蘇幫菜，即蘇州本幫菜，是蘇菜中蘇錫菜的一個組成部分，是蘇菜四大地方菜系之一，又稱為蘇州菜，有很多經典的傳統名菜。那麼，蘇州有哪些經典名菜呢？蘇州傳統名菜又有哪些呢？小編為你整理了蘇州十大名菜，包括松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、䰾肺湯、響油鱔糊、醬方、母油船鴨、櫻桃肉、蘇州滷鴨等蘇州名菜，其中，松鼠桂魚被評為“中國菜”江蘇十大經典名菜，一起來看看蘇幫菜的代表菜吧。

松鼠桂魚

又名松鼠鱖魚，是江蘇省蘇州市地方傳統名菜。當炸好的鱖魚（或桂魚）上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，它便吱吱地“叫”起來，因活像一隻松鼠而得名。松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。這道菜成菜後，形如松鼠、外脆裡嫩、色澤橘黃，酸甜適口，並有松紅香味。

清代《調鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚，即鱖魚，也叫“鯚花魚，南方人多稱其為桂魚，取蟾宮折掛之意。

據說，早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠魚”了，而這道松鼠魚並非用鱖魚作為食材，而是用鯉魚製作，乾隆皇帝曾品嚐過後，贊其美味。後來，這道菜才逐漸發展成用鱖魚製作的“松鼠桂魚”。

叫花雞

又稱常熟叫化雞、煨雞，是江蘇常熟地區傳統名菜。是把加工好的雞用泥土和荷葉包。製作材料有新鮮嫩荷葉、黃泥、活土雞等。叫化雞的製法與周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，入口酥爛肥嫩，風味獨特。

叫花雞，是江南名吃，歷史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。只要是看過金庸小說《射鵰英雄傳》的同學肯定知道這道菜。

用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了。它又名富貴雞，原是乞丐所創造，故稱叫花（化）雞。相傳朱元璋帶兵打江山時，有一次朱元璋又打了敗仗跑了三天三夜，敵人在後面窮追不捨，朱元璋筋疲力盡，飢餓難忍，就在這時看到前方地上有一堆火，火中間還有一堆泥巴，旁邊蹲著一位老叫花（化），朱元璋好奇地問到：“你在這裡幹什麼？”老叫花（化）一看是朱元璋，就忙說：“我在烤雞獻給大王。”朱元璋一聽非常驚奇，老叫花（化）把雞從火中取出，開啟泥巴，香味撲鼻。朱元璋邊吃邊讚不絕口，“非常好吃”。從此以後，朱元璋打仗一帆風順，當了皇帝。後來朱元璋就封此雞為“富貴雞”。

碧螺蝦仁

是江蘇蘇州傳統名菜，屬於蘇菜系。主要以蝦仁主料，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鮮、清淡爽口、色澤素雅的特點。蝦仁色如白玉，茶葉綴於其中，入口帶有清新的茶香，鮮嫩彈牙，且透著點甘甜。碧螺蝦仁其中碧螺是指洞庭東、西山特產碧螺春茶葉，碧螺蝦仁用新碧螺春的清香茶汁作調料，與河蝦仁一起烹調而成。入口後不僅有河蝦的鮮味，而且有名茶的清香，別具韻味。

碧螺蝦仁其中碧螺是指洞庭東、西山特產碧螺春茶葉，碧螺蝦仁用新碧螺春的清香茶汁作調料，與河蝦仁一起烹調而成。入口後不僅有河蝦的鮮味，而且有名茶的清香，別具韻味。上桌時如以茶葉點綴圍邊，則色香味俱全，益臻蘇州菜餚特色。用新碧螺春的清香茶汁作為調料，與河蝦仁一起烹調而成，既有河蝦的鮮味，又有名茶的清香，別具風味。

碧螺春是一種名茶，產於蘇州太湖洞庭東、西山，色香味形並臻佳妙，被看作是茶葉中的極品。原名是吳語“嚇煞人香”，後來康熙皇帝遊大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、形似曲螺、採於早春而賜名為“碧螺春”。

䰾肺湯

是江蘇地區傳統名菜，屬於蘇菜系，䰾肺湯魚肝肥嫩，浮於湯麵，魚肉細膩，湯清味美，是夏秋季節的時菜。

將䰾魚脊背向外，放在砧板上，左手捏住魚腹的邊皮，用刀把魚皮劃破，向外平推除去魚皮，取出魚肝（俗稱魚肺），摘去膽洗淨。再挖去魚的內臟，去骨取下兩截魚肉，放清水中撕去粘膜，洗淨血汙。將魚肉、魚肝分別片成兩片，放入碗中，加精鹽2克、蔥末、紹酒5克拌勻稍醃。

炒鍋置旺火上，加雞湯燒沸，將魚片、魚肝放入，加紹酒20克、精鹽5克燒沸，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆末，加味精，燒沸後倒入湯碗，淋熟豬油少許，撒上胡椒粉即成。

響油鱔糊

響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，屬於蘇菜之蘇幫菜，因鱔糊上桌後盤中油還在噼叭作響而得名，也是蘇州一道特色傳統名菜。響油鱔糊是以新鮮鱔魚作為原料，把當天宰殺的鱔魚切成段兒後，放入佐料，爆炒，把做好的鱔魚盛盤，蔥薑末置於鱔糊上，再加少許胡椒粉，再將一勺滾油往鱔糊上一澆，瞬間燙得吱吱作響，而這也是這道菜的點睛之筆。此菜特點在於鱔肉鮮美、香味濃郁、開胃健身。

醬方

醬方是江蘇省蘇州市傳統的特色名菜，屬於蘇菜系之蘇幫菜，其特點是鹹中帶甜，食而不膩，入口即化，富有濃郁的蘇幫風味。醬方原材料為五花肉，選用新鮮、肥瘦相宜的豬五花肉，經過燒、煮、燜、燉等複雜工序，在鍋底鋪上蔥、蒜，在肉塊上淋上特製的醬汁和湯汁，大火煮開，小火燜酥即可。出鍋後的醬方一般會被擺到墊有青菜的盤子裡，然後用刀橫橫豎豎切成等大的小塊，在上面淋上醬汁。

母油船鴨

是江蘇蘇錫地區傳統名菜，屬於蘇菜系。在一百多年前，太湖遊船眾多，船家都在船上煮飯燒菜，供遊客食用。船家用整隻鴨子，在陶罐中煨制，原汁原湯，香味濃郁，肉質酥爛不碎，深受船客歡迎。因當時此菜尚無正式名稱，遊客稱它為“船鴨”。此菜近百年來已成為太湖菜中最著名的傳統名菜。如今，在蘇州、無錫和上海許多蘇錫菜館中均有供應。

後來蘇州地區廚師在製作上又加以改良，將原帶骨鴨，改為出骨鴨，並在鴨肚裡加上川冬菜、香蔥、豬肉絲等配料，在調味上又改用蘇州著名的母油（在三伏天曬制到秋天用的優質醬油），其味更佳，同時取名為“母油船鴨”。此菜近百年來已成為太湖菜中最著名的傳統名菜。如今，在蘇州、無錫和上海許多蘇錫菜館中均有供應。

櫻桃肉

是一道江蘇省蘇州市的傳統名菜之一，屬於蘇菜系。始創於江蘇，清乾隆年間傳入宮中，山藥酒櫻桃肉被記錄進清《御茶膳房檔》，特點色澤櫻紅，光亮悅目，酥爛肥美。其顏色紅亮，形態圓小，皮軟味甜鹹，富油脂，是上佳的下酒菜和下飯菜。櫻桃肉是最起碼的條件是色誘，如肉面要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應像櫻桃般鮮豔透紅、亮麗誘人。另外，川菜，東北菜有同名菜餚，做法不同。

蘇州櫻桃肉目前的製作方式，是把整塊方肉剞花刀，燒製配以紅曲粉等調色，成形後像櫻桃。山藥酒燉櫻桃肉被記錄進清《御茶膳房檔》，德齡《御香縹緲錄》中，記載慈禧晚年特別中意的櫻桃肉，是用豬肉和新鮮櫻桃一起在文火上慢燉。復原的櫻桃肉工序嚴格按照傳統流程燜煮3個多小時，將櫻桃甜香燜進肉中後，去除櫻桃殘渣。起鍋用櫻桃去核打成果汁澆代替部分紅曲滷增加新鮮果香，櫻桃肉是最起碼的條件是色誘，如肉面要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應像櫻桃般鮮豔透紅、亮麗誘人。

起“櫻桃肉”菜名的人，一定很會研究吃客的心理。櫻桃是名貴的水果，又名鶯桃，光聽名字就覺得詩意盎然。果實更是鮮豔晶瑩、酸甜可口，讓人想起就津液滿口。春夏時分，一粒粒圓如瑪瑙，映襯著綠葉，豔紅欲滴。其色其形無與倫比，深得詩人騷客的喜愛。李世民形容它：“朱顏含遠日”，孫逖讚美它：“色繞佩珠明”，杜牧誇獎它：“圓疑竊龍頷”。所以晶瑩的櫻桃肉在盤底綠色蔬葉的襯托下，真有南唐詩人馮延巳那句描寫櫻桃的名句：“惆悵牆東，一樹櫻桃帶雨紅”的感覺。倒是要將宋朝趙彥端那句“綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉底紅”改成“綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉上紅”才好。因為櫻桃肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗，將翠綠的豆苗圍置在盤邊，才襯托得櫻桃肉愈加的紅豔，宛如一盤剛從樹上摘下來令人垂涎欲滴的櫻桃。

喜愛櫻桃肉的人很多，除了它好吃之外還有一個原因，就是容易把它與古典美人聯絡起來。“柳似眉蓮似腮，櫻桃口芙蓉額”這是古典美人的標準畫像，櫻桃小口則是美人的標誌。其實女人就該像櫻桃，玲瓏剔透、味美形嬌。蘇州是歷代出美人的地方，也是出名饈的地方，菜餚中出櫻桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情。蘇式菜餚講究“四季有別，按令上市”，春季則推櫻桃肉了。就像春天裡的美女，帶著誘人的色彩，玲瓏剔透地走來，讓人自然地纏綿起來。

蘇州滷鴨

江蘇蘇州松鶴樓的傳統特色名菜。此菜色澤醬紅，皮肥不膩，肉質鮮嫩，香酥入味，為蘇州夏令冷盤名品。每年夏令上市，食者甚眾。早在 60餘年前蘇州《醇華館飲食胖志》就有記載：“每至夏令，松鶴樓有滷鴨，其時江村乳鴨未豐滿，而鵝則恰到好處，尋常菜館多以鵝代鴨。

滷鴨系蘇州松鶴樓傳統名菜。每年夏令上市，食者甚眾。早在 60餘年前蘇州《醇華館飲食胖志》就有記載：“每至夏令，松鶴樓有滷鴨，其時江村乳鴨未豐滿，而鵝則恰到好處，尋常菜館多以鵝代鴨。松鶴樓則曾有宣言，謂苟能證明其一骽之肉為鵝而非鴨者，任客責如何，立應如何。”以此足見松鶴樓滷鴨選料之嚴謹，注意保證質量，故聲譽卓著，馳名遐邇，久盛不衰。每至滷鴨上市，品嚐者紛至沓來，門庭若市。

此菜色澤醬紅，皮肥不膩，肉質鮮嫩，香酥入味，為蘇州夏令冷盤名品。

清炒蝦仁

江蘇地區傳統名菜，屬於蘇幫菜的一種，是以蝦仁為主要材料炒制的菜餚。清淡爽口，易於消化，老幼皆宜，深受食客歡迎，它的配料可以隨個人喜好而變化，做法多樣。蝦仁含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及多種維生素，尤其是蝦仁中含有許多蝦青素，是目前發現的最強的一種抗氧化劑，是對人體十分有益的食材。

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