飯香，是很多人抗拒不了的香味，也戒不掉的主食，尤其是華人社會，粥粉面飯位列四大主食，過年的時候更有“米缸常滿”的傳統，把米缸裝滿，寓意來年豐衣足食。

米飯，除了白米飯是百搭的選擇，米飯也可以變化無窮，炒飯、焗飯、瓦煲飯、稀飯、蒸飯等等，不妨趁著來臨的農曆新年來個“米飯新煮意”，給家人做兩道不一樣的美味米飯。

李家傑把婆婆的古早味豬油撈飯加以改良，變成豬油渣撈飯。

豬油渣撈飯，加入鮑魚即刻升級

以前被人認為是窮人才吃的豬油飯，現在一躍成為火紅的古早味美食，以最簡單的食材，帶出米飯單純的美味

回味餐館東主兼首席營運員李家傑，童年常吃婆婆煮的豬油撈飯，雖簡單卻是最好的味道，所以自己開餐館時，也想把這種古早味介紹給顧客。但如果只是豬油撈飯，會略顯單調，他就在改良豬油渣上下功夫，把炸至金黃脆口的豬油渣鋪在飯上，吃起來就有口感，所以就有了這道豬油渣撈飯。

之後，他再把這道米飯昇華，加入鮑魚即時升級，所以有了平民版豬油渣撈飯和豪華版鮑魚豬油渣撈飯。

雖然有人說，動物脂肪對人體健康不好，但李家傑說，其實，豬油是最好的油，沒有任何化學成分。當然任何東西過量都不好，以一個成人來說，每天不超過2湯匙的豬油，不但無害，還可以幫助消化。

他提到，豬油渣撈飯的要訣，在於炸豬油渣的過程。首先要用熱水燙熟肥肉，然後用清水洗掉附在外層的脂肪。之後把豬油放入燒紅的鍋兜炒，最後加入水炸，慢火炸至油多水少，這樣的豬油渣才會松化，如不加水，純粹用油炸的話，豬油渣會硬化，也不耐放。

放涼翻炸是訣竅

“最後一道工序很重要，當豬油渣炸至少許金黃色時，就要拿上來，放涼，之後再炸一次，逼出油分，這樣的豬油渣吃起來會更香口。”

米飯方面，他建議用香米，口感香軟，有黏度，更容易吸收豬油，吃起來會更入味。而生抽最好是選用帶甜的頭抽，或較濃稠的生抽。

“另一樣很重要的配料，就是青蔥，尤其是蔥白，可以帶出飯香，所以一定要放蔥白。”

為了保溫及帶出豬油香味，他都是用瓦煲來做這道飯，就好像瓦煲雞飯，用瓦煲煮出來的飯有飯焦，很適合做豬油撈飯，瓦煲的保溫功能，可以讓豬油的味道不斷滲透出來。

“當然，這道飯一定要趁熱吃，才吃到豬油香味。放冷後就可能有油膩感，就好像豬油放在室溫，不久後就會凝固，因為它完全沒有化學成分，遇冷就凝固。”

鮑魚豬油渣撈飯

鮑魚豬油渣撈飯

材料：香米白飯3~4人份、純豬油2湯匙、豬油渣適量、青蔥與蔥白適量、罐頭鮑魚兩粒。

調味：生抽與老抽混合（分量依個人口味）。

做法：

1。把鮑魚取出，蒸10分鐘，不蒸也行。

2。把白飯倒入瓦煲或直接用瓦煲煲飯。

3。飯熟了把純豬油倒入飯裡，等飄出香味後，加入混合的生抽與老抽、青蔥和蔥白、豬油渣，加蓋焗約10秒鐘，開啟煲蓋攪拌均勻，之後把蒸好的鮑魚鋪在上面，豬油渣撈飯就完成了。

1。飯煮熟後，加入純豬油。

2。當米飯飄出豬油香味後，加入生抽與老抽。

3。依序鋪上豬油渣及蔥白與青蔥。

4。最後鋪上鮑魚，然後把飯攪拌均勻，就可以開動了。

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張康偉：鋪滿魚卵的鴻運當頭炒飯，賣相很漂亮也有喜氣。

鴻運當頭炒飯，爆爆糖口感鮮味十足

這道鴻運當頭炒飯，是雪州加影輝煌閣海鮮飯店老闆張康偉（King Kong）的招牌炒飯，所以又名“金剛招牌炒飯”，其特色就是飯上面鋪滿橙紅色魚卵，一口飯吃下去的時候，猶如吃爆爆糖的口感，也吃到魚卵鮮味。

已有20年掌廚經驗的張康偉授招，要炒出一碟金黃色的炒飯，每粒米飯都被蛋黃包裹，而且米飯鬆軟，秘訣就是在將近炒好的時候，加蓋轉小火焗一分鐘左右，這樣一來飯就會更鬆軟，而且也可以讓鹽融化，吃的時候不會吃到鹽巴，或部分太鹹部分又淡而無味。

他也建議用牛油取代食油，因為牛油炒出來的飯會更香。雖然有人說炒飯最好用隔夜飯，但他說，新鮮煲好的飯也可以，只要讓飯放涼即可。

先下飯再放蛋

“用牛油炒飯要注意牛油的分量，大概一湯匙半左右，太多的話飯就會變得油膩。如果在家火力比較小，炒飯時擔心蛋液無法均勻沾到飯粒，可以取巧一點先把飯和蛋液混和，也可以做到同樣效果。若是好像我的炒法，就一定要先下飯再放蛋，次序相反的話就會變成蛋絲，無法裹住飯粒。”

他表示，魚卵可以直接食用，所以不需要放進去炒，用飯的熱度把魚卵弄熱，帶出魚卵的鮮味就可以了，而且鋪在飯上面，吃的時候就可以吃到滿滿的魚卵口感，猶如吃壽司一般，或是吃爆爆糖的感覺，賣相也很漂亮，非常適合年夜飯上桌。

“至於蝦，我用氽燙方式處理，是因為如果放入飯一起炒，會過熟，口感不好，所以我是汆燙到八分熟，之後再放入飯兜炒一會，口感就剛剛好。”

鴻運當頭炒飯

材料：白飯3～4個人分量、雞蛋黃3個、蝦適量、冷藏魚卵2湯匙（鋪在一個大碗底部）、牛油1湯匙半、蒜蓉少許。

調味料：鹽少許、雞精粉少許（也可不用）、生抽少許。

做法：

1。先把蝦汆燙至八分熟。

2。把牛油倒入熱鍋溶解，加入蒜蓉爆炒。

3。將白飯倒入鍋兜炒，炒至飯粒散開。

4。加入蛋黃，繼續兜炒，讓蛋黃均勻沾上飯粒，呈現金黃色。

5。加入鹽與雞精粉兜炒，然後轉小火，蓋上鍋蓋焗大約1分鐘，再把蝦倒入，以大火再稍微兜炒，最後加入生抽就可以把飯盛起。

6。把飯放入已鋪好魚卵的大飯碗裡，壓平，以飯的熱氣把解凍後的魚卵溫熱，然後把飯倒蓋到盤子，拿開碗後魚卵就漂亮的鋪在飯上面，鴻運當頭炒飯上菜啦！

1。鮮蝦飛水備用。

2。把牛油倒入熱鍋溶解，然後加入蒜蓉爆炒。

3。把3粒蛋黃倒入飯裡兜炒至飯呈現金黃色後，加入蝦仁兜炒片刻，加入調味料，蓋上焗約1分鐘。

4。把炒好的飯盛起，放到已經裝好魚卵的碗內，壓平。

上文轉載《馬來西亞星洲日報》，入侵聯刪。

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