晚上好，我是

小碗非著名專業吃貨「鄭鄭」

。

最近本吃貨遇到了一點問題，去年買的巧克力，放在冰箱裡，週末拿出來想吃時，

發現上面長了一層白霜？

巧克力還會變質發黴？又被重新整理認知了。

嚴謹的吃貨當然也不放過這個可以研究的機會，這不，研究得有點名目了，所以今天就來跟大家分享分享~

1

巧克力結的白霜也有分類

這2種可以放心吃

其實，巧克力起「白霜」，是巧克力界的一種常見現象。

在英語中，有一個浪漫的專業說法：Chocolate Blooming，翻譯回中文就是“巧克力開花”現象。

其實製作巧克力的廠家也很頭疼這個問題，因為一有白霜出現：

1）不僅影響巧克力的賣相，還影響口感；

2）最關鍵的是，巧克力的最佳食用期限被縮短了。

但你要說，巧克力出現白霜是因為變質了嗎？

不全是，至少這2種情況下起的「白霜」是安全的。

「脂霜」跟「糖霜」。

糖霜：主要成分就是糖。

糖霜的形成原因，大多數時候是因為巧克力在短時間經歷急劇升溫導致的。

比如：把冰箱裡冷藏儲存著的巧克力直接拿到室溫下放置。

又或者：把巧克力放在潮溼的環境下，導致巧克力表面出現小水滴，促進糖霜形成。

為什麼會有這種現象發生？

主要是空氣中的水分會在溫度相對低的巧克力表面發生凝集，成為一滴一滴的小水滴。

那些水分把巧克力中的白砂糖重新溶解出來（類似於含糖食物的反砂），當水分又重新蒸發後，白花花的糖就留在巧克力表面啦。

這就是所謂的「糖霜」。

比起糖霜，脂霜在巧克力儲存過程中更常見，也更容易影響巧克力的品質。

不過，脂霜的形成，說法不一，目前相對成熟且有信服力的理論有2種：

第一種理論：「相分離理論」。

這一理論認為巧克力少量的「低熔點可可脂」是導致脂霜形成的罪魁禍首。

因為在儲存溫度比較高的情況下，低熔點的可可脂會融化。

脂肪融化的過程中，體積會越來越大，佔據更多空間，而脂肪周圍的其他物質依舊是固體，沒法移動，脂肪只能從晶體間的縫隙中“逃出來喘口氣”，從而到達巧克力表面，形成脂霜。

第二種理論：「多晶轉變理論」。

這一理論認為結出白霜的巧克力才是“最穩定狀態的巧克力”， 可可脂的其它結晶型別終究會慢慢向結晶 VI 進行轉化，在轉化之後就會形成白霜。

這個理論還有一個結果，就是我們沒法避免脂霜的行程，不是沒有，只是時候未到。

當然，只要我們巧克力吃得快，脂霜就追不上我們。

總而言之，

巧克力不管是結了糖霜還是脂霜，都是可以安全食用的。

只不過它的口感可能會有下降，賣相看上去也不那麼好看了。

分辨這2種結霜也很簡單，分享個最肉眼可見的方法：

√用手摸一摸。

巧克力結糖霜，摸到糖霜時，霜不會融化，相對比較乾燥；

結脂霜的，稍微溼溼的感覺，手指摸到脂霜會融化。

2

巧克力儲存不當真的會變質！

這3個判斷方法收好！

當然，巧克力還是會存在儲存不當，而導致變質的情況發生。

如果儲存不當，潔白霜還是小問題。

但如果巧克力中的脂肪發生氧化，或者放在潮溼的環境下，讓巧克力吸水受潮達到黴菌存活條件，從而導致發黴的話，就是食品安全問題了。

吃這樣發黴的巧克力，可能會嚴重影響健康。

因此，巧克力記得避光乾燥儲存，避開過於潮溼或溫度過高的環境。

尤其是生巧克力或松露巧克力，中間添加了大量奶油等水分含量較高的配料，更易受潮變質或受到微生物的侵染。

這裡也分享幾點參考給大家，如何判斷巧克力變質了？

1：聞到油脂酸敗的氣味，也就是我們說的“哈喇味”，或其他難聞的味道；

2：巧克力表面出現了黴點，也聞到了發黴的臭味；

3：巧克力質地發生了巨大變化，如一捏就碎，或一摸就融。

這幾類的巧克力扔掉成本更低哈！免得危害健康，那可就不止一點巧克力的錢了。

寫在後面：

馬上就五一假期了，可能很多人又囤了不少零食在家裡，愛吃甜的朋友，巧克力更是必囤選擇之一。

這裡鄭鄭也建議大家：巧克力吃多少買多少，買多了也要正確儲存哦~

TAG: 巧克力糖霜脂霜白霜儲存