麵粉是做麵食、做烘焙最基礎的原料。

對大多數家庭而言，每天都會和麵粉打交道，包子、餃子、麵條、饅頭、烙餅、涼皮等等，都是我們餐桌上最常見的主食。除了麵食，麵包、蛋糕等烘焙食物也離不了麵粉。

要想做好麵食、做好烘焙，必須要先了解麵粉。

很多朋友經常給我留言，詢問蒸饅頭用什麼麵粉？做蛋糕、麵包用什麼麵粉？為什麼按比例和麵，按步驟去做，最後會失敗？今天我們就從

麵粉

出發， 聊一聊關於麵粉的基礎知識。

麵粉的分類

1、按蛋白質含量劃分

麵粉主要成分是澱粉和蛋白質。不同的麵粉，蛋白質含量也不同，在6%~15%之間。

根據麵粉的蛋白質含量，麵粉可以分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。

蛋白質含量低於9。5%的屬於低筋麵粉；蛋白質含量高於11。5%的是高筋麵粉；除此之外就是中筋麵粉。蛋白質含量在麵粉包裝的

營養成分表

上都可以看到。

2、按照面粉的具體用途劃分

市面上比較常見的有面包粉、蛋糕粉、吐司粉等。從蛋白質含量上來看，蛋糕粉屬於低筋麵粉，麵包粉、吐司粉屬於高筋麵粉，吐司粉對蛋白質含量的要求比普通麵包粉更高。

製作不同的食物，選擇合適的麵粉，才能達到最好的效果。

3、按加工方式劃分

根據小麥加工的時候是否去皮，可以將麵粉劃分為精製麵粉和全麥麵粉。

全麥麵粉是將未脫皮的小麥，直接用機器研磨成粉狀，麩皮會保留在麵粉中。而去掉麩皮的就是精製麵粉。從口感上來說，全麥麵粉更加粗糙，精製麵粉口感細膩。

中高低筋麵粉的具體應用

1、中筋麵粉：中筋麵粉的用途最廣，可以用來做包子、饅頭、餃子、麵條、烙餅等家常麵食。

一般沒有特殊的說明，用的都是中筋麵粉。

2、

低筋麵粉：主要用來做蛋糕、餅乾。

低筋麵粉的筋性小，如果你做的食物，需要更加蓬鬆或者更加酥脆的口感，那麼低筋麵粉是更好的選擇。

3、高筋麵粉：

提到高筋麵粉，你一定會想到麵包。除了麵包，

如果你想要食物更加筋道、有彈性，也可以選擇高筋麵粉。

比如做饅頭、餃子的時候，也可以選擇高筋麵粉，成品更加筋道有彈性。

你可能經常忽略的細節

為什麼要懂這些看似沒用的基礎知識呢？因為這些知識，將成為你做美食過程中“隱形的翅膀”，幫助你一看就會，一做就成功。下面我們就理論結合實際，看看你可能經常忽略的細節。

1、不同的麵粉吸水性存在差異

很多朋友會疑惑：

和麵的時候為啥我按著配方去做，比例特別精準，最後卻失敗了呢？問題可能出在麵粉吸水性上。

舉一個極端的例子，同樣的100克麵粉70克水，有的麵粉和出來是麵糰，而有的麵粉和出來可能就是麵糊。

麵粉的吸水性受很多因素影響，比如蛋白質含量、溫度、溼度、天氣、麵粉本身的精細程度等等。其中蛋白質含量是一個主要因素，

通常蛋白質含量越高，吸水性越好。

2、水溫對面粉吸水性的影響

和麵的時候，我們會用到涼水、溫水、燙水。不同的水溫，會對面粉產生什麼影響呢？

一般情況下水溫越高，麵粉的吸水量就越多，做出來的麵食會更軟。

比如在烙餅的時候，經常會選擇燙一部分面，這樣可以增加麵粉的吸水量，使烙餅更軟。

3、做麵包選什麼麵粉

很多朋友做出來的麵包像饅頭一樣，可能的原因之一就是麵粉沒選對。廣義上來說蛋白質含量高於11。5%都屬於高筋麵粉。但是這對做麵包來說是不夠的。做普通的小麵包可以選擇蛋白質含量12%以上的麵粉，

而做吐司最好選擇蛋白質含量13%以上的。

不要小看這1%的蛋白質含量，它對面包的作用可是非常巨大的。蛋白質含量有保證，做麵包才更容易出膜，更容易拉絲。

做美食的過程中，你對面粉有什麼疑問，歡迎留言！

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