前幾天，在小破站上看到一個美食博主發了在成都吃“壩壩宴”的影片，桌椅沿著河堤鋪開，菜用三輪車一趟趟地送，回鍋肉、腦花燒豆腐、紅油涼拌雞，鹹燒白……看得人唾液瘋狂分泌。餐食味道自不必說，這種露天餐廳的經營方式，也讓人眼前一亮。

不過要說起正宗的四川壩壩宴，和這個還不大一樣。

壩壩宴，也稱“九鬥碗”，

是四川農村、郊區待客的一種宴席形式

。家裡紅白喜事需要宴客時，請熟悉的鄉間大廚一手操辦，將桌椅板凳順溜擺在自己院壩頭，親朋好友圍坐一桌，溝通感情，分享美食，陣勢浩大。

四川農村的壩壩宴 | 圖蟲創意

九鬥碗主要是指宴席上經典又豐富多樣的蒸菜，

粉蒸排骨、蒸肘子、蒸燒白、夾沙肉（甜燒白）

等等，都屬於九鬥碗的一員。如今壩壩宴上的菜式隨著經濟水平的上升有了新的元素，不過九鬥碗的這幾個蒸菜，依然是四川壩壩宴席上永遠的經典。

蒸菜永遠是壩壩宴上的主角 | 圖蟲創意

01

靈魂蒸菜

/ 流水的宴席，鐵打的燒白 /

既然說到了壩壩宴的靈魂九鬥碗，那麼不得不提其中的靈魂人物：

甜鹹燒白、粉蒸系列

。

蒸菜製作工序繁多，不過鄉村大廚們經驗豐富，根據宴席的桌數，一般會在請客前1-2天就將預製工作提前安排妥當。宴客當日，廚師和助手將蒸籠放置在寬敞地帶，架起柴火，就可以去忙其它的工作了。

簡易灶上一邊蒸菜，一邊熬湯 | 作者 攝

拿鹹燒白舉例，將肥瘦相間的五花肉切片提前醃入味，吃席當天再依次服服帖帖碼在土碗底，蓋上芽菜，倒扣在盤子裡，一碗鹹燒白就做好了。

很多人不愛肥肉又膩又悶的食感，卻不能拒絕脂肪滿滿的鹹燒白。在熱氣的蒸騰下，

肥肉的脂肪變得輕盈起來

，油膩感不再，入口即化，變得像骨髓一樣柔軟適口。

鹹燒白 | 作者 攝

既然有鹹燒白，肯定也少不了甜燒白（又稱夾沙肉）。按照現在的觀點來看，這種

肥肉+純糖

的搭配絕對是導致三高的頭號幫兇。

但在物資匱乏的年代，壩壩宴上一碗晶瑩剔透的甜燒白，就是對勞動人民最好的獎賞。它提供了充分的脂肪和甜味，讓寡淡的味覺盡情體會油脂和糖分帶來的雙倍快樂。

甜燒白的製作 | 截自紀錄片《風味人間》

地區和廚師不同，

甜燒白的做法也會有微微的差異

，有的中間是豆沙，有的則用紅砂糖。墊底的食材選擇也有變化，糯米中也可以增添南瓜、紅薯進行打底，軟甜清香，能中和肉和糖的肥膩口感。

甜燒白還有一種做法，

是將紅棗和紅糖塞入肉片裹成卷

，用糯米打底，稱之龍眼肉，紅棗本身的果香能緩解一些肥膩，吃起來比夾沙肉的口感更好。

龍眼燒白 | flickr radishhai

粉蒸系列是我的最愛，不管是排骨還是牛肉，只要裹上一層細密的米粉，口感都變得溫柔起來，再加上

蒸制的方式讓肉質纖維鬆軟

，辣辣的米粉更添風味，吃起來不費牙口。

壩壩宴上的粉蒸牛肉 | 作者 攝

02

開胃冷盤

/ 豬耳朵是我的最愛 /

冷盤分為冷盤和涼拌菜。

冷盤一般是提前滷好的肉類，比如牛肉、鴨子、雞爪、禽類內臟等，切好就能迅速上桌。涼拌菜一般是雞肉和豬頭肉，是壩壩宴用得最多的食材。

廚師正在製作冷盤 | 作者 攝

特別是豬耳朵，不管是滷製還是涼拌，都非常招人喜歡。

誘人的涼拌豬耳朵 | 作者 攝

每次吃壩壩宴，最期待的就是冷盤中的

紅油耳葉

。豬耳朵部分肉少膠質多，吃起來有韌勁，內含的軟骨讓耳葉嚼起來更加香脆可口，再澆上精心調製的調味料，紅亮亮的姿態靜靜躺在白瓷盤子中，讓人忍不住大快朵頤。

紅油耳葉是人氣擔當 | 作者 攝

03

紮實熱菜

/ 豬肘子也能柔情似水 /

壩壩宴的規格和菜品，和廚師的安排有關，也和經濟水平的上升有重要聯絡，比如海鮮這些內陸不常見的食材，如今也能在壩壩宴中擁有一席之地。

不過不管食材如何變，傳統菜式依然在宴席上有姓名，

比如肘子，在四川話中又稱“膀”（pǎng）

。肘子應該算是九鬥碗蒸菜的範疇，現在也衍生出更多的烹飪方式，由於體型巨大，頗有宴席壓軸硬菜的風範。

壩壩宴上少不了的硬菜，肘子 | 截自影片《風味人間》

肘子肉厚膠質豐富，烹飪之後雖然保持了原型，但在蒸汽催化下，內裡“頑固”的膠質變得軟糯，瘦肉融化成酥爛狀，整個肘子早已變得“柔情似水”，筷子一戳就能夾下肉來，

裹著濃郁的醬汁吃起來滑滑嫩嫩“稀溜耙”

，輕輕一含就能在嘴巴里融化。

一戳就爛的肘子肉 | 圖蟲創意

04

湯菜收尾

/ 香碗才是人氣選手 /

從冷盤開始，以湯菜收尾。

豬蹄、鴿子、老母雞、甲魚、鴨子和筒骨，賦予濃湯滋味的主角隨時在變，但

香碗

才是食客們真正翹首以盼的人氣選手。

肥瘦搭配的豬肉剁成糜混合調料後，裹蛋皮上鍋蒸熟，切成厚薄適中的肉片，加入海帶、黃花等和高湯打底，繼續入蒸鍋進行加熱。時間到，撒上蔥花上桌，一人一筷子，很快就被瓜分，再喝兩口清亮鮮美的湯，風味更甚。

香碗 | 豆果美食@創意小廚娘

剁得細密的豬肉被蛋皮緊緊裹住，像香腸一樣的製作方式，讓豬肉生出了不一樣的口感，和上等午餐肉一般緊緻彈牙。壩壩宴用它來收尾，一口熱湯一口肉，舒暢又美味。

有些香碗也會做成蛋卷形狀 | 豆果美食@四四來襲

壩壩宴菜品的檔次和規格其實不算驚豔，如果嚴格追究起來，露天砌灶生火，做飯的條件和水平也一般，跟酒店出品的精緻賣相和優雅環境相比，差距著實不小。

但這種宴席形式依然儲存到了現在。在自家院子裡擺上一次壩壩宴，親朋好友齊聚，除了經濟實惠和方便之外，更重要的是那份在一起的氛圍感，

那份已經在城市生活中逐漸消失的人與人之間的親密感，在壩壩宴得以重新找回

。

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