在《舌尖上的中國》裡，對陝西的食物做了這樣的描述：“從最日常的饅頭、鍋盔、麵條，到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陝西這個麵食王國難以撼動的基石。”

說到麵食，人們腦海中首先蹦出的一定是

“麵條”

這兩個字。陝西的麵條主要在關中，在綿亙數百里的渭河平原上，農作物以小麥為主，麥粒磨成粉，去麩揉成面，面香四溢。

經過漫長歲月的積累，幾乎關中的每個縣，都有值得稱道的麵條做法，岐山臊子面、武功旗花面、彬縣御面、楊凌蘸水面、戶縣軟面、澄城手撕面、合陽踅面、大荔爐齒面、耀縣鹹湯面，各有千秋。

陝西人愛吃麵，尤其是關中人，端一碗黏面喜氣洋洋，沒撮辣子嘟嘟囔囔，關中人對於面的熱愛，已經入膚入骨，合二為一。陝西人擅於做面，更極奢吃麵。一天不吃想得慌、天天都吃不嫌膩，這實在是一種不多見的飲食現象。街上的麵館比飯館多，光面條的種類就多達幾十種，各式花樣，各種口味。

但萬變不離其宗，它們都是陝西這個麵食王國裡的重要一

份子

。

然而，在省外食客的認知裡，國內最廣為人知的麵食卻是蘭州拉麵，它的招牌到裝修風格辨識度極高。而在陝西，麵館賣面，不論大店小店，都各有各的招牌，其中以姓命名者居多，趙記張記李記，形形色色。

但很有意思的是，麵館賣面，清一色的都是油潑幹拌雜醬西紅柿雞蛋、拉條扯麵刀削臊子面，湯麵很少，幾乎只有臊子湯麵和酸湯麵。在電影《三槍拍案驚奇》和電視劇《白鹿原》中，更將油潑面展現得淋漓盡致：一碗手擀麵或扯麵、拉條子，撒點蔥花、辣椒麵，燒一勺滾燙的菜油，滋啦一聲潑上去，再加點鹽，香味四溢，看得人食慾猛增。以至於讓很多人認為陝西面條就是油潑面這種幹拌麵。

事實上，在陝西人的傳統中，吃麵一定得喝麵湯，一碗香噴噴的麵條下肚，再來一碗熱乎乎的麵湯，能讓肺腑滋潤、通體舒暢。

當面條作為一種商品進行售賣時，必然會分裂出兩種特性：家常和市肆。家常的麵條講究平和，市肆的麵條則注重特色。所以，城中麵館餐桌上的湯麵，遠不及油潑面、雜醬麵這種視覺衝擊力大、味蕾感受豐富的型別受歡迎，甚至口味上也遜色不少，酸湯麵是真酸，酸得有些將就；臊子面的臊子算不上精緻，食感也太一般。

而在關中的鄉間，有一種湯麵則完全是另一番景象。

這種湯麵是世上少有的美食，過去只有在紅白喜事或者逢年過節等重大日子才有機會吃到。說起這道面，乾縣楊陵扶風武功這一帶的人應該非常熟悉，那就是湯湯麵，也叫細面、長面、出湯麵、澆湯麵等等，聽起來平平無奇、不過爾爾，但在關中人尤其是上一輩關中人眼中，那可是心心念唸的“極品”。

十幾二十年前的關中農村，有老人仙遊過白事，吃早飯基本上都是湯湯麵。在農家大院裡，支起臨時鍋灶，駕上兩口大鍋燒湯、一口大鍋下面；開席時，幾十個男男女女端面轉湯，進進出出腳下不得停歇，整個隊伍猶如長蛇擺尾，實在是壯觀得很。

老婆子和小孩最香湯湯麵，為這口湯湯麵，老婆子們只需買一卷黃紙帶給過事的主家做禮，便能留下吃飯。大人小孩圍著一大張桌子坐得滿滿當當，邊吃邊評論廚子手藝，一碗一碗吃下來，個個吃得滿面紅光，唇齒留香，人越多吃飯的氛圍越好，人們吃得越盡興，所以這白事上的湯湯麵就吃得越美。

放到市肆上，斷然吃不成這般景象。

湯湯麵做工尤其講究，工序繁多。湯要肉湯；經文火久熬，使所放香料融入湯中，料湯合一；醋要糧食醋，湯好不好，全憑醋把門；辣子要用大油潑過的，不能用菜油，否則太燥；將雞蛋攤成薄餅，油炸豆腐片切絲，與蔥花放入湯中，辣子紅紅，雞蛋黃黃，蔥花點點，甚是好看。

撈麵很講究，先取一隻空燈籠碗，只撈出來一筷頭面，面不能多也不能少，接著拌上一勺湯，均勻澆進面中，才能把湯裡濃郁的味道滲到麵條裡去。撈麵的人一筷子一筷子地撈，吃麵的人一口一口

的

吃，端面的人一碗一碗地往外端面，轉湯的人一碗一碗往裡轉湯，出面與吃麵同步進行，才能讓湯煎味正。沒有幾十年的鍋臺經驗很難做下來一鍋老少皆宜的湯湯麵，還要十來個人相互配合才能應付，一人燒鍋，兩三人下面撈麵，一人舀湯，一人換湯轉碗，五六個人端面端湯，莫說人力要求多，單是裝面的碗，怕也得擺好幾個桌子。

顯然，如此場景，大小麵館都難以運作起來。

其實，湯湯麵還被人取了一個不太文雅的名字：

涎水面。

這種叫法主要是依據湯湯麵的做法。湯湯麵以湯為重，通常是要先熬一大鍋湯，再一碗一碗地舀湯。但由於食客眾多，如果每碗麵配一碗新湯，那估計十口鍋燒湯都不夠，於是便形成了吃過的湯

得

迴流利用的做法，涎水面也因此得名。

逢年過節，湯湯麵是家家戶戶少不得的一道硬飯，饗食四方歸來的親人。儘管它極少登上城裡人的餐桌，也未進市肆，但靠著陝西婦人們的賢惠而淵源流傳，成為陝西面食王國中濃墨重彩的一筆。

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