想找口感豐富的冷咖啡？舊金山便是你的答案，這裡的烘焙師和咖啡公司已經破解了新鮮冷萃的奧秘。在製作一杯冰咖啡的初始階段，如何使其保有和熱咖啡同樣的濃郁風味便是一項挑戰。這要求咖啡和水（也可能是冰）的比例達到微妙的平衡；準備過程中，如果加入過多的咖啡，味道會過濃；如加入太多的水，則會削弱咖啡的原有風味。低溫沖泡的冷萃咖啡同樣要求咖啡要在冰的狀態下上桌，要達到冷卻效果，咖啡在空氣中暴露的時間會相對較長，空氣的氧化作用會導致咖啡味道“ 失調”，缺少熱咖啡曾有的一些芳香和風味。

2017年6月，總部位於舊金山的Four Barrel Coffee發表了一篇博文，力推其新推出的“非冷萃”咖啡。這款咖啡熱的時候進行萃取的，然後再進行冷卻，這樣一來不會有氧氣和其他不適宜的東西浸入。

出於好奇，我去探訪了那家店並品嚐了那款咖啡。必須承認的是，我個人其實並不喜歡冷萃咖啡。在冷萃過程中，它已失去了我喜歡的熱咖啡中的芳香和黑可可香調。

我在Valencia Street cafe偶遇了Four Barrel Coffee的批發客戶經理凱文·莫文（Keven Mowen），他特別想知道他們的這款“冷咖啡”能否改變我對冷萃的看法。但是，他很快將四桶咖啡的冷咖啡和其他家的區分開來：“這實際上是冷卻的熱咖啡，而不是冷萃咖啡。”他還將冷萃和黑咖啡的烘焙進行比較：“和黑咖啡相似，人們很難區分冷萃咖啡產品的質量高低，採購高質量的冷萃產品沒有任何意義。冷萃咖啡也因其低廉的製作成本而流行起來了。”

相比之下，他說在其專有的、正在申請專利的“冷咖啡”製作方法中，Four Barrel Coffee重點挑選了一些最貴的咖啡豆。很多咖啡店使用陳舊或便宜的咖啡豆製作冷萃，以從中獲利。與它們不同的是，據莫文所說，為了突出其冷咖啡中對比鮮明的咖啡香調，Four Barrel Coffee用兩種不同的方式烘焙相同的咖啡豆。透過分開烘焙，Four Barrel Coffee將同一類咖啡調製成了不同研磨等級的兩種咖啡飲品。這些咖啡都會被快速冷凍，隨後被混在同一個小桶中。

在構思過程中，Four Barrel Coffee的衝調師佈雷特·惠特曼（Brett Whitman）諮詢了幾位啤酒界的專業人士。儘管四桶咖啡對其沖泡和冷卻冷咖啡的方式予以保密，但他們採用的這種快速冷卻方法，其實是精釀啤酒領域中的常見做法。發酵後，手工精釀師會對其釀造物進行快速冷卻，將其放置在接近冰點溫度的環境中，然後直接將其罐入啤酒桶中，以達到抗氧化的目的。同樣，四桶咖啡設計了一個流程，在大約10秒鐘內，可將熱沖泡咖啡從200華氏度降至40華氏度左右。這種方式將無氧的沖泡環境和氮氣桶相結合，使得易揮發的芳香和酸性物質得以保留，這些是冷萃咖啡做不到的。“ 將其快速降至臨界溫度的方法，將消解許多會對咖啡風味產生負面影響的過程。”惠特曼說道。

透過這一流程，他們能夠隔離咖啡與氧氣的進一步接觸。一個這種耐儲存的咖啡桶可以將咖啡保鮮達6個月之久。透過這樣的方式產出的單品咖啡，突出了咖啡果更鮮活更深層的味道。儘管透過一些批發渠道也可以買到這樣的冷咖啡，但四桶咖啡還是很重視向顧客直銷的方式。

Four Barrel Coffee並不是舊金山唯一一家追求製作頂級冷咖啡的公司。咖啡巨頭藍瓶子咖啡（Blue Bottle）公司花費了6年時間進行研發，令其方便外帶的新奧爾良冰咖（New Orleans，又名NOLA）和罐裝冷咖啡臻於完美。像Verve咖啡（提供批次沖泡、桶裝和罐裝咖啡）那樣，藍瓶子咖啡採用的也是冰滴壺式（Toddy-style）冷萃。

“我們的目標是控制所有變數（溫度、時間、壓力、水質、研磨、烘焙和咖啡生長區域），使其達到一種理想的風味。”Verve咖啡的聯合創始人科爾比·巴爾（Colby Bar）說道， “製作某一款咖啡的有效方法，很可能並不適用於另一種。這不像調製濃縮咖啡，我們不能一直沿用一個固定的烘焙習慣。製作過程一開始時需要靈活調整，但一旦達到了理想的風味條件，就應該保持其一致性和可重複性。”

儘管這一流程要耗費額外的工作、時間和資源，但咖啡店和烘焙師還是堅持提供冷萃和冰咖啡。對於大多數咖啡館來說，這是一種可以讓其接觸舊金山灣區和實體店以外客戶的方式。衝調師可以將冷咖啡進行罐裝或瓶裝，以便更廣泛地分銷。藍瓶子咖啡已然這樣做了，Four Barrel Coffee未來也有計劃製作罐裝冷咖啡，進行全國銷售。

“冷咖啡的未來靠的是其品質和便利性。”巴爾說道，“ 品質已經有了極大的提高，同時，顧客也有了更多的選擇空間。隨著消費者認知度的不斷提高，我發現越來越多的人從雜貨店貨架上選擇罐裝和瓶裝的冷咖啡。在我們咖啡店裡，用小桶裝著的冷咖啡的銷量也在不斷提升。我相信會有更多高階品牌推出冷咖啡產品，拓寬銷售渠道，並將更多的創新性的、具有商機的冷咖啡產品推向市場。”

撰文 / Austin Langlois

攝影 / Maria Schoettler

編輯 / Rong

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