秋風起，蟹腳癢

菊花開，聞蟹來

流油的蟹黃

飽滿的蟹膏

一口下去

滿嘴鮮香

螃蟹不僅味美

還富含豐富的營養物質

是江河湖海饋贈的珍饈

為什麼叫大閘蟹

大閘蟹也叫中華絨螯蟹

北方多叫河螃蟹

或者河蟹

《大閘蟹史考》中解釋為

閘是竹子編成的捕蟹工具

用竹製的閘

捕捉到的螃蟹就叫閘蟹

另外一種說法是

“閘”字是

“煠”（zhá）的通假字

這種螃蟹最早被稱為“煠蟹”

《詞源》中對於

“煠”的解釋是

食物放入油或者湯中

一沸而出稱煠

《清嘉錄》中寫到

“湖蟹乘潮上籪

漁者捕得之

湯煠而食

故稱之煠蟹”

漁民捕獲的螃蟹

用水煮著吃

這種螃蟹就稱為煠蟹

後來由於誤傳

漸漸地變成了“閘蟹”

老北京是如何吃螃蟹的

京津一帶吃螃蟹

講究“七尖八團”

老年間京津地區的螃蟹

主要產自勝芳

當時北京吃螃蟹

最有名的館子

就是正陽樓

每天螃蟹一卸下火車

運到前門外的大菜市

必須由正陽樓先挑選

正陽樓選完了才能開秤

當時流行的吃法是

每人兩隻螃蟹

一尖一團

吃完螃蟹再烤肉

烤肉吃完了

來一碗汆大甲

將螃蟹大螯裡的肉剝

放入高湯裡一汆

加芫菜末和胡椒麵兒

出鍋前撒上

回鍋油炸麻花兒

用梁實秋先生的話講

“以蟹始，以蟹終

吃得服服帖帖”

如何挑選螃蟹

螃蟹最好吃鮮活的

因為螃蟹自然死後

體內細菌會迅速繁殖

分解蛋白質產生毒素

容易引起食物中毒

判斷螃蟹新鮮與否

要看它的“精氣神兒

那些爬行很快

張牙舞爪的螃蟹

相對比較新鮮

挑選螃蟹

形態有四大特徵

一是

青背

蟹殼呈現青色

平滑而有光澤

二是

白肚

貼泥的臍腹甲殼

晶瑩潔白

三是

黃毛

蟹腿上的毛長

而呈黃色，根根挺拔

四是

金爪

蟹爪金黃，堅實有力

公蟹母蟹如何區分

螃蟹是公是母可透過

“肚臍”形狀分辨

公蟹尖突（呈三角形）

母蟹圓寬

民間有說法

“九月尖臍十月團”

意思是農曆九月

雄蟹蟹膏豐盈

十月的雌蟹黃多油滿

一般來說

中秋節後兩三個星期

不論雌雄，都很肥美

大閘蟹怎麼處理

烹調前

先將螃蟹在水裡

“養”一會兒

使其吐出髒東西

排空 腸道內容物

再用牙刷重點刷洗

蟹鉗、腿部

這兩處往往多毛

容易藏汙納垢

最後，翻開蟹臍

刷洗縫隙處的泥沙

蟹胃和蟹腮

最好不要食用

蟹胃是在貼近蟹殼的

一個三角形的器官

飽滿的螃蟹蟹胃

會被蟹黃所包圍

一不小心就會被誤食

因為螃蟹常吃

各種動植物殘骸

胃內往往有腐爛的

水草或者魚蝦

蟹腮在蟹身體兩側

北京也稱之為“麻肉”

蟹腮是蟹的呼吸系統

會殘留一些水中的雜質

今日嘉賓

科普作家

李維陽

回聽《運河之上》

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