藍仕自佳酸菜雞

走菜流程：

1、取5斤左右的土雞一隻宰殺治淨，斬成核桃大小的塊待用。

2、鍋滑透，入菜籽油燒熱，下適量薑片、蒜子、鮮青花椒炸香，放入斬好的雞塊，中火翻炒至顏色發白時，下入泡朝天椒、泡燈籠椒，開大火翻炒均勻，倒入啤酒，加入清水沒過，燒開後調入適量白胡椒面、十三香粉、鹽、雞精、味精、醪糟，倒入泡好的筍子、芋頭，燒開後盛入高壓鍋，上汽後壓10分鐘後取下。

3、雞塊 壓好前5分鐘，在鍋內加清湯，下入炒好的酸菜底料，燒開後調入適量味精、雞精，轉小火熬5分鐘，此時雞塊和配料剛壓好，迅速將其倒入酸菜湯中大火燒開，盛入火鍋盆，擺上小蔥段、番茄片。

4、另起鍋下色拉油燒熱，放入幹辣椒段（不需要將辣椒籽篩去，以便增加香氣），至香味逸出後迅速起鍋澆在蔥和番茄片上，即可走菜。

酸菜豆花米線

原料：

內酯豆腐半盒，雲南米線250克，四川酸菜100克，刀口辣椒、花椒碎各5克，薑末、蒜茸、蔥花各少許。

調料：

鹽2克，味精5克，糖3克，豆瓣醬10克，陳醋、生抽各10克，高湯300克，藤椒油、紅油各15克，花椒粉5克，白胡椒粉適量。

做法：

1、內酯豆腐汆燙2分鐘，倒出後放在高湯中浸泡待用。

2、酸菜洗淨，切成小長條，汆一水倒出待用。

3、米線焯一下水，待用。

4、鍋下色拉油燒至6成熱，放入薑末、刀口辣椒、酸菜炒香，加入高湯、鹽、味精、糖、豆瓣醬、陳醋、生抽煮開，放入米線、白胡椒粉、花椒粉、藤椒油稍煮一會，出鍋倒進高身容器內。

5、往菜品中間撒上花椒碎、蒜茸，淋上燒熱的紅油激香即可上菜。

鳳爪燒外婆酸菜

主料：肉雞爪500克，外婆酸菜大半包。

配料：姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小青椒50克，小米椒20克，蔥15克，八角10克，桂皮10克。

調料：辣妹醬25克，豆瓣醬20克，味精3克，雞精3克，生抽5克，香油2克。

製作方法：

1。把雞爪改刀一個砍成對半開，冷水下鍋走一下水。

2。鍋燒菜油致80度油溫，下雞爪炸成金黃色虎皮樣。

3。將辣妹子醬，豆瓣醬，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香。

4。放入雞爪生抽拌勻放水2勺。倒入高壓鍋壓約8分鐘。

5。鍋燒熱放豬油，下外婆菜炒香倒入壓好的鳳爪。

6。下美人椒，小青椒段把汁燒乾沐香油即可。裝土缽散蔥花。

粵式酸菜魚

製作流程：

1、鮮活桂魚一條取肉片成片，加入少許鹽、蛋清抓拌上勁。

2、鍋下底油燒熱，加入桂魚頭、骨煎香，下四川酸菜絲150克炒香，衝入二湯後煮沸，調入鹽、雞粉各4克、酸辣鮮露、魚露各5克，撈出酸菜和魚骨墊入碗底，鋪上魚片，衝入熱湯。

3、鍋洗淨入底油燒熱，放入幹辣椒段10克、鮮青花椒一朵炸香，激在菜品上即可。

酸菜豬肉燉粉條

原料：

五花肉200克，東北酸菜300克，粉條、西蘭花各100克，蔥花、紅椒米、姜各少許。

調料：

鹽、味精、料酒、鮮湯、色拉油各適量。

做法：

1、酸菜洗淨，切絲備用。

2、五花肉切片備用。

3、西蘭花焯水備用。

4、炒鍋入油，蔥姜爆鍋，開中火，下五花肉煎至8分熟，再加入少量鹽、料酒將肉炒入味。

5、加入鮮湯，下粉條、酸菜燉至原料全熟，出鍋前加入味精、料酒調味，裝鍋後撒上蔥花、紅椒米，西蘭花擺邊上即可。

酸菜牛肉

酸菜肥牛燴麵

熬牛骨湯：

1。牛棒骨、牛脊骨各20斤飛水，入150℃的烤箱烤2小時至淺黃色。

2。牛肉10斤改成大塊，飛水。

3。特製大鋁鍋內下烤好的牛骨、汆水的牛肉，新增純淨水150斤大火燒開，轉中火煮4小時（中途適當擰開水龍頭，補入少許純淨水，以免蒸發過多）至濃白鮮美，停火撈出牛肉塊以及牛骨（牛肉切塊後用於“香菇牛肉燴麵”，牛骨棄之），濾淨渣子，即得牛骨湯。

制面流程：

1。盆內加鹽150克、雞蛋3個以及適量純淨水攪勻。

2。1+1牌天然麵粉（可用高筋麵粉代替）放進和麵機，倒入調好的雞蛋鹽水，開中速和成稍硬的麵糰，取出後揉勻，放入壓面機中壓成質地細膩柔韌的厚片。

3。將壓好的面片放到板上，捲成長條，下成100克/個的劑子。

4。將下好的劑子搓成8釐米長的粗條，然後擀開，變成方形的厚片，刷上一層色拉油餳10分鐘。

5。將餳好的面片進一步擀薄，刷上一層油，然後用擀麵杖豎向壓上紋路（便於拉長抻薄後撕成條狀），存入托盤備用。

出面流程：

1。壇裝四川酸菜瀝出原汁，倒入鍋中，每500克加八角3個、香葉3片、花椒5克熬開，調入適量鹽、味精、白糖，小火繼續熬5分鐘即成酸菜汁。

2。四川酸菜漂掉多餘鹽分，切成細絲。粉條泡透，豆腐皮切成細絲。

3。元寶碗內先後加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。

4。鍋下牛骨湯5斤燒開，加適量鹽、味精調底味，下粉條、豆腐絲、木耳絲各30克煮透，撈出盛入元寶碗中墊底。

5。取一塊麵片用手指夾住兩頭，抻拉變長，然後上下甩動變薄，沿紋路撕開變成寬麵條，放入牛骨湯內煮1分鐘，撈出盛入元寶碗內。另取酸菜絲、肥牛片各50克、泡發的木耳10克、枸杞5克入牛骨湯煮熟，蓋到麵條上，接著澆一大勺原湯，點綴焯水的油菜即可上桌。

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