1：回鍋肉

回鍋肉，川味傳統名菜，被認為是川菜之首，被評為川菜“十大經典名菜。

味型：家常味

特點：肥瘦相間，肥而不膩，色澤紅亮，香氣濃郁。

回鍋肉材料：



肉：要選豬的後臀肉（俗稱二刀肉），由於這部分肉質細嫩，肥瘦相間，在炒時不易脫層，容易炒成“燈展窩”。

蒜苗：要選本地紅頭香蒜苗。

豆瓣醬（首選郫縣豆瓣醬）、白糖、生薑、大蒜、蔥、花椒、八角、鹽、甜麵醬、香醋。

製作：把肉皮在燒熱的鍋裡烙成金黃色，這麼做的目的是燒去殘留的豬毛和破壞豬皮的汗腺去除掉豬皮的腥味。

把豬肉冷水下鍋。放入適量姜、蔥、花椒、八角、料酒。用大火燒開後轉中小火煮30分鐘。



把肉煮至剛熟透，簡單的判斷就是用筷子剛剛能插透肉。撈出豬肉放在冷水中冷卻處理下。



把豬肉切成兩毫米的薄片，不能切得過厚，過厚不易爆成“燈盞窩”狀，成菜不香，太過油膩。



蒜苗切成馬耳多狀備用。



鍋中放少許油，把肉倒入鍋中先小火炒，爆出多餘的油脂，油過多就倒掉一部份。再繼續炒肉至變成“燈盞窩”狀時，加入料酒，加入適量郫縣豆瓣，加入甜麵醬炒香炒上色，下入蒜苗、味精，翻炒斷生，從鍋邊淋點香醋，裝盤美味即成。



小貼士：

1：最好的肉是養滿一年而且沒喂飼料的豬。

2：最好是選豬座臀肉（二刀肉），

3：肉皮要經過燒烙加工處理，

4：爆肉要爆成“燈盞窩”狀，

5要加郫縣豆瓣和甜麵醬。

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