岐山臊子面製作技術

一、鹼水面條

麵粉250克、鹽2克、食用鹼粉3克、雞蛋1個、冷水55-60克。

製作步驟：

1、先將食用鹼粉和鹽加入水中化開待用。

2、麵粉開窩（就是挖個坑）。

3、加入雞蛋攪散，用刮板翻拌成雪花狀。

4、再分批加入第一步製作好的鹼鹽水，翻拌均勻。

5、用手抓勻，再用擀麵杖壓成光滑的麵糰，醒10-15分鐘待用。

6、醒好的麵糰，用擀麵杖疊壓成面片，切成條即可。

二、臊子肉製作

臊子肉香料：

五花肉500克、精製油30克（先加入的油）、薑末15克、蔥花10克、八角5克、香葉3克、小茴香2克、幹辣椒10克、線椒辣椒粉10克（可用一般細辣椒粉代替）、精製油100克（這個油是後面單獨加入的）。

臊子肉調料：

糖13克、鹽6-8克、生抽15克、醋30克（最好用岐山天緣醋，如沒有可以用鎮江香醋，但是鎮江香醋量要減少）、十三香2克、白酒15克、味精10克。

製作步驟：

1、五花肉切成丁待用。

2、熱鍋，加入30克精製油燒熱，加入薑末、蔥花翻炒出香味。

3、倒入香料爆香。

4、加入五花肉丁炒到肉變色。

5、再加入精製油100克和辣椒粉，翻炒到紅油出現。

6、加入臊子肉調料再翻炒一會出鍋即可。

7、將臊子裡的香料撈掉不用。

三、臊子面酸湯製作

酸湯輔料：

精製油30克、薑末20克、蔥花25克、泡好的黃花菜150克、胡蘿蔔丁120克、豆腐乾絲100克、黑木耳絲120克、煎好的雞蛋皮80克。

酸湯調料：

鹽16克、醋150-200克（最好用岐山天緣醋，如沒有可以用鎮江香醋，但是鎮江香醋量要減少，臊子面是酸辣口味，吃不了太酸的同學可以減量）、味精10克、開水1000克、紅油100克（吃不了太辣的同學可以減少辣椒油的量）

製作步驟：

1、鍋里加油燒熱，加入姜未和蔥花爆香。

2、倒入黑木耳絲、豆腐絲、胡蘿蔔丁、泡好的黃花菜或者其它你喜歡的菜，翻炒出香味。

3、加入岐山天緣醋，再加入開水燒開。

4、放入調料，大火燒開，小火熬製約30分鐘。

5、在熬好的酸湯里加入炒制好的臊子肉，燒開關火，放入煎好的雞蛋皮即可。

四、雞蛋皮製作

1、兩個雞蛋打散。

2、鍋裡放少許油燒熱，加入打散的雞蛋液。

3、攤成雞蛋皮，切片待用。

五、煮麵

1、鍋里加水，水要多點，燒開後加入切好的麵條。

2、根據情況點1-2次的冷水。

3、麵條熟了後，一般是100克麵條一碗，加入300克熬好的酸湯，再撒上蔥花或者韭菜末即可。

六、注意事項

臊子面是屬於比較口重的麵條，講究酸、辣、香，麵條要少，湯要多，所以一開始做的同學可以根據自己吃酸和辣的情況來減少醋和辣椒的用量，可以先試著放入一半的醋和辣椒油。正宗的臊子面選用的是岐山醋，實在沒有的同學可以選用鎮江香醋，但是鎮江香醋比較酸，可以減少三分之一的用量。

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TAG: 臊子加入10香醋雞蛋