小時候經常可以看到一些大人們喝酒，喝多了或者略微喝高了就開始吹噓自己如何懂酒，如果知道這個酒好不好，或者開始吹噓其他的一些有的沒的！後來慢慢長大了，機緣巧合下進入宏和匠酒後才發現基本上這些酒鬼根本就不懂酒，更別說是醬香白酒，大多數情況下他們喝的都是些酒精勾兌酒，並非純糧釀造的白酒！

醬香白酒質量的高低，從生產製造就已經開始了，今天暫且不去講述生產工藝，這個各位酒友到處都能查到，今天跟大家分享的是相對偏門一些的知識，主要分為

醬香白酒的分類

、

品酒中的各種術語

以及

醬香白酒中各種味道的來源

。

醬香型白酒作為中國白酒的一個主流品類，受消費者青睞。但市場上的醬酒產品價格懸殊之大，包括同一品牌的產品，上至上千元，下到幾十百來塊，很多消費者都不清楚它們的區別，也不知道哪個價位的酒才算正宗。

其實，醬香型白酒可以分為四大等級，它們因生產原料、工藝等的不同，最終的品質也有著天壤之別。

坤沙酒

也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是人們常常說的那種正宗的醬香型白酒。它的原料是完整顆粒的本地糯高粱（佔比為80%以上），嚴格按照傳統的貴州茅臺酒工藝“一二九八七”進行生產，生產週期長達一年，經歷兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒等30道工序，且需要3-5年的窖藏方能到達其較佳風味。

坤沙酒出酒率低，品質最好，具有大麴醬香白酒的典型風格，醬香味突出，優雅細膩，酒體豐滿、回味悠長、空杯留香持久。這一類醬香型白酒釀造成本高，茅臺酒的高階產品飛天、五星、國臺、老茅酒、宏和匠酒等都是坤沙工藝。

碎沙酒

碎沙酒，即粉碎的高粱釀出的酒。碎沙酒是將原料100%破碎，打磨成粉狀，所以生產工藝相對快捷，生產週期也比較短，但是出酒率高。不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完了。

這類醬香型白酒釀造成本比較低，雖然釀造出來的酒好入口，香味比較大，整體還是比較協調，但是和坤沙工藝的酒相比要單薄不少，酒體層次感也比較單一空杯留香的時間短，容易出現雜香味。

目前市場上銷售的一些中端的醬香型白酒就是這類產品。茅臺中端的王子酒、宏和入門征程酒都是碎沙酒。

翻沙酒

翻沙酒就是用坤沙酒蒸煮取酒後丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥後釀出的酒。生產週期短，出酒率高，成本較低。這一類醬香型白酒的細膩感和豐滿度不行，後味帶有焦苦味，空杯留香時間短。很多大品牌的低端酒，其實用的就是這種工藝。

竄香酒

竄香酒，業內也稱之為“串酒”也叫“串香酒”，是用坤沙酒最後蒸煮取酒後丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾後的產品。或者直接用酒精勾兌香精，調成醬香味道，冒充醬香酒。這種醬香型白酒的質量差，成本特別低廉，市場上一般賣幾元或是20多元一瓶的醬香型白酒便是這種工藝。

當然，從嚴格意義上講這種酒算不得是醬香型白酒了

。

醬香型白酒按工藝可分為分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四個等級。坤沙酒即最純正的醬香型白酒，品質最好。

如何品鑑醬香型白酒？大多數人會看到描述詞彙例如醬香突出、口感柔順回甘、酒體優雅、香氣細緻、沉靜、綿甜協調等等，醬香中什麼是頭香，主體香，尾香......這些都是品酒師口中的術語。但作為普通大眾如何能分清這些，別急，下面就為您娓娓道來，或許各位看客也能成為品酒大師！

1、頭香

香氣結構術語亦稱頂香。指最初嗅聞到的產品特徵香氣。主要是一些沸點低、易揮發的氣味分子所表現的香氣感覺，最能表現產品的香氣風格。（透過嗅聞香氣質量可大致判定酒體之質量，即大部分香氣是產品中使用的大宗酒和帶酒所混合後的香氣質量）

2、主體香

亦稱中間或中段香韻。指醬香酒的主體香氣，是香型的主要組成部分，代表產品最主要的香氣特徵。在頭香後被聞到，並能在較長時間內保持穩定或一致。（透過嗅聞香氣質量及其穩定性或一致性可大致判定醬香酒體之質量，也可判定產品中使用的大綜酒之質量）

3、尾香

香氣結構的一部分。亦稱基香或底香。指產品的後段香氣即頭香和體香揮發後，留下的香氣。由高沸點揮發性物質所致，是維繫香氣穩定持久的主要物質載體。（透過嗅聞空杯香氣長短和舒適刺激度及香氣質量可大致判定酒體之質量，也可判定產品中使用的帶酒之質量）

4、溢香

亦稱放香。指產品中芳香成分溢散於品評杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。（透過嗅聞香氣強弱可大致判定酒體之質量）

5、浮香

指產品香氣短促不持久，浮於面上，使人感到不是產品中自然散發的，而是外加的一種香氣。（透過嗅聞香氣判定香與味之結合度，可作為是否有新增新工藝白酒的判定）

6、噴香

香氣品質描述詞。一指樣品在自然狀態下由於香氣物質分子自然擴散作用噴發出來的香氣。另指產品入口後透過咀嚼，組織結構進一步碎片化，以及由於口腔溫度通常比其自身的溫度高，加劇了香氣分子的釋放與擴散運動，從而在口腔中感受到了一種強烈的充溢的香氣，即滿口噴香。（可作為香氣、香味及香氣與香味結合度之質量的判定）

7、焙烤香

焙烤食品特有的氣味或口味。常由澱粉與其他成分在高溫下產生的特有氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的複合香。

8、馥郁

形容香氣濃厚、優雅、芬芳、持久，有一種舒適、愉悅的感覺。表示白酒香氣的一些術語

9。無香氣

香氣淡弱到幾乎難以嗅出 。

10。微有香氣

有微弱的香氣 。

11。香氣不足

未達到該酒正常應有的香氣 。

12。清雅

香氣不濃不淡 ， 令人愉快 。

13。細膩

香氣純淨而細緻 、柔和 。

14。醇正

純淨無雜氣 。

15。濃郁

香氣濃厚馥郁 。

16。暴香

香氣強烈而粗猛 。

17。放香

從酒中徐徐釋放出的香氣 ， 亦可表示為酒的嗅香 。

18。噴香

撲鼻的香氣 ， 如同從酒中噴射而出 。

19。入口香

酒液入口後感到的香氣 。

20。回香

酒液嚥下後感到的香氣 。

21。餘香

飲後餘留的香氣 。悠長 、綿長 、脈脈 、綿綿都是常用來表示酒的餘香和回香的形容詞 ， 即香氣雖不濃郁卻持久不息 。

22。諧調

雖酒中有多種香氣成分 ， 但又不突出某一種 ， 酒香成分和諧一致 。

23。豐滿

豐滿無欠缺之感 。

24。浮香

香氣雖較濃郁卻短促 ， 使人感到香氣不是自然地出自酒中 ， 有外加 、調和感覺 。

25。芳香

香氣悅人 ， 有如鮮花 、香果放出的香氣 。

26。陳酒香

也謂老酒香 。 酒的長期貯存中形成的成熟香氣 ， 醇厚 、柔和而不烈 。

27。固有香氣

該酒長期以來保持的獨特香氣 。

28。焦香

似有輕微的焦糊氣味而令人愉快 。

29。香韻

與同類酒大體相同 ， 細辨又有使人感到獨特的風韻 。

30。異氣

指異常的 、使人不愉快的氣味 。

31。刺激性氣味

氣味有刺鼻或衝辣的感覺 。

32。臭氣

糊焦氣 、金屬氣 、各種腐敗氣味以及酸氣 、木氣 、黴氣等使人不愉快的氣味 。

不知道各位瞭解完上面這些是否有種原來如此的感受，那麼白酒中的各種味道您知道是如何產生的嗎？光知道品酒卻不知其中的酸甜苦辣從何而來的話，那就有點說不過去了！

1、酸

白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，並且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，後味短。酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。

2、甜

白酒中的甜味，主要來源於醇類。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當物質的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。

酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙醯、氨基酸等，這些物質中，主要是醇基在一個羥基的情況下，僅有三個分子己醇溶液就能產生甜味，說明羥基多的物質，甜味就增加。

白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現不了白酒應有的風格；太少酒無回甜感尾淡。

3、苦

白酒中的苦味，常常是過量的高階醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧（0。005%）；無機金屬離子（如Mg、Ca、NH3等鹽類）；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇（最苦）；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。

4、辣

辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。

白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。

5、澀

澀味，是透過刺激味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上顎有不滑潤感。

白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子（鐵、銅）、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀；還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。

6、鹹

白酒中如有呈味的鹽類（NaCl），能促進味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，併產生穀氨酸的酯味感覺。若過量，就會使酒變得粗糙而呈鹹味。酒中存在的鹹味物質有鹵族元素離子、有機鹼金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈鹹味物質，這些物質稍在酒中超量，就會使酒出現鹹味，危害酒的風味。

7、臭

白酒中帶有臭味，當然是不受歡迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物質所掩蓋而不突出罷了。

一是質量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當某種香味物質過濃和過分突出時，有時也會呈現臭味。臭味是嗅覺反應，某種香氣超常就視為臭（氣）味；一旦有臭味就很難排除，需有其它物質掩蓋。白酒中的臭（氣）味有：硫化氫味（尤如臭雞蛋臭豆腐味）、硫醇（乙硫醇，似吃生蘿蔔後打嗝返回的臭辣味及韭菜、捲心菜腐敗味）等物質。

白酒中能產生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、遊離氨、丙烯醛和果膠質等物質。

8、油

白酒應有的風味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都將對酒質有嚴重損害，酒味將呈現出腐敗的哈喇味，這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質。

9、糠

白酒中的糠味，主要是不重視輔料的選擇和處理的結果，使酒中呈現生穀殼味。

10、黴

酒中的黴味，大多來自於輔料及原料黴變造成的。主要是，每當黴雨季節期間，由於潮溼，引起黴菌在衣物上生長繁殖後，其黴菌菌絲、孢子經騰抖而飛揚所散發出的氣味。如青黴菌、毛黴菌的繁殖結果。

11、腥

白酒中的腥味往往是鐵物質造成的，常稱之為金屬味。是舌部和口腔共同產生的一種帶澀味感的生理反映。酒中的腥味來源於錫、鐵等金屬離子，

12、焦糊

白酒中的焦糊味，來自於生產操作不細心，不負責任粗心大意的結果。其味就是物質燒焦的糊味，例如：釀酒時因底鍋水少造成被燒乾後，鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發出的濃糊焦味。但是醬香型白酒在五輪次以後，會有輕微的焦糊味，這個是正常的，不屬於異雜味。

生產環節掌控嚴格，品質高的醬香型白酒，基本只是酸甜苦辣澀五味，這麼一說，酒友們是否有清晰的認識了呢，也歡迎大家溝通交流！

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