每當在社交媒體的熱搜中瞥見「雲南……中毒」幾個字，敏銳的美食愛好者們心裡就要開始嘀咕了：「來了，來了，他們來了，美食凡爾賽來了，稀有食材凡爾賽大軍騎著龍帶著跳舞小人來了。」

夏天，雨水落到北半球，在有的地方，帶來的是熬人的溼熱，雨線織成了一個蒸籠，燜蒸出一鍋苦夏，不讓人好過；落在雲南和川西高原的雨水，卻在山林溪谷間搭起了溫室，一茬茬各色菌子，資訊彈窗一樣，從草窠樹根處竄了出來，幾乎能聽到它們衝破土層的提示音，叮！叮！叮！源源不斷的菌子裡，能吃的品種經由山民的手和背篼「漫」到了街市上

（當然還夾雜著個別不能吃的，或者處理不好不能吃的）

，如同潮水，趕著天還沒大亮就從四里八鄉溢了出來，日頭還沒升高，又幾乎不見了蹤影：菌子的洪流被更多的手撥弄挑選，分成涓滴細流，大部分都進到了當地人的鍋子裡。

松茸和松露一直不受雲南人待見，牛肝菌、乾巴菌、雞樅才是真愛。© sohu。com

即使有了便捷的冷鏈物流，吃菌子這件事兒很多時候依然是產地居民們的獨角戲。近年被熱捧的松茸，經過小心翼翼地篩選分級，加上精緻包裝，全程低溫冷鏈，高鐵飛機，從松樹下冒頭的一刻起，在 24 小時內抵達兩千公里以外甚至更遠的城市，已經不再僅僅是一種食材了，更像是一場隆重的演出。那種從街邊山民的背篼裡挑出一塑膠袋子菌子拎回家，再切一塊老臘肉，一炒一大鍋的吃法，還只能停留在野生菌和人類遭遇的「前線」上。

對了，遠在松茸大火之前，在產區居民的餐桌上，松茸也算不上是最受歡迎的菌子，原因是松茸過於強烈和個性的香味，和當地喜歡的把菌子和臘肉、五花肉一起爆炒，不太搭配。存在這種粗獷烹飪風格的原因，大概、也許是因為，在雲南和川西，食用野生菌相對太過易得、品種太多，也就無從發展出過於精緻講究的吃法吧。

還有一種珍貴的野生菌，也有類似的遭遇。雲南人把它叫做豬拱菌。

敏銳的美食愛好者們耳朵又豎起來了，豬拱菌，豬拱，豬，拱，難道，難道，是松露？！

是的，我國的雲南以及四川，均盛產松露，準確地說，是盛產學名為印度松露

（Tuber indicum）

、俗名豬拱菌的冬季黑松露。並且在由當地居民口中的「豬拱菌」蝶變成如今中國消費者耳熟能詳，同鵝肝、魚子醬並稱頂級三大美食之一之前，在雲南和四川，松露的吃法依然是「暴殄天物」式的同肉和辣椒一起爆炒，甚至並不受當地居民歡迎，從它的俗名也能略知一二。

澳大利亞正在使用嗅探犬來尋找松露。© scmp。com

松露無論黑白和產季，都有著複雜濃郁的香味，理想吃法是在菜品出鍋前後，新鮮刨片、少量放入，用相對較低的溫度激發出松露特有的芬芳，而川滇兩地傳統的家常爆炒，往往因溫度過高，且加入了味道刺激的辣椒等調料，反而破壞了松露最為特色的氣味，如果遇上過小或過老的松露，就連口感也沒什麼可取的，味同嚼蠟這樣的形容，也不是不可以與松露產生關聯。所以在雲南和四川，當地居民對牛肝菌

（因為烹調不到位而讓人頻見小人的見手青就是牛肝菌的一種）

、雞樅和乾巴菌一類有著更穩定、更突出口感，適合當地烹飪風格的菌子，要青睞許多。

在尚未革新對松露的食用習慣之前，當地居民口中一句「嗨，豬拱菌也不啷個好吃。」確確實實不是凡爾賽式的表達。甚至就在上個世紀，松露根本不在當地居民的餐桌上，松露確實是豬拱、豬吃的。1995 年，在一篇報道中國松露入侵歐美高階餐飲市場的外媒報道里，就特別提到了在雲南，當地居民會用松露餵豬。

（豬真的很喜歡吃松露，以至於在歐洲，早已經淘汰了用豬來尋找松露的傳統，改用了更好控制的松露犬，避免了要拼命從豬口奪食的大麻煩。）

但甲之豬拱菌，乙之黑鑽石。一個冷知識：中國松露出口總量，世界排名第一。據統計，僅在 2017 年，雲南就出口了 50 噸松露，而以黑松露聞名、奠定了松露在食材金字塔頂端地位的法國，在 2017～2018 年的松露季中，採集到的松露不到 15 噸。

一方面，食用松露傳統更悠久、松露文化更豐富的歐洲國家每年需要進口大量的中國松露；另一方面，以雲南松露為代表的中國松露在國際市場上並未能賣出大眾認知中松露這種珍稀食材應有的高價，甚至只有法國和義大利所產松露價格的十分之一，或者更低。所以雲南松露真是品質不佳，面臨著產地居民不愛，在國際市場上的價格又難受認同的困境嗎？答案沒有那麼簡單。

義大利的松露獵人。© spoonforkbacon。com

另一個冷知識，北半球松露的產季主要集中在秋冬，大部分松露都被稱為冬季黑/白松露，法國冬季黑松露要到每年 11 月才開始採集，氣候更溫暖的雲南和四川，松露也要等到 10 月才進入成熟期，而此時當地幾乎所有的食用野生菌都已經下市很久了。但是，起先雲南松露的採集季和其他野生菌一樣，集中在了夏天和初秋，導致的直接結果就是此時的松露還未長成，大小、香味和口感，都遠無法同秋冬產季的成熟松露媲美，無法獲得國際市場認可，價格自然也無法提升。

雲南和四川的主要松露品種印度松露

（Tuber Indicum）

在親緣上和目前世界上最有名也最昂貴的法國黑鑽石 —— 佩裡戈爾黑松露

（Perigord，學名 Tuber Melanosprom）

非常相近。成熟而優質的印度松露在香味和口感上與後者不相上下，即使熟悉松露形態和氣味的專業人士也難以分辨優質印度松露和佩裡戈爾松露的區別，實際上，出口歐洲的中國松露中，有相當比例都被混入原產歐洲的松露，售賣、食用，亦有歐洲的松露商人進口了中國松露，在歐洲進行罐裝和加工，冠以歐洲松露之名進行售賣。

松露採摘季為冬季，還未成熟的黑松露切開後為白色。© scmp。com

同時，以法國和義大利為代表的松露出產和消費大國，多少也存在著一些松露「沙文主義」，對於和自家歷史文化密切相關的松露，有著巨大的驕傲，並主導了有關松露的話語權。但單從產量上看，除了上世紀經由巧妙營銷而驟得大名的義大利阿爾巴白松露外，法意兩國的黑松露產量均沒能排到前列，除了中國，每年都有大量產自美國、荷蘭、西班牙和澳大利亞等多個國家的松露進入國際市場，進而流入了松露消費大國法國、義大利。

這裡並非一門心思要為產自雲南和四川的松露正名，畢竟從松露出土再到消費者面前的每一個環節，中國松露依然有很多「課」要補。但云南和四川的松露，完全可以更精彩，有更好的發展。

作為松露出口總量最大的國家，中國松露的產量其實一直在下降，主要原因之一就是不夠科學的採集方式，很多時候，採集松露的當地居民會選擇非常粗暴的方式：直接用耙子掀開任何可能藏著松露的泥土，這樣的採集方式不單會對本就脆弱的高原高山生態造成不可逆的影響，還會嚴重破壞松露得以持續更新的菌絲系統，無異於竭澤而漁。

如何引導從業者在正確的時間以正確的方式採集松露，是中國松露行業目前亟需解決的問題。在人工培育松露方面，也有著很大的發展空間，目前，原本不出產松露的澳大利亞已經實現了基本穩定地生產人工培育松露，還因為身處南半球的優勢，接棒北半球的產區，讓新鮮松露成了一年四季均有的食材。在我國，也有多家相關機構在進行人工培育松露技術的攻堅。

松露最常用作意麵的點綴。© pinterest。com

在松露的消費端，美食點滿了天賦的我們進度略快了一點。雖然遠不能實現和雲南人享受其他野生菌一樣的自由，但好在松露這種味道強烈的食材本也不適合大量食用，以其點綴和提升食物的體驗最適合不過了。

在國內各大城市的西餐館，產自雲南、四川的松露早已經大量湧入，為城市的消費者們復刻出一道又一道經典的松露西餐菜品，甚至還在不斷結合在地食材和飲食習慣，推陳出新，這股帶著濃香的松露潮汐，應該經久也不會退去。

萃取松露湯汁。© 橘子味兒鳳梨酥 / 大眾點評

高階餐飲為代表的中餐領域，大廚們也在紛紛嘗試將松露融入中餐，讓從不被重視的「豬拱菌」華麗轉身，成為創意菜品，豐富消費者的味覺體驗，也為中餐的博大再添一瓢。曾在以創新知名的川菜館「銀芭」吃到一盅加入了松露的高湯，驚為「天湯」，熟知松露特性的主廚選取了萃取精品咖啡常用的虹吸壺，在控制溫度的前提下，最大程度地萃取了松露的香味，讓一盅澄亮如金的鮮亮高湯有了「金上添鑽」的華麗風味，這是經典川菜開水白菜的變奏，別名為「菘」的白菜被換成了松露，這其中的意趣讓人拍案。

讓松露走入中國餐桌語境是主廚亟待解決的問題。© bellyrumbles。com

電影《穿普拉達的女王》中有一個經典場景，梅麗爾·斯特里普

（Meryl Streep）

飾演的女魔頭以雷霆萬鈞的氣勢給對時尚還毫無知覺的女主角來了一次現場教育，而在沒那麼冷峻的美食領域，一切都要更春風化雨一點：松露正從高階中餐的創意菜裡走下來，向更多的消費者滲透，如同組成松露複雜香味的多種氣味分子在特定溫度中擴散，松露的身影目前已經能在越來越多、相對平價的餐飲中見到了，不對，比目睹真身更明顯的是消費者們越來越容易感知到松露特有的香味了。

昂貴的松露還有一個巨大的優點：濃烈馥郁的標誌性香味，讓它特別適合被做成各種加工品，稍稍一點，就能帶來突出風味。

在食用松露的大本營法國和義大利，松露油

（橄欖油或者葵花籽油）

、松露黃油、松露香醋、松露鹽均已暢銷經年，這些松露產品價格更親民。相比新鮮松露來說，儲存條件也與苛刻毫無關係，更重要的是，讓人幾乎不需要任何傑出的烹飪技巧就可以體驗到松露的魅力。

目前也能在國內市場上找到眾多由雲南或四川松露製作的加工產品。相比新鮮松露起伏多變，如同高原山間天氣的價格和品質，以及粗通其中要點需要付出的時間和金錢成本，松露加工品可太親民了，就好像是時尚大師和平價品牌的聯名作品， 大師標誌性的設計被用在了平價品牌的產品上，對大部分消費者來說都是一次「真香」體驗。從松露加工產品中體驗一把松露的獨特香氣，也就是一次字面意義和精神意義的「真香」了。

用松露醬做薯片。© instagram

麥當勞推出了松露鹽薯條，拿鐵咖啡以松露粉取代巧克力粉，只需要十幾、二十塊錢，就能享受到松露價值。衍生產品不斷打通食物結合的界限，換個角度，作為非松露產區省份的消費者，也許，在享受松露這件事兒上，我們終於能和雲南人、四川人站在同一條起跑線上，如果你所在的城市有著不錯的美食氛圍，比起產地的居民，甚至有機會更充分深入地享受松露在中西餐中的不同演繹。

再退一步，一撮松露鹽，一勺松露醬，幾滴松露香醋，也許就足夠開啟吃好喝好的又一重新境界。

參考資料：

《The Invasion of the Chinese Truffle》，Florence Fabricant，Feb。 15， 1995，The New York Times

《The World‘s Top Producers Of Mushroom And Truffle》，John Misachi，Sep。21，2017，Environment

《Truffle tussle： how Australia is taking on France’s prized delicacy》Evelyn Chen，Oct。21，2018，Style

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