不少人感嘆現在的老北京銅鍋涮肉沒有之前的味道了，很多時候只怕不是菜的問題，而是吃法問題，正宗老北京涮肉從肉到蘸料再到湯底甚至涮肉的鍋子都有講兒，正宗吃法才能嘗得經典味道。老北京銅鍋涮肉的正宗吃法，今兒就給您一一道來。

老北京銅鍋涮肉正派吃法1：羊一定要選口外大尾巴綿羊

老北京涮肉講究口外（北京人稱張家口以北為口外）大尾巴綿羊。口外的羊因為風高草肥，膘頭足壯。從口外南來，行行去去，一路途經延慶、昌平，進入玉泉山支流灌注的低窪河塘，羊群沿路食青草，飲清泉，一進北平城裡就會肥嫩腴潤，羶味全無。

這種說法雖然不敢全信，可是當年住在天津的寓公闊老要吃涮羊肉，總要讓人從北平帶去，那倒是不假，而且北平進來的大尾巴綿羊確實羶味更小一些。

老北京銅鍋涮肉正派吃法2：羊肉以後腿肉為主，輔以腰窩、黃瓜條等部位

即便都是口外大尾巴綿羊，也不是都能入鍋做涮肉的，老北京銅鍋涮肉講究以羊後腿兒為主，鮮肉，剔除筋頭巴腦兒，切薄片兒。

會吃的主兒，除了後腿兒，還另配“腰窩”（腰下部兩側）、“黃瓜條”（肋條肉）、“上腦”（上腹肉）、“三叉兒”（脖頸肉）各一盤兒。細品慢嚼，口感滋味兒都不一樣。也只有口外80斤開外的大肥羊，才可剔出不同部位、肥瘦兼有且能切片兒碼盤兒的肉品。

老北京銅鍋涮肉正派吃法3：大刀切鮮肉，鮮嫩十足

北京銅鍋涮肉講究用大刀現切鮮羊肉。一把大刀，切的飛快，刀工是手藝。切肉的師傅在下刀時，可以根據每塊羊肉的情況做調整，按照肉質的紋理分佈，切出口感最佳的羊肉。並且手切的羊肉有一定的厚度，肉汁可以鎖在其中；肌理纖維也能保留連貫性，入鍋涮燙不會鬆散破碎。這樣做出來的涮肉才好吃。

凍肉機器切，不論什麼部位，一概刨成薄片，羊肉的組織被機器破壞，一下鍋就散得不成型不說，機切的羊肉，往往血水沒有排盡就冷凍起來，解凍之後析出一攤血水，羊肉放至室溫，會有一股難聞的酸味。

會吃的行家都知道吃老北京銅鍋涮肉一定要吃新鮮手切羊肉。

老北京銅鍋涮肉正派吃法4：蘸料以麻醬為主

老北京銅鍋涮肉的蘸料，芝麻醬是靈魂。

芝麻醬夠不夠醇厚，香氣馥不馥郁，口感順不順滑，直接決定了蘸料的成敗。其他成員的地位，一樣舉足輕重：韭菜花、豆腐乳、醬油、香油、蝦油滷、香菜蔥花、辣椒油。

老北京銅鍋涮肉正派吃法5：湯為清湯

老北京銅鍋涮肉的鍋底一般為清湯，清湯就是白水，正合白水滾滾，君子之交，清湯鍋底也最大限度的保證了羊肉的鮮美，吃起來是羊肉最鮮嫩的味道，口感很棒。

若實在嫌清水太寡，頂多放進兩片姜，幾粒海米和幾片兒紫菜，正所謂“清水一盞，蔥姜二三”。

北京銅鍋涮肉正派吃法6：炭火配銅鍋，鍋子以膛兒大為佳品

炭火、銅鍋幾乎是北京涮肉的標配，銅鍋傳熱快，很快鍋子就能煮沸，要不就成煮肉而不是涮肉了。

鍋子以膛兒大為佳品也很好理解，膛兒大的鍋子能裝碳，鍋子始終滾開鼎沸。水越滿鍋子開得越快。若忘了續水，錫裡兒鍋子就燒化了。

北京涮鍋子的老派兒吃法，看完您知道為什麼吃不出以前的味道了吧！

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