

前面還提到了增鮮的“外力”，其實就是增鮮的調味料了。

發酵類調味料，醬油，醋，酒，因為在發酵的過程中產生大量遊離氨基酸，所以有很好的增鮮效果。

白糖，因為甜味的味覺受覺跟鮮味的味覺受覺，解析度不高，所以微甜味會被誤認為鮮味。

從另一個角度出發，甜味在中和掉一些苦味異味後，鮮味則表達更明顯。

白胡椒粉，香料界裡的全能戰士，有一定的增鮮效果。

當然了，最直接的還是味精，合理運用的話，會有很好的效果。

文章就寫到這兒吧，一不留神又深夜了。

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TAG: 蠔油增鮮鮮味香味食材