牛肉湯，即使在淮南，也一直是小吃界的奢侈品。當一碗手擀麵2毛，一碗油茶3毛的時候，牛肉湯一碗就要一塊五了。

現在經常出差行走各地，到處都能看到一個不大的門臉，上面寫著淮南牛肉湯。開始為了他鄉遇故知的欣喜，總會進去點上一碗，以慰肝腸。只是，每每都是後悔。湯不鮮，沒有豆餅，沒有薄如紙的芝麻燒餅或者小火烙的厚饃，只有鹹得奇怪辣得簡單的味道，實在不是記憶裡的那一款。

那味道，勉強稱為鹹辣粉絲湯還罷了，叫牛肉湯，著實有些虧心。然而，現在淮南老家的牛肉湯，味道也不是以前那個味了。

如大多數小吃一般，一旦進了一塵不染的大堂，味道便落到谷底，牛肉湯也未能免俗，越來越乾淨衛生的環境，卻越來越沒有牛肉湯的那股子味道了。

記憶中的淮南牛肉湯，跟現在差距可大。

通常，生意好的老闆，兩天就得一頭牛。老闆上午賣牛肉湯，下午便準備牛。

健康的大黃牛牽回後，老闆把牛綁好，用大錘子狠狠地砸在牛頭上，然後放血剝皮剔骨割肉取內臟，一氣呵成。此時就有夥計上來，牛皮拿去晾起來，牛骨牛肉用流動的水沖洗，牛肉切塊，肉和骨頭一起放進一口直徑兩米的鍋裡，加中藥包和清水，大火開始升起來，不一會，鍋裡就咕嘟咕嘟地冒起了泡。

牛身上最難處理的是牛腸，洗不乾淨味道沖人，也會壞了一鍋好湯。熟練的夥計端著牛腸，到村中心的大池塘邊上，用一根細竹竿把牛腸給串起來，再一擼，牛腸就聽話地翻過來，再在大池塘裡一擺，牛腸方得清洗乾淨。

所有洗乾淨的內臟，也一起放進咕嘟咕嘟的大鍋裡，跟牛骨牛肉一起，大火煮開轉小火，到第二天清晨，燉足了十二個小時的牛肉湯湯頭才算成了。

第二天一早，老闆開啟店門，食客們聞香而來，團團圍坐在大鍋邊上的一圈桌凳上，大鍋裡的牛肉牛骨牛下水還在小火的作用下翻滾冒著白色香味濃郁的煙氣。最靠裡的一張高出其他桌凳一截的是老闆的操作檯，上面早已擺下了切好的肉片，各種下水也切碎備用。另有青蒜碎、豆腐皮絲、綠豆餅以及泡好的粉絲，分裝在各小盆裡。

老闆左手拿著個碩大的漏勺，按食客的要求把食材放入，浸到翻滾的鍋裡，數息之間便抬起，連湯帶料一起倒進大海碗裡，撒上蒜末，澆上熱湯，直遞到食客桌上去。那食客便就著碗，吸口香氣，左手拿個厚饃，右手執筷，盡情享受起來。

會吃的食客總是先喝湯的，鹹鮮味美的湯，喝完了，就拿起老闆搭在鍋沿上的勺子自己舀上一勺，加緊碗裡，就著厚饃，一頓熱乎乎美滋滋的早餐就這麼了了。

現在淮南當地的牛肉湯也沒了大鍋了，都是買幾根牛骨幾塊牛肉放鍋裡，熬煮時間也有限，環境乾淨了，食物衛生了，味道也不如以前了。

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