要說尋重慶最好味的江湖菜，當地人都知道要上山下河、走街串戶、鑽洞入廠。好的味道，往往都躲藏在山嶺路邊，江岸躉船，還有就是老廠民房和深深的防空洞中。防空洞美食是重慶飲食文化中最為獨特的存在。以洞為房，冬暖夏涼，冬天不用燒暖氣，夏天不用開空調。防空洞餐廳往往都將洞口處拓寬，一是用於加設廚房，便於通風排煙，防止油煙倒灌入洞中，一則為了擴充套件門頭，加大看面。順洞往裡，洞子的兩側擺上餐桌，中間用於通行。每隔幾張餐桌便設有備餐檯，便於上茶續水、端菜換碟。我覺得這是一個很好的設定。你想想，狹長的洞子連綿幾十米，不分段設定服務區，別說服務員無法眼觀四方、耳聽八方，顧客要盒餐巾紙，在滿洞迴音的嘈雜環境中，恐怕喊啞嗓子也不能喊應洞口的店家。重慶洞子菜的發源是與重慶的地理環境和上世紀特殊的歷史背景直接相關。重慶是典型的山川地貌，整座城市建立在江岸兩邊的山嶺之上，可說是地無三尺平，地價高，街面窄，一店難求。自上世紀抗戰開始，歷經重慶大轟炸和大規模三線建設，出於備戰防空的需要，重慶主城及周邊地區地下挖有縱橫交錯、自成體系的地下防空洞穴設施。上世紀八九十年代，大量防空洞開始對外租賃，因租金低廉，成為了眾多資金薄弱的個體經營戶首選。重慶的洞子菜多以經營火鍋和魚菜為主，經營的店家也幾乎都是草根俗民，最初選擇防空洞作為餐飲場地，多半也是因為防空洞租金便宜，而且冬暖夏涼，夏天不用空調，冬天不用暖氣，可以節約大筆的執行費用。凡事都是兩面的，用防空洞做店面，資金投入少，執行成本低，但設施簡陋，空間狹窄，最致命的還是店面無從選擇，而且往往不是深藏山溝，就是江岸路邊。用什麼招來顧客是每個店家必須考慮的首要問題。既然地段無從選擇，空間也不能拓展，環境怎麼改造都不敵鬧市店面，那麼，味道，也只有味道才是唯一的出路，也成為洞子菜店家經營的法寶。重慶洞子菜菜式很簡單，沒有花裡胡哨的花樣，只有一兩道簡單直白而且勁道十足實錘硬菜加上幾碟隨調拌菜或滷水，再配上軟炸餈粑、糖酒湯圓，櫃檯賣的酒也是平民酒，除了江津老白乾、江小白、小歪嘴、二曲！、勁酒，還有就是枸杞泡酒。這已經成為一種正規化，也成就了一種菜式。或許重慶的洞子菜正是因為這種簡單才鑄就了其無可替代的獨特，而這種獨特也恰好給予了人們清晰的記憶。讓人們能夠不用思考地輕易想起它並選取它。二十多年過去，今天再顧洞子曾老么魚莊，味由未盡，食間突想起重慶洞子菜，寥寥幾句，以留作記憶。

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