谷酒是用稻穀為原料，以小曲（酒藥）為糖化發酵劑，採用固態和半固態發酵工藝釀製而成的小曲米燒酒，深受湖南、湖北、江西和廣西人民的喜歡。

夏季溫度高，做固態稻穀酒溫度不好控制。夏季釀稻穀酒溫度之所以不好控制，是因糖化、剛入池/入缸時溫度升得太快，稍不注意溫度過高，就會將酒麴的活性殺死而導致不出酒、酸酒、少出酒等情況，而利用半固態稻穀現代釀酒技術，可以很好的解決這一問題。

1、稻穀浸泡：將200斤稻穀倒入大桶中，倒入70度左右的熱水，以浸過谷面20釐米為宜，泡24小時左右，蒸煮前再進行洗淨，除掉雜質和灰塵。

2、蒸煮：將稻穀裝入釀酒裝置中，上汽後蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻穀重量15-20%的水，讓穀粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。當然也可以直接用釀酒新裝置煮至裂口後放掉熱水，然後幹蒸至90%以上開花。

3、攤涼、下曲：將蒸好的稻穀從釀酒裝置中取出，倒在攤涼床或乾淨的地板上，攤平，越薄越好，然後開啟鼓風機或風扇降溫，攤涼至28-30度左右，按0。5%的比例加入酒麴。

4、加水：大概24-36度小時後，稻穀酒糟聞起來有淡淡的酒味，嚐起來甜甜的，稻穀粒裡面有糖液，糖化即完成。我們將糖化好的酒糟倒入酒缸中，按1：0。9的比例加水，即100斤稻穀加入90斤水，攪拌均勻，密封發酵，第6天后可以再攪拌一次。大概15天左右，揭蓋聞起來酒味很濃，無氣泡，酒液呈茶葉或啤酒色，用手捏稻穀粒有空氣感，發酵即完成。

5、蒸餾：發酵完成後，就可以進行蒸餾了。先將鍋爐水燒開，圓汽後再把發酵好的稻穀酒醅倒入，蒸餾期間，火候要控制好。很多人擔心，用半固態現代釀酒技術代替固態傳統釀酒技術，做出來的酒口感上達不到要求，其實，只要細節控制到位，半固態酒的口感並不會比固態差。

另外，利用半固態現代釀酒技術製作稻穀酒，在很多地方也很常見，他既可以保證傳統稻穀酒的口感，又解決了夏季傳統稻穀酒溫度控制難的問題。

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