我媽每年農曆的6，7月間，再忙都要抽空自己在家做一盤豆瓣海椒。

一次做個30-40斤，做一次吃一年。

做的這幾天，整個屋頭都瀰漫著海椒、清油混合的香味。

做好的海椒拿來拌菜、炒菜、下稀飯乾飯直接吃都可以。

可以說是除了熟油海椒以外另外一個川菜必備醬。

做法超級無敵簡單，但有很多很多人都不會做。特別是我們這代娃娃，更喜歡買現成或者乾脆出去吃。

今天專門把我媽從青城山上拉回來，把她做了2，30年的老辦法交出來。

很有點講究，學起來，以後你們也是川菜大師。

豆瓣海椒每年就這個時候做是最合適的，有2個因素。

一來，7，8月份的二荊條海椒正當季，我媽專門跑到牧馬山去買的當地二荊條，說是用來做海椒最巴適。

瘦長的是二荊條，做海椒的要選變紅的哈↑

二來，最近這個天氣，適合暴曬海椒，曬過之後的海椒香又醇。

選海椒要注意，一定要選熟透紅扯扯的二荊條，綠的要不得哈。

最好是那種瘦長瘦長，屁股上還帶點勾勾的，這樣的海椒才夠辣，做出來風味更好。

千萬不要弄錯搞成高地海椒了，胖乎乎的高地海椒不夠辣，做出來不香，炒菜沒得那麼帶勁。

但如果本身不想吃太辣，也可以選擇這種，只是說沒得那麼正宗↑

我家去年做了30斤，稍微有點吃緊，到今年做好剛剛剩了點壇底底，可以看到清油的顏色都有點泡紅了。

今年索性一口氣做了40斤，穩穩當當地裝了2個罈子。

做法其實真的不難，可以說非常簡單易操作了。

但中間其實有很多小細節需要注意，沒點子經驗還真不曉得。

主要材料就是二荊條，為了提升辣度和口感，我家還配了

小米辣

。

配比基本上是

5斤海椒，半斤小米辣

，再多就有點太辣了。

海椒選好後，要挨個把

把子和壞掉的部分摘掉

。

把子不去掉做出來的海椒就會老是吃到梗梗，影響口感。

摘好後的海椒一定要

用清水掏2-3遍

，保證海椒是乾淨的，這樣做出來更衛生，吃起也更放心。

今年我們找了菜市場可以扎海椒的鋪子，用機器來宰海椒，往年我爸自己在家用刀剁。

機器宰出來的海椒要細得多↓左邊是機器宰出來的，右邊是我爸手工宰的。

我看了下，昨天為了給你們出攻略重新做的5斤，機器過了5遍。

自帶海椒的話工費是1。。5元/斤，在做海椒這兒買海椒+工費是6塊錢一斤，都差不多。（我媽親自去牧馬山買的海椒也是4。5元一斤）

做好的海椒，往裡面

加鹽、十三香、新鮮的青花椒。

比例差不多：5斤海椒+1斤鹽+半包十三香+2兩青花椒。

加好之後用勺子攪勻，嘗下鹹淡，如果味道不夠可以再加點鹽。

調好味的海椒，往裡倒清油，最少都要淹過海椒。

可以適當攪一下，讓清油滲透到底部。

倒好清油的海椒就

不要再攪動了

，一整盆端到外面去曬太陽。

我爸媽家曬在陽臺的5斤海椒，有太陽直曬最好，沒得太陽，放在戶外通風晾曬也可以。

最好曬2-3天，曬太陽的過程中，不能去攪動，特別是曬過之後。

受了熱的海椒，攪動的話油氣上湧，會很容易翻泡泡，做出來的海椒很有可能就酸了費了。

曬好後的海椒，選一個早上裝壇就可以啦。

一定要早上，這點比較重要，經過暴曬的海椒晚上的溫度會比較高，一晚上的降溫後海椒本身溫度下來了，裝壇不會壞。

不過其實我媽還有各種老一輩我看不懂的理論，比如一定要餓肚子呀，一定要選個單日子啊。（這些在我看來都是無稽之談）

我家用的這種土壇，泡泡菜，裝海椒都用它（分開的哈），土罈子密封性好，壇沿倒扣再加水雙層保證。

用之前要清洗乾淨哦，我們一般頭天晚上洗，擦乾晾一晚上第二天備用

這樣海椒的香氣才會一直保留。

裝好壇之後，再加一次清油，沒過罈子裡面的海椒，就可以封壇備用啦。

原則上豆瓣海椒應該是要加豆瓣的，據我媽說加了豆瓣會更香。

但我爸個人認為豆瓣發酵生黴之後有黃麴黴素，自己做的話不太安全，所以我們家的海椒就沒加。

沒加豆瓣做出來的海椒也賊拉香啦，自己做的乾淨衛生，重點是百搭啊，川菜必備。

飯 團 豆 瓣 海 椒 攻 略

重要的幾個Tips

★ 一定要用當季的

二荊條

海椒；

★ 以5斤海椒為例，其他調料的比例為：

1斤鹽+半包十三香+2兩青花椒+清油若干斤；（多的以此遞增）

★ 曬海椒很重要，最好

曬2-3天

，千萬不能淋雨，也不要攪動海椒；

★ 裝海椒記得選一個早晨，海椒降溫後裝壇，要用保鮮膜或者塑膠袋把壇口封住，再蓋壇蓋再加水，多重保證不透氣；

★ 我家這個方子沒加豆瓣，很好吃，加不加豆瓣自己看著辦哇；

★ 價格參考：菜市場做海椒的地方基本是6塊一斤，包宰細，不包調料，基本上做下來要7塊錢/斤；

最後，我真的感覺越來越少的人會自己做這些川菜必備的調料了。

雖然豆瓣海椒很多地方都能買到，且很便宜，但彷彿我媽媽那輩真的有習慣自己每年堅持做。

自己做成本說不定會更高，但完全的放心，又幹淨味道又巴適。

希望到我們這輩也會繼續傳承下去呀。

就醬~

小豆紙紙紙、飯醉團伙

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