北方人飯桌上總是少不了饅頭、烙餅這些麵食。饅頭更是主食中的Number 1。提起饅頭，戧面饅頭應該是饅頭界的重量級人物。

戧

面饅頭和普通饅頭最大的區別在於有層次、有嚼勁、面香味十足。

外形上，戧面饅頭表皮光滑潔白；內部組織上，紮實，無明顯氣孔，可以一層一層地揭開；口感上，有嚼勁，面香味十足。

戧面饅頭好吃，但是做法相對複雜一點，有很多細節需要注意。

如果細節沒做到位，蒸出來的饅頭可能會出現沒有層次、饅頭髮硬等問題。

下面就詳細介紹戧面饅頭的做法以及每個步驟需要注意的關鍵點。

原料準備

麵糰部分：麵粉300克，溫水140克，酵母2克，白糖5克

戧面部分：乾麵粉70克

白糖有助於酵母發酵

，發麵時最好加點白糖，一斤面加5-10克即可。

溫水也能加快發酵速度

，但是要注意水溫，用手試一下，不燙手就差不多，千萬不要用燙水，會把酵母燙死，面就發不起來了。

［玫瑰］

溫馨提示

：如果你是

第一次做

戧

面饅頭，建議不要多做，先用300克面試做

。因為戧面饅頭，戧面的環節比較費力，少做一點，會比較輕鬆，等做成功了，可以再多做。一次做太多，你會非常非常累，累到想要放棄，所以一定要先給自己一點成就感。

製作過程

步驟一：發麵

把酵母倒入溫水中化開，盆中加入300克麵粉，再加入5克白糖攪勻，然後把酵母水少量多次倒入麵粉中，攪成面絮，用手和成麵糰，蓋上蓋子發麵。

發麵需要多長時間？

發麵的時間受很多因素影響，比如溫度、溼度、酵母用量等。所以是否發酵好，要看狀態，而不是看時間。當面的體積變為兩倍大，拉開面團有豐富的蜂窩組織就是發好了。

做戧面饅頭的麵糰稍硬一些，發麵所需的時間略長，

一定要讓面完全發起來，發好的麵糰表面能看到很多氣孔。

​［炸彈］

關於發麵，只要不用燙水，酵母沒過期，時間到位，基本沒有太大問題。

步驟二：戧面

戧面就是把乾麵粉加到麵糰裡去。把發好的面放到案板上，用擀麵杖把麵糰擀成大薄片，撒上一層乾麵粉，上下左右摺疊起來，再次擀開，再撒乾麵粉，再摺疊，再擀開。一直重複這個動作，直到把乾麵粉都加完。

※關鍵點：

1、

乾麵粉的用量

：按照上面的面水比和麵、發麵，在戧面環節大約需要加入70克乾麵粉。乾麵粉的用量很關鍵，乾粉加少了，饅頭起層效果差，加多了饅頭髮硬發死。

2、加入乾麵粉以後要多擀幾次，

使乾麵粉完全吸收

，麵糰中間不要夾雜乾麵粉。

3、戧面

可以用壓面機

來操作。

步驟三：下劑子

把戧好面的麵糰揉成長條，分成5個面劑。用保鮮袋裝起來醒面10分鐘。因為麵糰比較硬，如果直接揉，會很難揉光滑，讓面醒一會，更容易揉光。

※關鍵點：

1、下好面劑後醒10分鐘再揉更容易揉光。

2、醒面時一定要用保鮮袋包起來，不然面劑的表面很容易被吹乾。

步驟四：揉饅頭

把醒好的面劑揉成饅頭。揉饅頭的過程中，面劑的表面可能會出現斷裂的情況，這是正常的，只需要多揉一會，面劑就會變得很光滑。多揉一會是多久呢？你可以數100下，一定能揉光。

※關鍵點：饅頭生胚一定要揉光滑，這樣蒸出來的饅頭才是光滑的。

步驟五：二次醒發

做戧面饅頭，這一步非常非常重要。

二次醒發的時間一定要把握好，一般需要醒5-10分鐘即可。戧面饅頭不像普通饅頭，發得那麼蓬鬆那麼大。如果二次醒發時間過長，饅頭內部就會形成大的氣孔，層次就消失了。

※關鍵點：二次醒發的時間是決定

戧

面饅頭口感以及是否起層的關鍵，不要超過10分鐘。

步驟六：上鍋蒸

戧面饅頭要開水上鍋蒸。原因就是為了控制二次醒發的時間。如果涼水上鍋，在水慢慢加熱的過程中，饅頭還會繼續醒發。而開水上鍋，可以使饅頭快速定型，這樣不會影響饅頭的內部組織。

水開後把饅頭放到

抹油的籠屜

上【這樣就可以省略屜布，非常方便】，蒸20分鐘，到時間後燜5分鐘再開蓋。

※關鍵點：開水上鍋蒸，水開後中火蒸20分鐘。

關鍵點總結

1、面水比例和乾麵粉量要掌握好，尤其是第一次做沒有經驗的情況下，最好按照比例，這樣更容易成功。

2、二次醒發時間很關鍵，一般不能超過10分鐘，饅頭微微發起來即可。時間久了內部會形成蜂窩，層次就會消失。

3、開水上鍋，中火蒸20分鐘，到時間後燜5分鐘再開蓋。

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