貴州花江狗肉火鍋

風味：

皮黃色發亮，肉滑嫩，湯鮮味美，滋補營養，蘸食口感別緻、香辣可口。

介紹：

貴州花江狗肉來源於貴州省花江鎮，小鎮以專營狗肉風味特餚而馳名中外，故為花江狗肉。花江狗肉其製作烹飪技術考究，湯清爽而鮮美，肉細嫩而純香，油光爛酥而不膩，久食而不厭之的特點。

據《本草綱目》載：狗肉，其性溫補，滋陰，壯陽，有驅寒除溼，通脾止痛之功效，可養顏；暖腰膝，防痛風，擔氣益力，治風溼病、關節炎等功效。貴州花江狗肉曾被中央電視臺作為西部小吃專題片報道，被評為西部一絕、一大名吃。

原料：

活土狗一條（約重15千克），黃豆芽1000克。

調料：

精鹽300克，雞精50克，清水50斤，色拉油30克。

香料：

八角20克，茴香10克，草果20克，沙姜20克，砂仁20克，丁香10克，花椒籽20克，薑片300克，香蔥200克。

A料：

薑片、蔥節各10克，黃豆芽100克，鹽、雞精各8克，胡椒粉10克。

專用蘸水配方：

500克煳辣椒麵，50克小茴香粉，20克八角粉，10克白芷粉，10克砂仁粉，50克花椒粉，50克白熟芝麻粉，80克酥花生，30克酥黃豆，30克沙姜粉，500克狗肉香（野薄荷），200克薑末，200克蔥花，200克蒜蓉。

製作：

將煳辣椒麵、酥黃豆、酥花生、狗肉香、薑末等上述原料和料粉調和均勻，食用時衝入熱的狗油（做法同豬油）燙香，舀入狗肉原湯即成。此蘸汁辣香可口，味道特別，為花江狗肉專用蘸水。

煳辣椒麵的製作方法：

素辣椒又被稱為煳辣椒，其製作方法有三種。

1．將草木燃燒盡火之後，放幹辣椒至全部被草灰沒過，待冷卻後，吹盡草木灰。把幹辣椒放在手心中搓成末即成。

2．將幹辣椒放在鐵爐子上，烤脆，在竹節隔段處打一個孔，烤好的幹辣椒放入，在孔中插入粗筷子，將幹辣椒搗碎成末即可。這樣製成的素辣椒略帶竹香味，風味獨特。

3．將幹辣椒放在大鍋中炒至酥香，中間不可加油，需幹炒，取出，用石缽春碎成末。量大時可用粉碎機打碎。

貴州酥黃豆的製法：

將生黃豆放入冷油中，待油溫升裡七成熱時黃豆開始爆裂，馬上撈出後曬開，餘油溫即可使之成熟酥脆，酥花生的製作法相同。

工藝流程：

活狗宰殺——燙毛——開膛去內臟——去骨——水煮——燙盡毛——加調料煮熟——切片——火鍋——蘸食

製作方法：

（1）活狗宰殺放血，用80℃的開水燙毛，洗淨後開膛去內臟用清水清洗乾淨，從腹內入刀去除全部骨頭，放入沸水鍋內，反覆小火煮2次定型，用烙鐵燒紅燙盡毛刮洗乾淨。

（2）將香料用紗布包好成調料包；取大湯鍋一個放清水、調料包及狗肉、狗骨頭、鹽、雞精大火燒開，打盡浮末改小火煮熟出鍋晾涼，在皮上抹油，使其光澤發亮，取其中500克切成3-4釐米見方薄片備用。

（3）取沙鍋一個，放入原湯500克和切好的500克狗肉片，加入A料上火燒開蘸食。

製作關鍵：

1、選料時狗以顏色可分肉質好壞，民間有“一黃二黑三花四白”之分，黃狗最佳。

2、煮狗肉時必須一氣呵成，中途不能散火，否則狗肉皮不易熟。

玉林狗肉秘製配方

主料：

狗肉3500克。

調料：

黃酒30克、紫蘇子25克、香菜100克、香油100克、辣椒油150克、胡椒粉25克、芝麻醬200克、大蒜（白皮）100克、腐乳（紅）100克、香醋50克、醃韭菜花100克、味精5克、鹽40克、大蔥30克。

製作方法：

1、取每塊重約700克的狗肉3500克，再用清水浸泡30分鐘，撈出瀝淨水；

2、大鍋內放入水，將洗淨泡好的狗肉放入鍋內煮開，撇去浮沫，燙透後撈出洗淨雜質；

3、再將狗肉塊和紫蘇子一起放入鍋內，加足水，蓋上鍋蓋，用中火煮3至4小時，皮爛肉離骨即可；

4、把煮好的狗肉塊撈在盆裡。

5、取狗骨頭300克再放鍋內煮，煮得時間越長，湯汁越白，味道越鮮美，湯色以乳白為佳；

6、芝麻醬、腐乳分別加涼開水，調勻成芝麻醬汁和腐乳汁；

7、麻醬汁和腐乳汁與醃韭菜花、辣椒油、香菜末、蒜泥、蔥絲、香醋、香油、精鹽、味精、胡椒粉等各佐料，分別裝入小碗中，供選用；

8、火鍋內放入煮狗肉的湯，再用燒紅的木炭燒開，加入精鹽、味精、黃酒調料；

9、火鍋端上桌，放入狗肉塊。

10、吃肉時蘸自己調配好的作料，邊吃邊喝鍋內的湯即可。

五香紅滷狗肉

在此說明一下：

現在製作正宗的狗肉食品，都是使用規模化養殖的肉狗，而不是寵物狗、看家狗。寵物狗、看家狗由於不是專門的養殖品種，肉裡有很重的土腥味，這種味道很難處理乾淨，食用品味不佳，已被主流製作方法棄用多年。現在正規制作的狗肉製品，都是使用養殖廠養殖的肉狗，就和豬、雞一樣是批次養殖的專門品種。非養殖的狗，很多是下藥毒死的或砂槍打死的，大多未經檢驗檢疫，食品安全不能保證，正規肉製品製作是不會使用的。

下面說滷狗肉的製作，今天要介紹的是五香紅滷狗肉，為黔味滷菜代表品種。

味型：

五香味

滷水型別：

紅滷

特點：

色澤紅潤，皮糯肉香。

滷品原料：

鮮狗腿5只（約5000克）

碼味原料配方：

蔥節500克、薑片300克、料酒500克、精鹽200克、五香粉5克、乾花椒2克、

滷水配方：

老薑500克、大蔥800克、幹辣椒節100克、乾花椒5克、八角25克、桂皮15克、草果20克、山柰20克、丁香3克、白芷3克、肉豆蔻5克、白豆蔻1克、砂仁15克、甘草5克、紅橘皮20克、小茴3克、香葉30克、靈草3克、排草5克、胡椒粉10克、冰糖100克、糖色適量精鹽適量、鮮湯適量，

風味新增原料：

熟辣椒粉250克、花椒粉30克、味精15克、熟芝麻粉20克、

初步製作：

（1）初加工：去淨狗肉殘毛，改成約250克、重的塊，洗淨。

（2）浸漂：狗肉人清水中浸漂，並用木棍敲擊，以排盡淤血。夏天浸漂1—3小時，冬天浸漂3_5小時，中途換水三四次，撈出，瀝淨水。

（3）碼味：碼味原料與狗肉拌勻擦透，夏天碼味3-5小時，冬天碼味8-12小時，中途上下翻勻三四次。

（4）焯水：狗肉人清水鍋中焯一次水，撈出，清水沖洗，瀝淨水。

菜品滷製：

①老薑拍破，大蔥挽結，乾花椒焙香，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，白芷、甘草、紅橘皮、靈草、排草切碎，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、草果、山柰、丁香、小茴、香葉、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、紅橘皮、甘草、靈草、排草人清水中浸泡，夏天浸泡3—8小時，冬天8—12小時，撈出與幹辣椒節一同入清水鍋中汆一水，撈出，清水沖洗，瀝淨水，與乾花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。

②取一滷水桶放入香料袋、老薑、冰糖、大蔥、胡椒粉，摻入鮮湯，旺火燒沸，調入精鹽、糖色、小火熬至香氣四溢時下狗肉，中火燒沸，撇淨浮沫，改用小火滷至狗肉熟軟，滷水桶移離火口，待狗肉在滷水中浸泡15-20分鐘後撈出，瀝淨滷水，五香狗肉即製成。

食用方法

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精調勻入小碟中，狗肉去骨切成薄片，蘸碟而食。

工藝關鍵：

（1）應選用養殖的帶皮肥狗腿肉為佳。

（2）狗肉腥味較重，在浸泡時要用木棍捶打，清洗、浸泡、焯水各環節血汙需去淨。

飲食禁忌：

狗肉屬於熱性食物，一次不宜吃多。凡患咳嗽、感冒、發熱、腹瀉和陰虛火旺等非虛寒性病的人均不宜食用。杏仁和狗肉不能一起吃，同食會產生對身體有害的物質。吃完狗肉後不宜立即喝茶，因為茶葉中的鞣酸極易與狗肉中的蛋白質結合，生成一種叫鞣酸蛋白的物質，這種物質具有一定的收斂作用，可使腸蠕動減弱，導致便秘。一般的傳染病、流行病之後，也不宜食用。

延吉狗肉火鍋

特點：

朝鮮族特色風味，狗肉鮮嫩、湯清味美、

狗肉湯料：

淨狗肉10千克，香料包1個，蔥段30克，薑片50克，大蒜30克，幹辣椒100克，精鹽適量。

輔料：

香辣狗肉醬200克，生菜500克，豆腐500克。

香料包配比：

八角20克、橘皮15克、丁香10克、花椒15克。

傳統鮮族狗醬的做法：

原料：

豆油300克，狗油350克，洋蔥末150克，粗辣椒末、細辣椒末各80克，熟狗肚、熟狗腸、熟狗心各150克，幹野蘇粉30克，香油20克，胡椒粉15克，鹽、味精、雞粉、清水、狗肉湯各適量。

製法：

1、取狗心、狗腸和狗肚分別切成小丁，待用。

2、鍋入狗油和豆油燒至四成熱時，投入洋蔥末、粗辣椒末、細辣椒末等，煸炒出香味再放入狗心丁、狗腸丁和狗肚丁煸炒，隨後摻入少許清水和狗肉湯，調入鹽、味精、雞粉、幹野蘇粉、胡椒粉等，待小火熬幾分鐘後，再倒入香油攪勻，即成。

創新香辣狗肉醬配方及製作：

原料：

熟狗油（煮熟的狗肉上大腿等部位的脂肪）700克，熟狗腸100克，熟狗肉100克，辣椒麵200克，花椒麵20克，胡椒粉10克，姜20克，蒜20克，香菜5克，色拉油50克，狗肉湯300克，精鹽30克，味精15克，白糖15克，料酒10克。

製作方法：

1、將狗油和狗腸、狗肉均剁成蓉；姜洗淨去皮、與蒜一同切成小粒待用。

2、鍋置火上，倒入色拉油燒至三成熱時，下剁好的狗油、狗腸和狗肉，小火炒出油後將姜、蒜、辣椒麵、花椒麵倒入，小火炒香，添入狗肉湯，調入料酒、精鹽、味精、白糖、胡椒粉等用大火燒沸，改用小火熬製20分鐘至出紅油即可，用時撒上香菜末。

特點：

色澤紅亮、味香汁潤。狗肉醬也是用於狗肉火鍋的蘸料，這款“香辣狗肉醬”為改良製法，朝鮮的狗肉醬只用了狗油，香味不足，而且發膩。這款新醬汁又添加了狗腸、狗肉湯等，味道更香。

用途：

用於狗肉火鍋的蘸料和麵食（如朝鮮面等）拌料。

製作過程：

（1）將黃狗肉朝下置於火上，燒至帶皮一面呈焦黃色時，浸入溫水盆中，約20分鐘後撈出，用小刀颳去表皮上的焦黃色，洗淨後，斬成4段。

（2）狗肉放入熱水鍋中焯水撈出，洗淨血沫。

（3）在不鏽鋼桶裡邊先鋪上竹箅子，再放入狗肉、香料包、蔥段、薑片、幹辣椒和大蒜，注入清水大火燒開後，再轉小火煮約兩小時，即成狗肉湯。

（4）狗肉取出冷卻後，用手拆去骨叉，切片或撕成絲，分裝在盤內。

（5）狗肉湯濾去渣屑，將湯倒入火鍋內，連同輔料上席。

（3）進餐時，將狗肉放入火鍋內燙熱，再燙生菜和其他輔料，蘸香辣狗肉醬即可食用。

注：

在燉狗肉湯時，也可以把狗排骨、蹄、心、肝等一同放入鍋裡燉，不過要注意，哪種原料已經煮熟了，要抓緊撈出，因為煮久了口感就不好了。

另注：

狗醬不光可以用於狗肉湯調味，還可以在炒、燜、燉狗肉時用作調味料。不過在製作炒狗肉等菜餚時，還需要用到狗肉汁，因此再介紹一下狗肉汁的做法。

原料：

朝鮮辣醬450克，桂林辣醬200克，柱侯醬150克，東北野蘇粉80克，五香粉15克，料酒60克，南乳120克，韓國大喜大燒汁20克，胡椒粉10克，豆油120克。

製法：

淨鍋注入豆油燒熱後，下入朝鮮辣醬、桂林辣醬、東北野蘇粉、柱侯醬和南乳先炒香，隨後加入剩餘的原料，待小火慢炒至出香味時，即成。

注意：

狗肉汁與狗醬在製作上還是有些區別的。由於狗醬較濃稠，而狗肉汁則要求很稀，所以在熬製狗肉汁時要多加一些水。

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