老北京過去除了飯莊、飯館和二葷鋪外，在繁華的街頭和臨近鬧市的巷子口，經常開設有專門賣酒的酒館和酒鋪，這些酒館和酒鋪大多門臉很小，進門迎面都是一張櫃檯，有的是一字型的，有的是曲尺型的，櫃檯上放著許多大瓷盤，盤裡盛著應時的酒菜，葷的素的都有。櫃檯外邊擺著幾個貯酒的大缸，缸上蓋著硃紅色的大木蓋子，也有的用石板蓋。客人們來了，如果想要“堂食”，就坐在酒缸周圍的方凳子上，以缸蓋子為酒桌，擺上酒菜，邊吃邊聊，天南海北，掌故軼聞，無所不談。尤其到了夏天，一邊喝酒一邊來碟芥末墩兒、拌粉皮兒、花生米、豆腐乾、海蜇皮，你給我敬酒，我給你添菜，那種熱絡勁兒和濃濃的生活氣息，簡直比現在的各種串兒吧火鍋店還要豐富熱鬧！

酒杯裡到底盛的什麼酒？ 一種是白酒，一種是黃酒。

白酒主要是白乾燒酒，因為酒勁衝，俗稱燒刀子。現在仍在市場上暢銷的“二鍋頭”就是燒酒中的名牌。燒酒大多是用純高粱加酒麴釀製而成。也有用各種雜糧燒製的，則單叫“雜糧酒”。清代京城燒酒馳名全國，四郊均有釀造：南路燒酒產於採育鎮、禮賢鎮，北路燒酒產於立水橋，東路燒酒產於西集、燕郊，西路燒酒產於黑龍潭，其中尤以南路燒酒為佳。

據民俗學者、作家崔金生回憶：“早年在大柵欄外有個同豐號酒館，那兒的白乾燒酒最為有名，方圓十里都上那裡去打酒。”很多人認為夏天喝燒酒有殺水氣，防暑降溫之效，其實燒心程度也很可觀。需要特別說明的是，在大酒缸及小酒館裡出售的多是雜糧酒，主要是因為其成本低廉，故而售價更加平民化，惟其度數不低，且口味很好，足以令飲者一醉方休。

要說老北京人夏天最愛喝的白酒，還要說是蓮花白。蓮花白原為宮廷釀酒，後傳至民間

，以海淀所產者最為馳名，雖然歷經元明清三朝，釀製方法有很多改變，但原料中總少不了蓮荷，是以開壇的一剎那，異香撲鼻，舉杯入口，令人頓覺置身入六郎莊十里白蓮中之感。不過，舊時的“蓮花白”贗品居多，雖然在各個酒店皆有出售，“但皆白酒加糖而已”。著名學者金受申先生回憶：“海淀又以正街北頭路東仁和酒店為真品，確以白蓮菡萏釀酒”。夏天喝蓮花白應該涼飲、慢飲，不可像喝啤酒那樣長鯨吸水，正確的喝法是“每沾唇際，輒有蓮香氾濫，若熱飲絕無蓮香，快飲只第一口稍有蓮味，此為飲蓮花白鬚知”。

蓮花白之外，老北京人夏季還愛喝四消酒，所謂“四消”就是消食、消水、消暑、消氣。此酒實為藥酒，有消化散氣之效，舊京善制此酒的有德勝門內北益興酒店及鼓樓前四合義酒店。北益興酒店的歷史可追溯到康熙年間，“因承受百十年來傳統的舊大酒缸，以致缸底滋泥日厚，無異酒母，所以酒便較他處醇厚的多了”，其“四消酒”味深色濃而不太甜，據說比一般藥鋪的四消丸還有實效。到了夏天，門檻都能被買酒的客人踢破幾條。

特別值得一提的是，別看舊時大夏天的北京人喝的是烈性酒，但很有酒品。日本學者丸山昏迷在目睹了老北京人喝酒的場景後，這樣感慨道：“《水滸傳》裡的豪傑等人物都是相當了得的酒豪，中國人幾乎都很有酒量，但是街上很少能看到喝得酩酊大醉的行人。即使屋內喝得瘋癲狂亂，也不會上街借酒勁調戲婦女。日本人肆無忌憚地耍酒瘋，或是在大街上調戲婦女等的酒後醜態，也是招致中國人厭惡的一個原因。”

百年滄桑，北京的酒文化已經被國際化帶到一個新的時代，但永遠不變的是北京人透過酒為“媒”，進行交流和海納百川的那份心沒有變。但說一個蓮花白，在北京市場上消失了30多年，如今又重回北京，——難道不值得我們在酒桌上感慨萬千並浮一大白——不，浮一“蓮花白”嗎？

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