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一、香鍋油的製作調料：

餈粑辣椒500克（餈粑辣椒做法下文有介紹），熟將油1800克，牛化油500g，豬化油300g，雞化油200克，郫縣豆瓣200克蔥段100克，薑片15克，蒜瓣15克，冰糖5克、子彈頭辣椒節150克，幹辣椒節100克，花椒15克，麻椒50克，草果15克，排草8克，白蔻30克，桂皮9克，甘草3克，草蔻6克，香葉6克，八角30克小苗香30克，山奈6克，香砂仁12克，靈草35克鮮香茅草3克（可不放）

二。準備工作：

1。香料用冷水浸泡4個小時（目的是讓香料在油鍋里長時間的出味，否則下入油鍋後還沒有出味道就糊了、將幹辣椒節入開水浸泡大概40分鐘後，用料理機打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成餈粑辣椒。（大概100克幹辣椒能製作200克餈粑辣椒）

2。生牛油熬化，生豬油熬化，生雞油熬化，菜籽油熬熟，蔥姜切好，蒜瓣去皮，冰糖敲成黃豆大小。切記：用到的菜籽油是熟菜油就是把菜籽油燒開（220度左右觀察油麵平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響）晾至常溫。

三、製作過程：

1、將牛化油入炒鍋，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜瓣炸出香味，成金黃色時，撈出不用

2、油鍋下入香料小火炸20分鐘左右把香料幹水分炸幹（香葉用手能捏碎，自蔻略微發黃，水分就炸王了）香料撈出不用

3、油鍋下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、小火炒至大概10分鐘，期間要不停撤動，防止糊鍋，辣餈粑辣椒略微發白，豆酥香時炒鍋離火，稍微的晾一下濾去料渣，即得香鍋油

香鍋醬的製作調料： 香鍋油600克，郫縣豆瓣500克，餈粑辣椒200克，冰糖50克，醪糟20克，蠔油100克，豆豉50克，美樂香辣醬150克香料：八角20克，桂皮10克，山奈15克，草果5克，白豆蔻2。、克，砂仁3克，肉豆蔻1。5克，丁香0。5克，白芷1克，小苗香2克，香葉3克，靈草1。5克，排草克。（全部用打成細粉末狀，用高度白酒浸溼，拌勻，白酒用量參考影片

4、熬製方法

將香鍋油入炒鍋，油溫燒製2成熱時調小火，下入郫縣豆瓣醬，餈粑辣椒，冰糖，醪糟，蠔油，豆豉，美樂香辣醬，小火熬製15分鐘（期間要不停撤動，防止糊鍋，）之後，放入香料粉再小火熬製5分鐘，盛出即可。香鍋醬晾涼後用料理機把做好的香鍋醬再打碎這。為的是計醬的口感更細膩。吃起來沒渣子。

四：麻辣香鍋菜的製作方法示例：

藕片150克，大蝦100克，木耳100克，西蘭花50 克，西芹段，蔥節、薑片各適量，蒜瓣15粒，青花椒20克，紅花椒10克，香鍋醬50克，香鍋油100克味精10克，雞精5克，鹽10克，白糖5克，燈籠幹辣椒，（根據要求的辣度）啤酒香菜段適量。

（1）將各種原料改刀，經過初加工處理後，過開水燙熟，撈出瀝水待用；（儘量把水瀝乾淨）

（2）浄鍋上火倒油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入幹辣椒、蔥節、薑片炒出味，加入香鍋醬，下入燙好的原料炒均，加鹽、味精、雞粉、白糖調味，加入啤酒、用大火將水分炒於，加入香鍋油炒香，起鍋裝盤撒香菜段即可

注：能製作麻辣香鍋的食材很多，魚丸蝦丸類，素菜類，海鮮類，各種肉類等等，由於麻辣香鍋的上菜方式是客人在前臺挑選食材後再拿去後廚炒至，所以麻辣香鍋的食材可以任意搭配，有無數種搭配方式，無法

介紹，只舉上邊一個例子。

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