湖北菜是我國傳統菜系之一。湖北各地名師大廚循歷史上鄂菜特色，集南北各派之精華，形成了熔武漢風味、荊宜風味、襄鄖風味、鄂東南風味於一爐的鄂菜魚饌特色。以烹製淡水魚鮮技藝見長，以“味”為本，講求鮮、嫩、柔、滑、爽，富有濃厚的江南水鄉特色，自成體系，被列為全國十大菜系之一，在中國烹飪百花園中獨樹一幟。

沔陽三蒸

沔陽三蒸，是湖北沔陽（今仙桃市）的漢族傳統名菜之一，屬於湖北菜系。沔陽三蒸是以水產類、禽畜類、蔬菜類為主要原料，以粉蒸為主要技法，清蒸、扣蒸等多種蒸菜技法並用製成的系列菜餚，更有民諺“三蒸九扣十大碗，不上蒸籠不成席”，蒸菜已成為仙桃獨特的飲食習俗，具有廣泛的群眾基礎［1］。此菜鮮嫩軟糯，原滋原味，清淡，綿軟。是湖北美食中的一顆明珠，在中國名菜系中佔有重要的一席之地。

“清蒸菜最能保證營養不受損失”的提法現在已廣為人知，“沔陽三蒸”也由此在“吃要吃的科學”浪潮中重煥青春。頗為葷素搭配營養均衡，粉蒸菜都裹著搗細的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深長。

2010年，“沔陽三蒸及其蒸菜技藝”已經被湖北省政府列入為省級非物質文化遺產。2015年在首屆沔陽三蒸文化節上，仙桃被授予“中國沔陽三蒸之鄉”稱號。2018年9月10日，“中國菜”在河南省正式釋出，“沔陽三蒸”被評為“中國菜”之湖北十大經典名菜。2020年12月3日，《楚菜標準》正式釋出，“沔陽三蒸”作為首批21道菜入選

傳統做法

將五花肉和青魚切成長5釐米見方的厚片，用布搌幹水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，醃漬十分鐘。再將蔬菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、茼蒿、藕、土豆）等洗淨切段或切塊，和魚、肉分別拌上粗米粉，與米飯入一竹甑蒸，

原料：

五花肉，草魚，粳米，青菜（根據季節不同，口味不同，自由調配），鹽、醬、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖、桂皮、丁香、八角各適量。

步驟：

（1）粳米洗淨控幹，放入炒鍋，在微火上炒三分鐘，微黃時，加桂皮、丁香、八角，再炒三分鐘出鍋，磨成魚子大小的粉粒。

（2）將五花肉和草魚切成長5釐米見方的厚片，用布搌幹水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，醃漬十分鐘。

（3）將青菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、同蒿、藕、土豆）等洗淨切段，或切塊，和魚、肉分別拌上五香米粉，與米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。

（4）蒸的順序也很好講究的。

黃州東坡肉

黃州東坡肉，是一道菜餚。2018年9月10日，“中國菜”在河南省正式釋出，“黃州東坡肉“被評為“中國菜”之湖北十大經典名菜。

蘇軾，又號蘇東坡，是我國北宋時期著名的政治家和文學家。他不僅在詩文、書法、繪畫上造詣很深，而且對醫學、考古、水利等諸方面均有獨到的見解。並對膳食、烹飪亦頗有研究，可謂知味善嘗，既會吃，又會做，是一位著名的烹飪學家和美食家。以其別號東坡命名的菜點很多，且流傳有不少的趣聞軼事，其中尤以名餚“東坡肉”的傳說最為廣泛。並以其不凡的來歷，響譽古今。

原料

黃州東坡肉系蘇軾發明，故名東坡肉。東坡肉用五花肉做主料，每斤肉切成四四方方的八塊，先用旺火燒，再用小火燜。

特點

色澤醬紅，湯肉交融，肉質酥爛如豆腐，入口不油不膩。

加工過程

1．將整塊五花肉在熱鍋上去淨餘毛後洗淨。

2．五花肉整塊白汁滷製八成熟後，出鍋後切成一寸長的正方形塊待用。

3．切好的肉加入冰糖，排骨醬滷味全料及各種少許味料，在鍋內文火烹製40分鐘後起鍋，扣碗蒸15分鐘後裝入盤中，盤邊加入制熟的西蘭花就可以了。

工藝關鍵

東坡“燉肉歌”乃紅燒肉準則，慢著火，少著水，火候足時他自美。

風味特點

1。北宋文學家、書畫家蘇軾，被貶為黃州團練副使，自稱“東坡居士”。因性喜嗜肉，曾戲作燉肉歌：“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管”。東坡的“燉肉歌”在民間廣為傳頌，後人即將此法所烹製的肉菜，稱之為“東坡肉”。

2。此菜按黃州的傳統方法烹製，滷汁粘稠，色澤紅亮，肉嫩不糜，鹹中帶甜，香醇宜人。

鍾祥盤龍菜

蟠龍菜又稱盤龍菜、卷切，俗名剁菜，被稱為“鍾祥三絕”之一，湖北十大經典名菜之一。已列入《中國菜譜》，其製作技藝列入“湖北省非物質文化遺產名錄”。

蟠龍菜誕生於明武宗年間，得名於嘉靖登基之時，迄今已有約500年的歷史，其主要原料有雞蛋、豬肉、魚肉、蔥、姜等，菜品特色是色澤鮮豔、肥而不膩、肉滑油潤，香味綿長。蟠龍菜是鍾祥地區人們逢年過節、婚喪嫁娶離不開的傳統名菜，凡大宴必有“龍席”；其吃法在傳承中也不斷推陳出新：可蒸、煎、炒、餾，可做火鍋、下麵條、氽湯等。

製作方法

主要原料

主料：豬肉（瘦）500克，肥膘肉250克，草魚450克。

輔料：雞蛋清100克，雞蛋150克，澱粉（蠶豆）100克。

調料：姜5克，味精2克，豬油（煉製）15克，鹽5克，小蔥5克。

基本流程

1。將豬瘦肉剁成茸，放缽內，加清水浸泡半小時；

2。待肉茸沉澱後瀝乾水，加精鹽、澱粉、雞蛋清、蔥花、薑末，邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉糊；

3。 草魚宰殺治淨，片取淨肉剁成茸，加精鹽、澱粉攪上勁透味成粘糊狀；

4。 雞蛋磕入碗內，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張；

5。 魚茸、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上捲成圓卷；

6。 魚肉茸捲上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼；

7。 晾涼後切成3 毫米厚的蛋卷片；

8。 取碗一隻，用豬油抹勻；

9。 將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤；

10。 炒鍋上火，加雞湯50毫升、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點綴花飾即成。

注意事項

1。肉茸每次換水沉澱時，需浸泡半小時，直漂到呈現白色為止。

2。浸泡後的肉茸調製時，需加入蛋清1只、精鹽2。5克、澱粉150克和清水等攪拌。

3。蛋皮要攤成直徑45釐米的皮，蛋卷捲成30釐米長、4釐米寬、直徑5釐米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無粉感。

4。用碗蒸時，碗內要抹油，盤捲成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣。

5。此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋一隻、澱粉10克、麵粉50克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出，每塊互相銜接盤旋地擺人盤內即成

蓮藕排骨湯

蓮藕排骨湯是一道傳統名菜，屬於鄂菜系，製作原料主要有豬排骨、蓮藕、鹽等。是千湖之省、水鄉澤國和蓮藕之鄉的湖北名菜。

在湖北，素有“無湯不成席”的說法，舉凡筵宴，壓軸戲必然是一罐鮮醇香美的湯。湖北人愛喝湯，也很會做湯，蓮藕排骨湯、瓦罐雞湯、魚圓湯均為湯中佳品，待客上選。尤其是用被譽為“水中之寶”的洪湖蓮藕做出來的“蓮藕排骨湯”，更是極具地域特色，濃縮了荊楚美食文化的精華。

2018年9月10日，“中國菜”在河南省正式釋出，“蓮藕排骨湯“被評為“中國菜”之湖北十大經典名菜。

製作材料

主料：豬排骨（大排）500克，蓮藕750克

調料：鹽10克，胡椒粉3克，大蔥10克，姜7克

蓮藕排骨湯

製作流程

1、豬排骨洗淨，剁成4釐米長的塊；

2、蓮藕擇洗乾淨，颳去皮，放在案板上用力拍破，切成同排骨同樣在小的塊；

3、高壓鍋中倒入適量開水，放入豬排骨、蓮藕，放入蔥段、薑片、精鹽、胡椒粉，蓋上鍋蓋；

4、放在旺火上燒開後，轉用文火燉30分鐘後即可上桌。

荊州魚糕

魚糕，發源地為春秋戰國時期的楚國地區，今湖北省宜昌至荊州一帶，俗稱楚夷花糕。它是採用魚糜、雞蛋及豬肉為主要原料加工蒸制而成的食品。

入口鮮香嫩滑，清香可口，營養豐富，老少皆宜，乃民間宴席待客之上品。

魚糕，屬於魚糜類產品。魚糜類產品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工食品，其食品型別有魚糕、蟹棒、炸花、魚糜麵包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國內外消費者的喜愛。

冬瓜鱉裙

冬瓜鱉裙羹是一道湖北的特色傳統美食。是以鱉（又稱甲魚、團魚、腳魚）的裙邊和嫩冬瓜一起煨制的一種湯，鱉裙軟嫩，湯汁清純，冬瓜清香，原汁原湯。

主料：甲魚300克，冬瓜1500克

調料：姜50克，小蔥100克，鹽15克，白醋25克，豬油（煉製）100克，味精2克，料酒5克

菜品材料

工藝：蒸 口味：清香味

主料：甲魚（300克） 冬瓜（1500克）

調料：姜（50克） 小蔥（100克） 鹽（15克） 白醋（25克） 豬油（煉製）（100克） 味精（2克） 料酒（5克）

製作工藝

將甲魚宰殺洗淨，放入開水鍋中燙2 分鐘，撈出後去掉黑皮，去殼去內臟，卸下甲魚裙，將甲魚剁成3 釐米見方的塊； 冬瓜去皮，將肉瓤挖出削成荔枝大小的28 個冬瓜球；

炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒至六成熱時，將甲魚先下鍋滑油後，潷去油，煸炒一下，再下冬瓜球合炒，加雞湯150毫升、精鹽5 克，移鍋小火15 分鐘後待用；

用甲魚裙墊碗底，然後碼上炒爛的甲魚肉、蛋、加入生薑、香蔥、精鹽、料酒、白醋、雞湯，上籠蒸至裙邊軟粘，肉質酥爛出籠；

出籠後取出整蔥、姜，加味精，反扣在湯盆內，擺好冬瓜球即成。

潛江油燜大蝦

2010年5月，湖北潛江市被評定為“中國小龍蝦之鄉”。從此“中國小龍蝦看湖北，湖北小龍蝦看潛江”的說法不脛而走。潛江油燜大蝦是一道湖北菜起源於湖北潛江江漢油田一個叫做五七的小鎮市，在江漢平原聲名鵲起，廣受食客喜愛！每年六月中旬，潛江都會舉辦龍蝦節，邀請明星來到潛江舉辦晚會。



江漢平原最具人氣的菜為潛江油燜大蝦，近幾年潛江油燜大蝦已經慢慢走向全國，在各地不同品牌的油燜大蝦店如雨後春筍般露出。當地政府還審時度勢連續舉辦了五屆中國湖北潛江龍蝦節，其中2012年專案簽約引資228。23億元。

油燜大蝦製作過程的關鍵就在“油燜”二字上，用於燒製此菜的油每菜式約需七至八兩，燜燒的時間在半小時以上。如此燜燒而成的大蝦，色澤鮮豔耐看，香辣鮮各味俱全。 每年5—9月，潛江油燜大蝦生意甚是紅火。周邊地區的食客紛紛慕名而至，本地人更是借地利之便，常常在餐館美餐之後，還要打包帶回家中細細品嚐。

潛江油燜大蝦採用潛江龍蝦為原料，以潛江特有的“油燜”烹調方法制作。如此做成的大蝦，色澤鮮豔耐看，味道香辣鮮美。潛江油燜大蝦一般以大排檔形式消費。夏日夜晚，工作之餘，攜家人、朋友于熱鬧之中品潛江油燜大蝦，再佐以啤酒、潛江風味小吃，美味佳境，其樂融融。

荊沙甲魚

荊沙甲魚是一道荊州的傳統名菜，取之於洞庭湖的野生龜為主料，經精心烹製而成的。荊州龜這道菜源遠流長，戰國末年，《楚辭·大招》中開列的宴席單，列有較多的水鮮菜式，其中尤以荊沙龜最具風味。龜歷來都是公認的滋陰涼血潤燥之品，

甲魚1只（約1000克），千張（即薄豆腐皮）200克。調料豬油200克，荊沙紅油醬50克，荊沙豆瓣醬50克，薑片5克，味精10克，白糖5克，黑胡椒粉5克，料酒10克，清湯200克。

做法

1、甲魚宰殺洗淨剁成3釐米見方的塊，千張切絲入沸水中飛［2］水半分鐘後放入鍋仔中打底。

2、甲魚入沸水中飛1分鐘，撈出後入六成熱油中滑油2分鐘備用。

3、炒鍋上火下入豬油燒至六成熱，下入薑片、紅油醬、豆瓣醬，大火炒出香味，再下入甲魚烹入料酒，加入清湯、黑胡椒粉等調料大火燒開後用小火煨15分鐘，入味精、白糖起鍋盛入鍋仔內，帶火上桌。

清蒸武昌魚

清蒸武昌魚是湖北省的一道傳統名菜。製作時通常選用鮮活的武昌魚為主料，配以冬菇、冬筍，並用雞清湯調味而成，口感滑嫩，清香鮮美。

武昌魚又名團頭魴，因產於鄂州梁子湖而得名，頭小體高，面扁背厚，呈菱形，脂肪豐叟，肉味鮮美。東吳甘露元年（公元265年），末帝孫皓欲從建業遷都武昌。左丞相陸凱上疏勸阻，引用了“寧飲建業水，不食武昌魚”這句話。於是，武昌魚漸為人所知。此後，歷代文人留下了諸多與武昌魚相關的詩詞。如唐代岑參的詩：“秋來倍憶武昌魚，夢魂只在巴陵道。”宋代蘇軾的詩：“長江繞廓知魚美，好竹連山覺筍香。”

隨著時代的發展，烹飪武昌魚的製作技術不斷改進和提高，從傳統的蒸、煮、炙三種，發展到清蒸、油燜、網衣、滑溜等多種方法，其中尤以清蒸武昌魚別具一格，特點是口感滑嫩，清香鮮美。清蒸武昌魚選材要求高，通常只用團頭魴。成菜魚形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚身綴以紅、白、黑配料，素雅絢麗。口感魚肉鮮美，湯汁清澈，原汁原味，淡爽鮮香，外帶薑絲麻油，香氣撲鼻。

製作方法

食材：新鮮武昌魚1條，蔥、姜，去皮五花肉，醬油，料酒，鹽。

步驟：

1。新鮮的活武昌魚去鱗去腸、去鰓洗乾淨，兩面切斜刀。

2。加鹽、料酒、蔥、姜，醃製半小時待用。

3。大盤子裡鋪上生薑片、蔥段、放上武昌魚。

4。魚肚子裡塞幾片去皮五花肉，背上再蓋幾片。

5。大火蒸8-10分鐘後，加入醬油調味。撒上蔥白絲和辣椒絲裝飾一下。

皮條鱔魚

皮條鱔是湖北荊州的傳統名菜，屬於鄂菜，己有數百年曆史。皮條鱔魚剔除老骨後切成長條，制熟後猶如皮條而得名。又以形如竹節，也叫竹節鱔魚。製法是，用兩道不同溫度的油炸至皮酥，再掛上糖醋黃汁，色澤金黃，外酥內嫩。荊州聚珍園（已拆）、沙市好公道酒樓（已拆）、漢口雲鶴酒樓、老大興園酒樓和老會賓酒樓烹製的皮條鱔魚都很考究。

主料：鱔魚450克

輔料：澱粉（蠶豆）50克

調料：小蔥10克 姜5克 白砂糖30克 鹽2克 醬油20克 植物油60克 醋15克 糖蒜10克 黃酒3克 香油15克 各適量

製法

1。 將鱔宰殺治淨，剔取其肉切成8 釐米長、2 釐米寬的條入碗中；

2。 以黃酒、精鹽和幹澱粉調勻將魚肉掛糊；

3。 將醬油、醋、白糖、蔥段、薑末、糖蒜、豬肉湯100毫升放入碗中調成滷汁；

4。 炒鍋置旺火上，倒植物油，燒至七成熱時，將掛糊的鱔魚條下鍋，炸約3 分鐘，待鱔魚條展開時撈起；

5。 將鍋內油燒至七成熱時將鱔魚條下鍋復炸，然後端鍋離火氽炸3 分鐘，再移旺火上續炸1 分鐘至金黃色撈出；

6。 炒鍋中倒入滷汁以旺火燒沸，用溼澱粉勾芡，放入鱔魚條，將鍋顛翻幾下，淋入香油起鍋裝盤即成。

製作要點

1。 此菜用炸烹方法，烹製前需選150 克重以上的活鮮鱔魚3 條，從中順直剖開，去內臟，剔去魚骨取淨魚肉；

2。 掛糊上漿的魚條入旺火油鍋炸3 分鐘左右，每條即可自然伸開。但在下鍋油炸時要保持魚條平正，不要捲曲和粘連；

3。 第二次油炸時，先炸1 分鐘，再氽炸3 分鐘，後移旺火續炸，每次油炸可根據火力大小靈活掌握，氽炸時鍋離開火口即可；

4。 倒滷汁時，動作要迅速；

5。 因有過油炸制過程，需準備植物油1500克。

烹飪技巧

1、做皮條鱔魚時記得在清理的過程中要先剔去魚骨，只留淨肉，這個過程可以請魚攤幫忙處理；

2、炸鱔段的時侯要注意油溫，第一次鱔段入鍋時儘量保證每條鱔段都是平平整整的；

3、做這道菜先用的鱔魚不能太小，每條150克左右為佳。

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