炎炎盛夏，酷暑難耐
23℃的貴州成了不少人的旅行目的地
黃果樹瀑布、荔波小七孔、西江千戶苗寨……
除了感嘆貴州的旖旎風光外
不得不被多彩貴州的飲食文化所折服
在武漢的貴州人不算多
專做貴州菜的菜館更是少之又少
這兩家小店非大即小
好在“鮮、香、酸、辣、野”
足夠代表貴州風味
如果你有機會去到貴州，必須要有一次
酸湯來煮各種美食
的體驗。
貴州是一個多民族地區，擅長制酸，亦喜食酸食。有句民謠：
“三天不吃酸，走路打躥躥”
，可見他們對酸的喜愛。
位於南湖大道的一家貴州酸湯火鍋，從2012年開業至今，已經是
第9個年頭
了。
老闆是潘，是位80後，地地道道的
貴州凱里人
。從中南民族大學畢業之後，就留在武漢開了這家酸湯火鍋。
“那時候，
光谷附近還沒有貴州菜
，我覺得是一個市場空白，就從電子商務轉行做了餐飲。”
貴州的酸有白酸和紅酸之分，這家貴州紅酸湯火鍋，沿襲了凱里當地的烹飪方法，用大番茄、小番茄、辣椒、糯米等食材
發酵2-3個月熬製而成
，所以吃起來口感豐富醇香，不單單是番茄的酸味。
不過潘老闆也坦言，有根據武漢這邊的口味做適當改良，讓武漢人更容易接受，凱里本地會
更酸更辣
。
吃貴州美食，少不了一碗
靈魂蘸水
，這家酸湯火鍋也不例外。
從貴州運來的辣椒
厚厚打底，鋪上一層小蔥、香菜和蒜末，等到湯汁咕咕冒泡，盛一勺倒進碟中，一碗香辣的蘸水就完成了。
店裡的火鍋有
酸湯魚、酸湯雞、酸湯豬腳和酸湯排骨
，我們選擇了豬腳拼排骨。
建議再加一盤牛肉，不同於火鍋店裡的麻辣牛肉，這裡的牛肉經過特殊醃製，裹著糟辣椒，煮熟之後更加酸辣有嚼勁。
煙燻香腸專門從貴州運來
，燻好的香腸看起來像廣式叉燒，吃起來肥瘦相間，油而不膩，煙燻味很是入味。
貴州酸湯排骨，一般選用前排切塊，個個大塊，
肉厚緊實
。雖然是肉食，但是做酸湯味道，帶來不一樣的美味和口感。
豬腳也是貴州人愛吃的一道菜，軟糯彈嫩的
豬腳裹著酸酸辣辣的湯汁
，令人胃口大開。
還可以加入小酥肉、豆棍、油豆腐、土豆等配菜，平時常吃的
火鍋配菜
，有了貴州紅酸湯的加持，變得別有一番風味。
除了酸湯火鍋，店裡也有貴州風味冷盤和特色炒菜。
貴州辣子雞
就是當地非常有名的傳統名菜，和四川辣子雞的乾煸做法完全不同，出鍋後的辣子雞完全用辣油浸泡著，而且是用餈粑辣椒和雞肉炒制，一炒就是一大鍋。
辣子雞浸泡一夜後，更加入味好吃，用來煮麵條煮粉更是一絕。
每個初到貴州的人，都會面臨一大難關，那就是
折耳根
，又名魚腥草。
很多第一次嘗試折耳根的朋友，入口之後，會被那
直擊天靈蓋的味道
打擊得聞之色變，覺得氣味腥臭而又濃重。
但是在貴州，只要是有吃的地方，幾乎都會有它的身影。比如街上的燒烤、炸洋芋、小豆腐、豆腐果，還有各種小吃炒菜，都會在
蘸水裡加入折耳根
。
曾有報道顯示，貴州折耳根的年消費量達20萬噸以上，它貫穿著貴州人民的生活。
受不了涼拌折耳根的刺激，可退而求其次，選擇
折耳根炒臘肉
，炒熟後的折耳根氣味會淡很多，再加上臘肉的鹹香，讓折耳根不是那麼難以入口。
另一道特色冷盤
米豆腐
，就顯得友好許多。它是用大米制作的形似豆腐狀的食品，但並不是豆腐。
加上調料，淋上香辣紅油，口感酸辣爽滑，消暑解饞。
這家貴州酸湯火鍋開
中南財經政法大學和中南民族大學
之間，學生群體成了消費主力，一般晚上都會滿座。
剛考完最後一門的向同學，就和女朋友來店裡吃飯了。本身就是貴州遵義人的他，時不時就會來店裡
“找回家鄉的味道”
。
接下來，潘老闆計劃在附近開一家地攤風味火鍋，也是貴州特色風味，作為一個黔菜愛好者，非常期待了。
貴州菜好吃的太太太多了，
烙鍋
就算一個，據說貴州人的宵夜都離不開它。
露天的場子裡，鐵鍋放在蜂窩煤上，油聲滋滋作響，香味四溢撲鼻，想必那個感覺，就像極了武漢人的路邊宵夜。
在武漢找到一家貴州烙鍋不算容易，這次我們去的這家應該算得上
武漢難得的一家
，倍感珍貴。
原本以為工作日的晚上人應該不多，沒想到生意也挺不錯，不一會兒店裡都坐滿了，看來好這口的武漢人也不少。
老闆姓田，是湖北潛江人，因為幾年前經常被朋友喊去吃夜宵，吃的就是這個烙鍋，從此愛上這個味道無法自拔，
所幸將這樣的美味帶到了武漢。
去年10月，這家店在民大附近開業了，剛開始都是民大的貴州學生過來吃，後來口口相傳，也有不少武漢人過來嚐鮮；也有去過貴州旅遊的人，
回到武漢後依然想念烙鍋的味道，尋跡而來。
點好菜後，老闆會將一口大鍋端上來，菜品下鍋，滋滋作響，熱氣蒸騰，頗有煙火氣的畫面……
這就是貴州烙鍋的吃法，所有菜品一一下鍋，可以油炸，也可以煎烤，再配上
靈魂蘸水
，絕了。
蘸料分為溼碟和幹碟，溼碟可以根據個人口味加
折耳根
，味道有點腥，沒吃過的朋友第一次吃可能不太習慣；幹碟則是專門從貴州發過來的
辣椒麵
，味道特香。
第一次來的朋友總會一臉疑惑地問老闆
這個烙鍋怎麼吃，吃什麼？
老闆都耐心地一一回答和推薦，按照下單順序，
每桌都由老闆親自為你煎炸。
貴州小豆腐、狼牙土豆
經過油炸出鍋，隨便配上哪種蘸料，都很好吃，推薦土豆配辣椒麵，瞬間找回小時候在學校門口買炸土豆的感覺。
炸焦了的金針菇
是無意間的“成果”，因為一次不注意，沒掌握好時間，油鍋裡的金針菇被炸成了焦黃色，蘸上辣椒麵，顧客覺得竟然意外好吃，甚至吃出了乾脆面的口感。
黃粑
，貴州特產，是糯米、黃豆、紅糖做成的，口感偏甜，還可以蒸著吃，一口氣吃了兩個，一點也不膩。
相比牛肉，個人覺得
洋蔥五花肉
更好吃，特別是炸出來的洋蔥，比五花肉還好吃。
最後來點兒
荷蘭豆
，脆脆的口感很ok。青菜配烙鍋，果然是不出錯的選擇。
而進門處就能看見的
“津威乳酸菌”
，有點像我們小時候的娃哈哈，都是貴州人滿滿的童年回憶呀。
而且這個在其他地方几乎見不到，知乎上甚至還有人提問
“為什麼除了貴州地區別的地方沒有津威酸奶賣？”
開業以來，老闆根據客人的口味，選單已經修改了三版。現在，越來越多的人認識和接受了“烙鍋”，甚至是
一段時間不吃就會想念
的美食了。
現在每到週末，都會出現小小的排隊情況，老顧客知道提前打電話定位，把要點的菜發給老闆，來了直接開吃。
在武漢的貴州人來到這裡，說道：“在武漢，能吃到折耳根就覺得不錯了，
這都是家鄉的味道。”
武漢是一座包容的城市，在保留自己獨有的特色的同時，也迎接著四面八方的美食，而武漢人包容的味蕾，更是解鎖了一個又一個其他城市的人間美味。
猜你喜歡
- 2021-12-10他十三年堅持做這件善事，兒子被譽為武漢“城市之父”！
- 2021-12-07這個貴州小城，有“小上海”之稱，還是茅臺故鄉，你知道是哪裡嗎
- 2021-07-18武漢最火的“油餅包燒”你知道在哪嗎？武漢打卡第一站？
- 2021-07-18十大好吃的貴州菜家常菜 貴州風味家常菜
- 2021-07-13全身是寶的“貴州草果”，煲湯炒菜少不了，帶你瞭解它的用法