一、雞公煲香料粉用料比例

小茴香 25 克，桂皮 25 克，香葉 7 克，花椒 12 克，八角 65 克

二、秘製雞公煲專用醬料

海天海鮮醬 120 克，海天柱侯醬 120 克，李錦記蠔油 120 克，鳳球嘜沙茶醬 140 克，大蒜粉 5 克，廚邦雞粉 8克，美極燒燜鮮調味汁 50 克。梅花味精 15 克，海天老抽 30克，

把上面所有調料混合攪拌均勻即可。

三、雞肉的醃製

整雞洗淨切成小塊，切記雞不能剁得太大塊，不然不容易熟，而且不容易入味。雞肉的和專醬料的比例是 6：1，醬料就是我們上面調製的專用醬料，

舉列子說明：如果我們是 600 克雞肉，需要醬料就是 100 克；如果是 1200 克雞肉，就需要 200 克醬料。把雞肉和醬料混合在一起，拌均勻，放冰箱至少冷藏 4 小時以上即可。

四、雞公煲的燉制

（3）砂鍋擦乾水分，放在煤氣灶上，然後倒入食用油，再加入大蒜、薑片煸炒，然後下入幹辣椒段煸炒，隨後加入 999 火鍋底料炒勻，加入洋蔥、青芹菜上下翻炒，炒出香味後加水，水和雞的比列是 1：1。比如我中煲雞肉用量是 600 克，那麼我們水就要加 600 克，當然 600 克水只是一個參考值，有的地方喜歡重口味一點就適當少加一點水，還有就是火的大小也會導致水的蒸發程度不一樣，各位學員要學會去調節。

（4）將水倒入鍋中，再把倒入雞塊砂鍋中，再倒入黃酒加蓋，約燒到 5 分鐘再下入剩下的蔬菜（蔬菜可以選擇當地時令蔬菜新增，也可以不新增，根據你們當地情況而定），然後轉大火燒開 5 分鐘左右即可。總共時間 10 分鐘左右即可，撒上香菜即可上桌食用。

特別提示：具體操作步驟看影片講解

五．大中小煲的原料用料

大煲原料：雞 850 克，薑片 10 克，蒜 11 克，洋蔥 90 克，青芹菜 100 克，香菜 10 剋剋，紅 99 火鍋底料 10—15 克，幹辣椒段 5—10 克，食用油 30 克，黃酒 25 克。

中煲原料：雞 600 克，薑片 7 克，蒜 8 克，洋蔥 80 克，青芹菜70 克，香菜 8 克，紅 99 火鍋底料 8—12 克，幹辣椒段 4—8克，食用油 25 克，黃酒 20 克。

小煲原料：雞 350 克，薑片 4 克，蒜 5 克，洋蔥 50 克，青芹菜50 克，香菜 10 克，紅 99 鍋底料 6—10 克，幹辣椒段 3—6 克，食用油 20 克，黃酒 15 克。

用料提示：不管是大煲還是中煲，或是小煲，我給的雞肉用量

只是一個參考值，各個學員可以根據當地情況增加雞肉的用量。

要靈活掌握。這樣才能留住顧客，要學會經營。

重要提示：不辣就加不辣的辣椒提香，比如二荊條辣椒，微辣就加一般辣味的辣椒，比如子彈頭，可以去幹雜店嘗著買。中辣按每個口味最少辣椒量加辣椒（加朝天椒）

重辣按每個口味最多辣椒量加辣椒（加朝天椒）我們這邊吃得辣，不一定適合您們那裡，所

以學員要學會去調節，這樣學到手才是您們自己的技術，最後師傅祝願每個學員的學有所成。

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