南北地域差異有很多，麻醬可能是最為典型的代表之一。

在以米飯為主食的南方，吃芝麻的三大時刻是黑芝麻糊、黑芝麻湯圓，武漢熱乾麵。除此之外，南方人很難再找到吃麻醬的理由。

武漢的熱乾麵，就是一種以麻醬為主要口感的面

一個南方人第一次吃到麻醬時，往往感覺沒什麼味道，再吃似乎有點苦又帶點甜，要過很久，才會對這種調味品敞開心扉。

而北方人愛吃麻醬，可不只是當火鍋蘸料那麼簡單。許多北方人吃涼皮涼麵要加麻醬，吃涼拌菜也要加麻醬；早點吃饅頭也要塗芝麻醬，等同於西方人吃麵包塗花生醬。

天津嘎巴菜，少不了麻醬的身影

在北方人中，尤以華北地區最愛麻醬。

他們吃一種芝麻醬燒餅，這種小吃在過去相當常見，頻頻出現於老舍、朱自清、梁實秋、林海音等人的北平記述裡。天津人更誇張，吃海鮮也可以拌麻醬，吃熱蔬時菠菜、油麥菜、生菜、茄子都加麻醬［1］。

備受天津人喜愛的麻醬茄子

麻醬燒餅是北方多個省市的名小吃，麻醬還可以做成麻醬糖餅等小吃

在北方，麻醬可以拌下整個宇宙，沒有麻醬的廚房不足以成為廚房。為什麼北方人對麻醬愛得如此深沉？

北方面食的最佳搭檔

麻醬，即是芝麻醬，芝麻炒熟後研磨而成。在一個地道北方人眼裡，麻醬，必須要是純芝麻醬，絕不是加了花生醬卻聲稱自己是芝麻醬的“芝麻醬”。

北方人為什麼愛吃麻醬，一個簡單而直接的理由是，

北方人愛吃麵食

。

芝麻、麻醬都很適合佐麵食，而且食用極為方便。芝麻醬本身是炒熟的芝麻研磨成，不用再熟制，既可以用於熱食，也可以加入涼麵、麵茶、餅類甜點和任何煮熟後放涼的食物，甚至還可以製成麻醬冰棒。

一碗傳統的老北京麵茶，必須有足夠量的麻醬

不過，愛吃麵食只能解釋愛吃麻醬的一部分。它不足以解釋為什麼北方人，特別是京津人吃肉、吃蔬菜時也要加入麻醬。

是他們不喜歡清炒油麥菜、清炒生菜那種清爽的口感麼？

當然不是。

麻醬曾是高階貨

習俗文化多半是適應當地和歷史傳承的結果，我們必須要在地理和歷史中尋找答案。

根據揚州大學和上海交通大學學者聯合對菜譜做的一項資料探勘，與其他菜系的多種味道相比，

北京菜系兩種味道橫掃天下：甜麵醬味和芝麻醬味

。［2］

甜麵醬，是北方廚房裡必不可少的一味調料

過去交通不便，飲食多受地理條件限制，通常是有什麼吃什麼。與地貌人文更多樣的南方相比，北方的天然調料產品相對單調，以豆類、穀類製成的黃醬、甜麵醬等醬料，就主宰了調味品市場。

北方也是芝麻的大產地。

從民國時期開始，芝麻一直是一種相對昂貴的農產品。

所以香油和

麻醬自然代表著一種較“闊的”、更高階的、更好吃的吃法［6］。

民國資料反映，當時最主要的醬料消費其實是一種黃豆製成的醬，售價為0。081元/斤，而芝麻醬為0。193元/斤

生於華北的歷史學家齊如山，對華北平民的飲食有較多記述。如吃黃瓜加麻醬：

“鄉間只切片加鹽、蒜冷拌，若再加醋及芝麻醬，那就是闊的吃法了。”

麻醬拌黃瓜，作為下酒小菜真是人間美味

北方對麻醬的狂熱以京津為中心最甚。

在生活優渥的家庭，麻醬是要多放的。開埠後的天津是北方一大貿易中心，它們有來自各地的芝麻、香油和麻醬。

北方人對芝麻醬的喜愛漸漸變得灼熱深沉。芝麻醬好吃，也更高階。當他們更有條件的時候，就會選擇吃更多芝麻醬了。

麻醬到底好吃在哪裡

在作家中，最喜歡芝麻醬的恐怕要數老舍。有一年北京缺芝麻醬，作為北京市人民代表的老舍為此提案：

希望政府解決芝麻醬的供應［14］

。

另有汪曾祺的散文《老舍先生》佐證，他在老舍先生家吃了一道別處從沒吃過的菜，芝麻醬燉黃花魚。

老舍的熱愛是否有道理呢？

芝麻含有豐富的脂肪、蛋白，還有獨特的香味。其油製品香油，在菜里加幾滴就可以畫龍點睛；由白芝麻製成的芝麻醬沒有香油那麼鮮明的香味，但會顯著提升口感。

在一位四川籍副教授對涼麵的口味最佳化研究中，多種調料中對風味影響最大三種的是醋、蒜泥、芝麻醬。在最優涼麵調味劑配比中，當熟麵條有100g時，一定要放入5g芝麻醬［7］。

麻醬涼皮中，麻醬是該小吃的主要調料。麻醬配涼皮、釀皮口感似乎好於涼麵

同時，芝麻粒在加熱後很容易焦，家庭烹飪難以掌控，這一點也可以解釋，為何主要食用芝麻的方式是香油和麻醬，而非芝麻粒。

平民化的麻醬

隨著生活水平的提高，芝麻醬更加平民化。麻醬作為富含脂肪、蛋白質、粗纖維的食物，本身也高熱量。老舍小說《老張的哲學》裡這樣形容麻醬：

“你知道，芝麻醬是最能補肚子的！”

在容易食不果腹的歷史時期，

扛餓，是吃麻醬的有分量的理由了

。除了提供熱量，芝麻醬還可以讓食物粘糯，在視覺上增強飽腹感，類似於饑荒年代人們喝稀粥多過乾飯。

曾經多次出現在民國時期的文字記述中的“麻醬麵”，如今漸漸少見

過去，麻醬麵常與炸醬麵並列。民國記載的“麻醬麵”，其實是麻醬拌入冷淘後的麵條，通常在夏天吃。因此，麻醬麵可能不是消失了，它只是被人改叫“涼麵”。名稱上的變化，反映出麻醬不再是一種引人食慾的要點，反而“涼”更重要了。

而在北京，炸醬麵逐漸成為最有代表性的京味麵條，它的價格通常比涼麵更貴。其實這不足為奇，麻醬已經滲透到多種菜餚，麻醬麵作為一個麵條種類的意義不再凸顯，而用肉作醬的炸醬麵和打滷麵在今天還可以見到。

周作人《南北的點心》中，也可以看出當時認為炸醬比麻醬高階了：

“我們只看北京人家做餃子餛飩麵總是十分茁實，餡決不考究；面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬；饅頭全是實心。”

配上菜碼的老北京炸醬麵

同樣消失的還有其他一些傳統吃法。

例如，天津民國時期的知名西點品牌起士林，早就學會了麵包塗花生醬，但饅頭卻要塗芝麻醬。因為前者兩樣都是西式的，後者兩樣都是中式的，不能混搭。

北方年輕一代中吃過麻醬塗饅頭的恐怕越來越少。當然這一點可能主要是饅頭的問題，不是麻醬的問題

不過不要緊，

麻醬沒有從歷史中退位，甚至消費量反而上升了

。近10年來消費量保持以年均6。8%的速度快速增長，芝麻供不應求，中國已經從芝麻出口國變成進口國了［12］。

麻醬食品中，還有麻醬花捲。長條麵皮抹上麻醬，從一頭慢慢捲起來，捲成一個麻醬卷

麻醬在佐食麵食的地位中下降，卻正在佐食肉食的地位中上升。說麻醬滲透到多種菜餚、主食和小吃裡，主要只限於京津地區。

而在其他地區，麻醬正成為所有火鍋店的配料。

對於老一輩北方人來說，銅鍋涮肉還得蘸麻醬

在南北的相互影響滲透中，其實麻醬也在潛入南方。先不提武漢熱乾麵，福建沙縣小吃的拌麵通常是加花生醬的，在沙縣小吃中，還出現了一款香醬拌麵，其實就是麻醬拌麵。而很多複合調料中，其中也加入了芝麻醬。

老舍先生如果活著，不知道是傷感還是不傷感。在小說《駱駝祥子》的結尾，他可曾為上海、漢口、南京也有著芝麻醬燒餅吃而傷感。

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