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松子、松鼠和松鼠鱖魚

由狐的小廚房發表于美食2021-04-19

先宣告，這也是一篇從頭胡扯到尾的文章。生命不息，跑題不止，不喜歡的就直接關閉吧。

優雅又不失自信的笑容（圖片來源：網路）

幾天前讀一篇科普推文，講的是松子的生產過程，其中特別提到了收松塔時必須要搶在松鼠前面，趁松塔還沒成熟時就開始採摘，否則人可搶不過在樹梢蹦來蹦去的松鼠。

“有的年頭灰鼠（當地人對松鼠的稱呼）多，人們打塔，它們就在林子裡躥來躥去，甚至跟人搶食。松塔一落地，灰鼠趕緊撥拉一個叼上樹。人嚇唬它一下，它也不跑，在枝頭齜牙咧嘴地示威。”

“我們還聽說，松子收穫的時候，有些灰鼠會在枝頭嗷嗷哭，甚至冒險去扒拉裝好的麻袋，試圖搶回一些松塔……”

（圖文出處：林語塵，博物，《松子為什麼這麼貴？這是人和松鼠的博弈》）

看到這裡覺得可愛，於是順手轉發給母上。沒想到收到了這樣的回覆：

“這松鼠太可憐了。自己的口糧成熟了卻被人類搶走，可不生氣嗎？我以後不吃了，還是留給它們吧。”

這……這就是差距！須知咱當時想的可是——

“咦？那就把松鼠一起燉了吧？”……

路人甲表示不屑，並且向你比了箇中指（圖片來源：網路）

松鼠燉起來好不好吃，不知道。但碰巧當週的新課能在部分程度上實現心願——松鼠鱖魚。

松鼠鱖魚原本是蘇幫菜，由於造型討喜，味道酸甜適口，做法流傳很廣，以至於淮揚名菜“醋溜鱖魚”也是脫胎於此（我一直懷疑徽菜“葡萄魚”，甚至津菜“罾蹦鯉魚”，也和這道菜有關）。加上如今鱖魚的養殖技術很發達，所以在哪裡都能吃到松鼠鱖魚了。

能吃到是一回事，把背後的文化搞清楚是另一回事。後者是這次聽過課才弄明白的。比如說，有人講“松鼠”說的是魚身上剞花刀的造型，這是鬼扯，哪裡的松鼠都不會把皮毛蓬成棋盤格到處跑的。毛團麼，性格都很溫柔乖巧，沒事不會輕易炸毛。

松鼠：“我很乖喏！最大的夢想就是每天都有人給吃飽飽。”（圖片來源：網路）

還有人說這道菜“把熱的滷汁澆上去後會發出吱吱的聲音，像松鼠在叫”，所以才起名叫松鼠鱖魚。這就更是胡說八道。對大多數人來說，更熟悉的吱吱聲，應該是家鼠或者田鼠的叫聲，而不是松鼠。所以如果以這個邏輯來起名，這道菜應該叫“耗子魚”，或者文藝一點的“碩鼠魚”才對。實際上讓人想到松鼠的，是“魚頭”的象形：有耳朵，有鬍鬚，有尖尖的嘴。最絕的是耳朵上還蓬著松鼠特有的兩簇絨毛，活靈活現。

“小松鼠，汪汪汪。”

蘇幫菜擅做象形。嘴巴尖尖、耳朵翹翹的松鼠頭，其實是用鱖魚的下巴做的。為了凸造型，你必須囑咐攤販，殺魚時千萬不要把下巴劈成兩半。否則鼠將不鼠，只能做本幫菜式的松鼠鱖魚了。

上海人講究儉省材料，“會做人家”。所以同樣是松鼠鱖魚，寧可捨棄造型，也要把整枚魚頭一起裝盤。處理時，先在魚鼻樑處用刀背砸斷，魚頭就會自然拱起，魚嘴張開。此時再裹粉、油炸、裝盤澆汁，同樣好看得一氣呵成。我尤其喜歡看別人往魚嘴裡塞各種奇奇怪怪的東西，就像烤乳豬嘴裡的那枚蘋果，無端多了活潑潑的煙火氣，又可算是雅謔。

Maggie的松鼠鱖魚（圖片來源：Maggie）

學了松鼠鱖魚的做法後，自己也試著做，但是很失敗。不止是因為自己拿到的鱖魚是被劈斷了下巴的，於是大受打擊，心情低落；也因為開魚、剞花刀和油溫控制等方面的經驗都不夠，所以成品照慘不忍睹。倒是家人覺得吃起來還好。這也進一步印證了前面的觀點：炸得焦黃脆香的、酸甜的、沒有刺的魚，無論在哪裡都會受歡迎……無論造型是成功還是失敗，無論它叫什麼名字。