紅湯熬製：1、新鮮草魚頭（或鰱魚頭）20斤、黃鱔骨5斤分別洗淨，不需改刀，直接下入五成熱的菜油中拉油。

2、肉皮15斤汆水洗淨；紅棗2斤洗淨。

3、活螺獅5斤洗淨，裝入紗布包中（紅湯煮好後要濾除料渣，但螺絲較小，熬煮後容易沉在鍋底，不易打撈，所以要提前裝入紗布包中）。

4、所有原料混合放入不鏽鋼桶中，加蘇州醬油12斤、黃酒9斤、蔥段2斤及香料包1個，衝入清水80斤，大火燒開，改小火熬煮9小時即可，約能得湯70斤。

白湯熬製：1、雞骨架10斤、筒骨7斤、老雞2只、老鴨2只分別焯水，洗淨後放入不鏽鋼桶中。

2、加黃酒1斤、姜塊1斤、蔥段0。5斤及香料包1個，衝入清水60斤，大火燒開，改小火熬煮9小時，約能得湯50斤。香料包配方：1、小茴香1000克、肉桂1000克、陳皮1000克、小春花（中藥材的一種，別名陰地蔑，有清熱解毒、消腫止痛的功效，藥店有售）1000克、山奈750克、細辛（中草藥，別名細草、小辛，有祛風、散寒、止痛、鎮咳等功效，藥店有售）750克、肉蔻750克、砂仁500克、沉香250克混合均勻。

2、平均分成60份，分別裝入紗布包中即可。

3、一般1個香料包可以連續使用2天，之後則需要更換新的香料包。奧灶麵湯底：1、煮好的紅湯、白湯分別濾除料渣，各取2/3用來配製奧灶麵湯，將其混合裝入不鏽鋼桶中。

2、加鹽250克、白糖500克（崑山人口味偏甜，其餘地區可酌減白糖用量）調味，大火燒開，改文火保溫。

3、剩餘的1/3則作為老湯，繼續迴圈使用，每天將原材料按上述比例處理好後下入湯中，紅湯加70斤水、白湯加50斤水重新熬製即可。活水煮麵清爽不粘

江南人喜歡吃“頭鍋面”，這是因為第一鍋清水煮出的麵條是最清爽的，而隨著煮麵次數增多，水就會變得渾濁，煮出的麵條容易粘連在一起。為了避免這個問題，師傅採用了活水煮麵的方法——-在煮麵鍋的上方裝個水龍頭，細流水源源不斷地流入鍋中，始終保持大火滾開，這樣鍋內沸騰的水就會不斷外湧，有進有出、冷進熱出、清進濁出，水質始終清澈，煮出的麵條自然也是清爽不粘連。師傅選用的麵條是用精麵粉加工而成的龍鬚麵，軟硬適中、帶有韌勁，煮熟後口感彈滑，十分筋道。（龍鬚麵可購買）此面有“三燙”，面燙湯燙碗也燙

奧灶面有“三燙”：一為面燙，煮好的龍鬚麵要在旁邊另一鍋更為清澈的沸水中過一遍水；二為湯燙，調好的湯底放入不鏽鋼桶中，始終用文火保持溫度；第三則是碗燙，將麵碗洗淨後，要放入90℃的保溫箱內加溫。走菜：走菜時取出麵碗，放入味精、青蒜、白胡椒粉，撈上2兩面，澆上8兩湯，上面再蓋一層澆頭，這樣一碗熱氣騰騰、香氣馥郁的奧灶面才能正式端到客人面前。澆頭

奧灶面的澆頭有燻魚、蝦仁、鱔魚、滷鴨等。

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