現在每家每戶的餐桌上都少不了一道主菜，魚，做法很多，清蒸是最理想的烹飪方式，最家常的做法就是煎煮，外表金黃酥脆，魚肉紮實入味，還有魚本身的甜味。今天朋友去水庫釣很多魚，讓我親自下廚，他出魚我出啤酒，來過個愉快的週末。平時都是隨便煎魚，味道還湊合，只不過賣相不大好看，魚皮總會破裂皺縮，肉質偏軟，為了展現我的好廚藝，就像我二叔請教。他已經60歲了，有40年的酒店大廚經驗，透過電話指導我煎魚，自己也收穫了很多小技巧。

我們都有一個誤區，以為魚活著，馬上處理烹飪，魚就會很新鮮，其實事實不是這樣，處理完後魚體很僵硬，自身還會進行新陳代謝，肉質呈現酸性，不利於自身酶催化反應，還是處於蛋白質狀態。我們常常提到鮮味，就是蛋白質分解成氨基酸，那時產生的鮮味，需要過30分鐘後我們再進行煎煮，烹飪出來的肉質更加，所以第一個操作就是處理魚後30分鐘再進行烹飪。

為什麼魚肉總會不完整、皺褶的問題呢？處理完魚的內臟，刮掉內膜，這些都是導致魚腥味的來源，不管有沒有醃製，都要將魚晾乾，減少身上的水分。水分多，魚肉、魚皮屬於膨脹狀態，遇到油煎的時候，就會收縮，導致我們之前說的魚肉不完整、皺褶、破裂的情況，第二個處理技巧將魚的多餘水分擠出晾乾，同時鍋裡也要無水的狀態下，放油，防止噴濺燙傷。

開始煎魚時，油溫控制在7-8成熱，開中火，然後撒上鹽，防止魚肉與鍋底之間的粘連，可能很多人習慣下鍋後翻動，我們要等魚肉成型，需要1-2分鐘，然後進行翻動，翻動的太頻繁，也會讓魚肉變得鬆散掉。開中火煎出來的顏色比較好看，金黃金黃的，我們也好把控煎魚的時機，鏟勺要慢慢順從鍋底，動作要輕柔，可以保持魚肉的完整性。

現在發覺學一門廚藝，其實很簡單，只要按著做菜的流程，處理好細節，掌握技巧，煮出來的菜色也不會差到哪裡，就像煎魚一樣，除幹水分、控制油溫、煎魚的時機，相信一個廚房小白都能做的好，不到10分鐘，一道下酒菜就做好了，端上飯桌，朋友都不相信這是我做的，本來刁難的表情，瞬間詫異了，學做美食也是很簡單的一件事，你們也可以學起來。

文/60歲大廚說：煎魚時，要掌握這三個技巧，少了它皮破肉軟，轉載請註明來源頭條號廚房大小事。

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