哈嘍！大家好，我是“吃貨的菜”。提起和“魚”有關的菜，我的腦海裡閃現了很多種魚的做法，如“糖醋魚、紅燒魚、水煮魚、剁椒魚、清蒸魚……還有一個我們今天要做的酸菜魚”，快來一起看看吧！

酸菜

魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其

特有

的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是

重慶江湖菜

的開路先鋒之一。

酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對

鐵

元素的吸收，還可以增加人的食慾。

關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。

最正宗的酸菜魚出自重慶沒錯，現在已成為很多店的招牌特色菜，不僅在重慶一帶名聲大噪，在中國的大江南北也是極受食客們的喜愛。製作方法大致相同，風味以酸辣為主，開胃鮮美可口，特別是湯池好喝得不得了。

一條魚、一種口味火遍全國，酸菜魚以其雪白細嫩的肉質、鮮香酸爽的湯汁、微辣不膩的口感，栓牢了廣大食客的味蕾，成為大眾趨之若鶩的餐桌美食，實現了由江湖菜到正宗川菜的完美逆襲。

一盤好吃的酸菜魚必須具備醍醐灌頂般的酸爽、一口下肚神清氣爽，魚片薄厚均勻、拈而不碎、入口滑嫩，湯汁濃郁酸爽、不衝不嗆、微辣不燥，酸菜中的乳酸和魚肉中的水乳蛋白相互交融，鮮香味令人心曠神怡！

【酸菜魚】

非常出名的一道菜，各地的做法不盡相同，用料也有一些差別，但是萬變不離其宗。

開始操作：

1。準備食材：草魚1000克，袋裝酸菜1袋（400克），幹辣椒2-3個，薑片4片，蒜片3小瓣，豬油1勺，白醋2勺，植物油，蒜末，紅薯澱粉適量，蛋清1個，料酒4勺，鹽2勺，雞精2勺，味精2勺

2。草魚要用鮮活的，讓店家給處理乾淨，拿回來只需去掉魚牙和魚鰓，洗乾淨無血水就可以了，酸菜要用四川的酸菜，東北的酸菜出不來那個味道。

把魚骨剁成小段，魚頭從中間剁開，然後片去魚腹刺，魚皮朝下，斜刀片成薄厚均勻的魚片。也可以讓市場的賣家幫你片好魚片，魚片不要太薄，也不要太厚，大概3毫米的厚度。

3。把剁好的魚骨，放入清水中反覆清洗幾遍，洗去魚骨上的雜質。再把片好的魚片反覆次清洗幾次，並把水分擠乾淨，然後放在盆中醃一下：放入食鹽3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓勻，胡椒粉和料酒可以減少魚的腥味。再打入蛋清一個快速攪勻，生粉一小把繼續攪拌上漿，攪拌過程要保持1分鐘，然後放置醃製十分鐘。

醃魚片的這一步，紅薯澱粉和蛋清是好吃不碎的關鍵，不要省略，此外就是魚片不要片得太薄

4。酸菜一包切成小段，根部比較厚，要切薄片。鍋中燒水，放入切好的酸菜進行焯水，焯水可以除去酸菜中的雜質、更能消毒殺菌，水開後把酸菜撈出備用。

5。起鍋放入植物油，抓入魚頭魚骨大火煎至微黃，剷出備用。注意醃魚的汁不要。

6。重新起鍋，再放1勺豬油融化，它才是湯香、湯鮮的關鍵。

7。倒入姜蒜片炒香，再放幹辣椒炒微變色，放入酸菜，大火炒香（多炒一會，炒幹，炒出香味）。

8。此時下入煎好的魚頭魚骨，倒入沒過食材的開水，大火燒開煮出味道，嘗一下，如果不夠鹹就放點鹽，不夠酸加白醋。這個跟買的酸菜有關係，靈活掌握就好。

9。把酸菜和魚骨撈入小盆裡

10。讓鍋裡的酸菜湯再次開鍋，然後轉到最小火，把魚片一片片下入鍋裡，開中火，讓鍋裡的湯開鍋，再小火煮20秒（火大了容易煮碎），魚片變色熟透就關火。將湯汁和魚片一起倒入盆中。

11。再起鍋燒油，把油燒至7成熱，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，幾秒鐘以後倒在酸菜魚上，讓香味瞬間爆發出來。熱油的量不要太多，免得太過油膩。再撒上一些蔥花點綴一下、美味即成。

烹飪小技巧：

1。魚片不碎，不能太薄，片成3毫米左右為好，要點是放紅薯澱粉和蛋清，抓到什麼程度呢？抓到魚片起黏，這樣才可以。

2。草魚處理之前可以放一個毛巾在魚身上，這樣可以防止打滑，不會傷到手。

3。蛋清遇熱會迅速凝固，鎖住魚肉的水分，生粉能在魚片的外層形成保護層，增強水分的保持力，進一步鎖住水分。

4。魚頭魚骨剁成段後，要洗去血水，湯的顏色好看還會減少腥味；再魚頭魚骨煎黃，煮出來的湯才鮮美好喝。

5。豬油的加入，別看只一勺，它的加入是絕搭，湯鮮還香，魚不腥味道美，不要省略。

結語：

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