牛板筋長在牛背上，是牛背部2塊連線全身運動肌肉的主大筋，因其質地堅硬、不易烹製，數量少、不易收集、價格昂貴、一般都是棄之不用。牛板筋作為菜餚起源於四川，重慶人把板筋開發成休閒食品，板筋特有的纖維組織令其口感異常美妙，入口耐嚼而化渣，很快風靡全國。

圖片來源於網路，侵刪

01

牛板筋、孜然粉、鹽、味精、白砂糖、辣椒粉用量2%、川椒粉用量0。4%、色拉油

工藝流程

02

牛板筋→預處理→高壓蒸煮→冷凍→切配→漂燙→拌料混合→裝袋→高溫滅菌→成品。

操作要點

03

1。預處理

冷凍牛板筋在常溫解凍12h，解凍後牛板筋中心溫度2-4℃，清水沖洗2遍，放在漏網筐上瀝水5-10min。

2。高壓蒸煮

將預處理好的牛板筋放入高壓蒸煮鍋，加入2倍飲用水，壓力調整到1。2MPa，煮制1h，晾涼至25℃以下。

3。冷凍

牛板筋擺放整齊，於-18℃冷凍12h。

4。切配

冷凍好的牛板筋用鋸骨機鋸成5±0。5cm，用切片機順纖維方向切成長5±0。5cm，厚0。15cm的牛板筋片，寬度為板筋自然寬度。

5。漂燙

牛板筋片放入夾層鍋，加入2倍飲用水，燒開煮沸20min，瀝水備用。

6。拌料烘烤

孜然粉、鹽、味精、白砂糖、辣椒粉、川椒粉混合攪拌，放入烤箱內，上下火150℃，15min烤出香味備用。

7。拌料混合

牛板筋片和拌料按照比例在攪拌機內攪拌10min，加入色拉油繼續攪拌10min，直至混合均勻。

8。裝袋

將拌料均勻的牛板筋片裝入小真空袋（長20cm，寬15cm）中，每袋裝80g，真空包裝（真空溫度為中溫，抽氣時間為28s）。

9。高溫滅菌

將包裝好的牛板筋裝入滅菌罐，產品初溫23℃，採用15-30-20/120殺菌式鍋內噴淋式冷卻，同時加反壓，冷卻至產品中心溫度38-40℃。冷卻水餘氯含量不低於5×10-6，氯化時間不低於20min。冷卻排放水餘氯含量不低於5×10-6。

10。貯藏

常溫貯藏，保質期12個月。

文章來源：農產品加工，僅供學習交流

參考文獻：麻辣牛板筋工藝研究

作者：趙欣，孫穎，封俊晶

如涉及侵權，請聯絡客服

TAG: 板筋拌料冷凍10min10