有人曾說：“一串葡萄是美麗、靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨後，它就變成了一種動物，因為它變成酒以後，就有了動物的生命。”是的，這個生命的締造者就是釀酒師！如果說葡萄園中，自然扮演了主要角色；那麼在酒廠裡，釀酒師對整個葡萄酒都是起決定性作用的。那麼，神奇的釀酒師是怎麼把一顆顆的葡萄變成一瓶瓶美酒的呢？今天我們就來一一瞭解一下紅白葡萄酒的釀造！

一、紅葡萄酒的釀造

1、葡萄採收

釀酒師第一個最重要的決定就是何時採摘葡萄，因為對於紅葡萄來說，其成熟不僅是糖分的積累，更重要的是酚類物質的成熟，因為有時候不成熟的單寧會給葡萄酒帶來不悅的草本味。當然，除了糖分和酚類的成熟外，釀酒師還要確保葡萄沒有感染灰黴病，這樣的葡萄才是完美的。

通常，具體的採摘時間每年都有不同，有時候還會受天氣的影響。當然，有的品種如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）本來就晚熟，因而採摘較晚。一般來說，人工採摘和機械採摘均可，採用人工採摘的葡萄梗完好無損，而機械採收的葡萄是不帶梗的。

2、去梗破皮

採用人工採收的葡萄一般都帶梗，因此去梗是第一個步驟。當然，也不排除有時候釀酒師為了增加單寧，而刻意保留幾串帶梗葡萄進入發酵罐，有的甚至直接整串進行發酵，例如勃艮第產區（Bourgogne）的黑皮諾（Pinot Noir）。一般情況下，紅葡萄去梗後，只要稍微破皮就好了。果皮會連同果肉一同進行發酵，這也正是紅葡萄酒顏色的來源。

3、發酵前浸漬

釀造紅葡萄酒最關鍵的地方在於如何成功地萃取果皮中的單寧和色素，因此在破皮後發酵前，可以適當對葡萄酒進行一定時間的浸漬。浸漬過程一般在低溫下進行，這樣可以加大色素和風味物質的萃取力度。不過前種方法浸皮時間較長，因此有的釀酒師也可能採用熱浸漬法以儘早開始發酵，但把控不嚴容易使葡萄酒失去鮮味。

4、帶皮發酵

紅葡萄酒的發酵溫度一般是 20-32℃，較高的溫度有利於顏色和單寧的萃取。當然發酵過程中，釀酒師也會透過淋皮、壓帽和倒罐等來加速色素和單寧的萃取。當然，發酵最重要的是為了將糖分轉化為酒精，這個過程一般由酵母進行。紅葡萄酒在發酵過程並不會完全隔絕氧氣，因為適當的氧化對於紅葡萄酒來說是一件好事。

紅葡萄酒大多在惰性容器中發酵，這樣更方便淋皮等操作的進行，否則橡木桶很難保證果皮和果汁進行充分接觸。有時候釀酒師會選擇在發酵完成前，將葡萄酒轉移至橡木桶中完成最後的發酵階段，以賦予葡萄酒獨特的香氣及橡木桶單寧。當然，這一目的也可以透過新增橡木條實現，但可能風味不如前者精細。

5、發酵後浸漬

隨著發酵的進行，單寧和色素的提取速度會發生變化，前者越來越快，後者則越來越慢。所以有時候為了加大色素和單寧的提取，會在發酵完成後繼續浸漬，這在法國和義大利都非常常見。不過如果釀酒師只想要低單寧和果味濃郁的葡萄酒，那麼一般不會進行此步驟。

6、壓榨

浸漬後果皮和酒液會進行分離，自由分離開的酒液就是所謂的自流酒，自流酒的質量是最好的。剩餘的果皮和殘渣會進行壓榨，這時候得到的酒液顏色很深，單寧也很重。這種壓榨酒一般不會直接面市，而是用來調配增色或增加單寧。

7、蘋果酸-乳酸發酵

一般來說，紅葡萄酒的釀造都少不了蘋果酸-乳酸發酵這一步驟。這個過程發生在酒精發酵後，是由乳酸菌進行。它們可以將尖銳的蘋果酸轉化成柔和的乳酸（這就是紅葡萄酒的酸感不太明顯的重要原因），併產生許多其它風味物質。

8、熟成/調配

紅葡萄酒在完成上述步驟後基本就已經釀造完成了，這時候釀酒師可以選擇直接澄清過濾並裝瓶銷售，也可以選擇繼續進行陳釀。一般來說，橡木桶陳釀對於紅葡萄酒來說更常見，這樣不僅可以使單寧更加柔和，同時也能給葡萄酒帶來額外的香氣和結構物質，適當的氧化也會使葡萄酒變得更加柔順易飲。不過，橡木桶陳釀有時候會有蒸發，因此也可能需要進行添桶。

調配或不調配也是由釀酒師自己決定，這個調配可以是不同品種之間的調配，也可以是不同年份、產區、批次或釀造工藝之間的調配。

9、澄清過濾

一般來說，這個步驟是為了去除葡萄酒中的懸浮顆粒物，使酒液達到一定的穩定性，同時確保酒液澄清，達到消費者的期待。通常，酒廠可以借用新增劑（如蛋清）來吸附懸浮物質，接著再進行輕微過濾以確保沒有微生物殘留，這樣可以穩定酒質。

10、包裝出售

有時候，在裝瓶前可能會進行最後一次調配。一旦裝好瓶貼好標後，一般就可以直接發售了；但也不排除有的葡萄酒裝瓶後還會繼續置於酒窖中瓶陳一段時間。

二、白葡萄酒的釀造

1、採收

絕大多數白葡萄酒還是採用白葡萄釀造，當然有時候也可以用紅葡萄（紅皮白肉）釀造，前提是要去皮，而且去皮過程要儘量輕柔迅速。相比紅葡萄，白葡萄酒更容易摻雜一些腐爛的葡萄，因此採收後的篩選過程也非常關鍵。

2、去梗破碎

白葡萄酒和紅葡萄酒最大的差別就在花青素和單寧含量上，為了避免萃取過多的花青素和單寧，白葡萄都會經過去梗和破碎這兩個步驟。因為葡萄梗會給葡萄酒帶來單寧和澀味，破壞白葡萄酒的清香；而葡萄皮則可能使酒液染上顏色或帶來單寧。雖然白葡萄的浸皮不常見，但偶爾一些特殊品種也會為了提升風味濃度而進行短暫的果皮接觸，如雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）等。

3、壓榨

當然，有的葡萄在壓榨前並不會去皮去梗，而是進行整串壓榨。這時候，輕柔的壓榨可以得到最優質的葡萄汁，同時也可以避免染上果皮上的色素。白葡萄汁顏色較淺且風味清淡，一旦氧化會出現非常不悅的顏色和氣味，因此釀酒師需時刻注意防止氧化。

4、澄清

一般來說，只有那些最早榨出來的葡萄汁才有可能用於釀酒，這些常被稱作自流汁。壓榨完成的葡萄汁會轉移至大容器中，隨後會將果汁中的果皮和果肉碎片分離以方便後續發酵的進行。當然，少量的細胞碎片富含酵母所需的營養成分，有時候也可以增加酒的複雜性。

5、發酵

白葡萄酒的發酵溫度普遍要低於紅葡萄酒，大多為 12-22℃。這樣做是為了減緩發酵程序，保留更多新鮮果味，同時也是為了促進更多芳香物質的產生。為了保持純正的果香，釀酒師一般會選擇在惰性容器中發酵。當然也有一些特殊的例子如霞多麗（Chardonnay）會選擇在橡木桶中發酵，這樣做是為了得到更加精妙的橡木味。通常，在橡木桶中發酵的葡萄酒還會有攪酒泥的步驟，這樣做也可以給葡萄酒增添風味和複雜度。

6、排渣

發酵完成後，釀酒師會將酒液中存在的酒渣和酵母殘渣排出，讓酒質更加清澈。

7、蘋果酸-乳酸發酵

細心的酒友可能已經發現了，在紅葡萄酒部分，蘋果酸-乳酸發酵一般是一定會進行的一個過程；而在白葡萄酒中，是否進行蘋果酸-乳酸發酵取決於釀酒師。因為對於白葡萄酒來說，透過蘋果酸-乳酸發酵得到的特殊風味未必受歡迎，因此不少釀酒師會抑制這一過程的發生。因此，這樣得到的白葡萄酒會更加新鮮多酸，這也是白葡萄酒的酸度普遍高於紅葡萄酒的一大原因。

8、熟成/調配

大多數的白葡萄酒不會進行橡木桶陳釀，而直接裝瓶銷售，這樣得到的葡萄酒往往更加清新，酒體也更輕。當然，一些特例如維歐尼（Viognier）和霞多麗會進行一定時間的陳釀以獲得額外的風味。當然，白葡萄酒的調配也是根據具體需求而定。

9、澄清過濾

在裝瓶前，白葡萄酒也會進行澄清過濾，大批次生產的白葡萄酒會進行低溫穩定，將溫度降至零度後可以促進酒石酸鹽的沉澱，進而可以凝結澄清。商業性的葡萄酒還會再進行過濾，這樣可以濾掉一些潛在的有害物質，併除去懸浮物。

10、裝瓶發售

在出貨之前，酒廠才會用裝瓶機快速裝瓶，這樣可以保持新鮮同時避免氧化，之後葡萄酒就可以投放到市場了。

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