川菜的精髓，當屬“調味”。人們常說“食在廣東，味在四川”，說到川菜，人們總是讚不絕口，常常被那美妙的“味”所傾倒。自古以來，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美譽。

真正瞭解川菜的人都知道，川菜之味，絕不僅限於人們所熟知的麻辣。川菜有著“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），“八滋”（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油），由此演變出的味型之多，居各大菜系之首。

川菜擁有24種味型，是目前全國八大菜系裡味型最豐富的菜系，川菜常用的這24種味型，都互有差異，各具特色。

味型就是指用幾種調味品調和而成的、具有各自的本質特徵的風味種別。川人結合在風格多變的川菜上，與百味相融，由此便生出層出不窮的千香百味來，最基本的有24種，這就是川菜的24種味型。

1、麻辣味型

辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，鹹鮮而香的獨特味型。

麻辣味型的菜餚在川菜中陣容最為強大，從傳統川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。

麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒等調製而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒麵……並不都是一個模式。好的廚師烹製麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。

2、酸辣味型

酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一。酸辣味型的菜餚盡不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、味精這些解辣的佐料去調和，使其形成醇酸微辣，鹹鮮味濃的獨特風味。

調製酸辣味型的菜餚，一定要把握住鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。

酸辣味型的菜餚以熱菜居多，如鱔魚粉絲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。

3、泡椒味型

泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調味料，具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，以其酸辣鮮爽的口感，充當著調料“主力軍”。

泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典範。

泡椒分兩種，一種紅色細長，俗稱“二荊條”，其辣味適口，有足夠香氣；另一種，則形如燈籠，大小與雞心相仿，形狀好看，辣味更足。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。

泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等，是將野山椒、花椒、白糖等作料放進特製的壇中，泡出一罈的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜，多用醪糟汁、冰糖等調料來調製，同樣別有一番滋味。

4、怪味味型

怪味味型，四川首創的常用味型之—，因集眾味於一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”宇褒其味妙。

怪味味型特點為鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調，多用於冷菜，怪味涼粉就是當中的傑作。

怪味味型以川鹽、醬油、紅油、花椒麵、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調製而成，也可加進姜米、蒜米、蔥花。調製時，這麼多種不同的調味品混在一起，必須留意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。

5、糊辣味型

糊辣味型的菜餚具有香辣鹹鮮，回味略甜的特點。因是以幹辣椒節在油鍋裡炸，使之成為糊辣殼而產生的味道，故稱糊辣，火候不到或火候過頭都會影響其味。

糊辣味型主要以川鹽、乾紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調製而成，菜都用熗炒一法，取其辣椒的幹香與糊辣，以大火把辣味熗進新鮮的原料中。

如著名的宮保雞丁，即是將幹辣椒和花生米炒進雞丁裡，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，並由此生髮出很多以宮保為名的菜餚，如宮保豆腐等。

6、紅油味型

紅油是川菜的靈魂之一，川菜當中的涼拌菜講究“一勺紅油定乾坤”，好的紅油是成就美味涼拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大師斷言，搞懂紅油，就搞懂了川菜。

是否有一鍋辣味隧道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品上好冷盤的關鍵。煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最後的煉製，更要一分細膩和巧思。這樣煉出紅油，進眼亮，進鼻香，進口之後，辣味才會層層疊疊。

紅油味型即以此特製的紅油，與醬油、白糖、味精調製而成，部份地區加醋、蒜泥或香油。紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿蔔絲拌白肉、紅杏雞等都屬於這一味型。

7、家常味型

家常味型，川菜常用味型之—。此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意。其特點是鹹鮮微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應用最為廣泛

家常味型的菜餚一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調製而成，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。

家常味型適用於以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類為原料的菜餚，如著名的回鍋肉，就是經過千錘百煉之後，返樸歸真，化繁為簡的家常味型經典菜品。此外如鹽煎肉、家常豆腐等也屬於這一味型。

8、魚香味型

魚香味型因源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法而得名，菜餚具有鹹、甜、酸、辣兼備，姜、蔥、蒜味濃郁，色澤紅亮的特點，是川菜中獨有的一種特殊味型。

烹製魚香味的菜餚，並不使用魚品，是用蒜片或者蒜粒，與泡辣椒、蔥節、薑片在油中炒出香味，然後加進主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調製的汁進鍋收芡，便可裝盤成菜。

魚香味的菜餚吃起來鹹甜酸辣兼備，姜蔥蒜香氣濃郁，傳統川菜中“四大柱石”之一的魚香肉絲，即是魚香味型菜餚的傑出代表，被人們譽為川菜一絕。

9、荔枝味型

荔枝味型之名，出自其味似荔枝，酸甜適口的特點，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調製，並取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹製而成，多用於熱菜。

調製此味時，須有足夠的鹹味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味，糖略少於醋，留意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。

鍋粑肉片是傳統川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的一段，鑑戒粵菜的做法，在酸甜鹹鮮中加進青紅叔粒和蔥粒的辛香。

10、鹹鮮味型

鹹鮮味型廣泛運用於冷、熱菜式，常以川鹽、味精調製而成，因不同菜餚的風味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調製。

調製時，須留意把握鹹味適度，突出鮮味，並努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。

鹹鮮味型適用於以動物肉類、家禽家畜內臟及蔬菜、豆製品、禽蛋等為原料的菜餚，如開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。

11、甜香味型

甜香味型，顧名思義，其特點即是純甜而香，它以白糖或冰糖為主要調味品，因不同菜餚的風味需要，可佐以適量的食用香精，並輔以各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等乾果仁。

甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調製方法，無論使用哪種方法，均須把握用糖份量，過頭則傷。

▲糖粘羊尾

12、煙香味型

煙香味型主要用於熏製以肉類為原料的菜餚，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏製材料，利用其不全燃燒時產生的濃煙，使醃漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成鹹鮮醇濃，香味獨特的風味特徵。

煙香味型廣泛用於冷、熱菜式，應根據不同菜餚風味的需要，選用不同的調味料和熏製材料。如豆腐乾臘肉，是用上好的五花肉（脅或後臀），以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料熏製成為臘肉，再配以精製的豆腐乾烹製而成，氣味芳香，鮮美可口。

13、椒麻味型

花椒在川菜中使用極多，是調製椒麻味的主要原料。椒麻味是川菜獨佔的味型，其特點是椒麻辛香，味鹹而鮮，以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調製而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用於冷菜，尤適宜於夏天。

調製時，須選用優質花椒，方能體現風味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與鹹鮮味結合在一起。

14、蒜泥味型

蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用於川菜冷盤的製作中，主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調製而成，在紅油味的基礎上重用蒜，有蒜在其中添辛香，才能有口味中的起伏曲折，蘿蔔絲拌白肉即是川菜中有名的小品。

做這類菜餚，其它調料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，喧賓奪主，就是烹飪中的南轅北轍了。

另外，做蒜泥冷盤，一定要現做現吃，放久之後，不僅會失往鮮香，還會使蒜泥產生一種刺鼻難聞的味道，所以，蒜味味型的菜餚，都不能過夜。

15、五香味型

五香味型的特點是濃香鹹鮮，自然辛香。所謂“五香”，是指在燒煮食物時加入的數種香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根據菜餚需要酌情選用，實際上遠不止五種。

調製時，以上述香料加鹽、料酒、老薑、蔥等，可醃漬食品、烹製或滷製各種冷、熱菜餚，如五香牛肉等。

16、糖醋味型

糖醋味型是以糖、醋以主要調料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調製而成，其特點是甜酸味濃，回味鹹鮮，在冷熱菜式中應用也較為廣泛，常見的菜餚有糖醋排骨等。調製時，須以適量的鹹味為基礎，重用糖、醋，以突出甜酸味。

糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區別在於二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸後甜，而糖酸味則是先甜後酸，二者互有側重，風格各異。

17、鹹甜味型

鹹甜味型的特點是鹹甜並重，兼有鮮香，多用於熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調製而成。因不同菜餚的風味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調製時，鹹甜二味可有所側重，或鹹略重於甜，或甜略重於鹹。

櫻桃肉因色似櫻桃而得名，是傳統的鹹甜口味菜品，因甜味壓不住肉的腥氣，故須用鹽來起到往腥、增鮮、增甜的作用。

18、陳皮味型

陳皮味型的主要特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用於冷菜，如陳皮排骨等。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、幹辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調製而成，是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產生出一種特殊的複合香味，於是便形成了這一獨特的味型。

調製時，陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦，白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。

19、醬香味型

醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用於冷、熱菜式，特點是醬香濃郁，鹹鮮帶甜。

醬香味型以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調製而成，因不同菜餚風味的需要，可酌加白糖或胡椒麵及姜、蔥。調製時，須審閱甜醬的質地、光彩、味道，並根據菜餚風味的特殊要求，決定其它調料的使用份量。

20、薑汁味型

薑汁味型是一種古老的味型，其特點是姜味醇厚，鹹鮮微辣，廣泛用於冷、熱菜式。

薑汁味型的菜餚以川鹽、薑汁、醬油、味精、醋、香油調製而成，姜可開胃，而醋則有助消化、解油膩之作用。

調製冷盤時，須在鹹鮮味適口的基礎上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在熱菜的調製過程中，可根據不同菜餚風味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為條件。

21、麻醬味型

麻醬味型多用於冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調製而成，少數菜品也酌加醬油或紅油。

調製時，芝麻醬要先用香油調散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調和，麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統名菜都是麻醬味型菜品的代表。

22、椒鹽味型

椒鹽味型多用於熱菜，以川鹽、花椒調製而成。調製時，鹽須炒幹水份，舂為極細的粉狀；花椒須炕香，亦舂為細末。花椒末與鹽按1：4的比例配製，現制現用，不宜久放，以防止其香味揮發，影響口感。

23、香糟味型

香糟味型的特點是醇香鹹鮮而回甜，廣泛用於冷、熱菜式，以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調製而成，因不同菜餚的風味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、蔥。調製時，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。

24、芥末味型

芥末味型的特點是鹹鮮酸香，芥末衝辣，以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調製而成，夏、秋季冷菜較為常用。

芥末有油狀、膏狀、粉狀三種形態，調製時，先將芥末用湯汁調散，密閉於盛器中，勿使洩氣，放覆蓋上或火旁，臨用時方取出，醬油宜少用，以免影響菜品光彩。

水陽三寶

初加工：

1、水陽茶幹350克清洗乾淨。

2、水陽鴨腳包100克放入容器內，加入蔥段、薑片、料酒各5克，大火蒸制40分鐘。

3、鹹鴨100克用清水浸泡1小時祛除多餘的鹽分，加入蔥段、薑片、料酒各5克，大火蒸制40分鐘。

熟處理：

鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各10克，八角1顆炒香，放入高湯1千克、三種處理好的原料和魔芋結100克，大火燒開，改小火燒15分鐘，用鹽5克調味，出鍋裝入燒燙的沙鍋內，撒入安徽紅辣椒糊15克、老乾媽豆豉50克、香菜1克，上桌後加熱食用。

安徽紅辣椒糊：

新鮮的紅辣椒5千克洗淨，晾乾水分後切成小片，加入鹽400克、蒜片250克、薑片100克、白糖50克拌勻，裝入玻璃容器內，密封后醃製1個月，取出用粉碎機充分粉碎即可使用。

招牌鮰魚湯

原料：

鮰魚一條（約600克），山藥泥10克，山藥片、青椒塊各20克，薑片

調料：

鹽8克、味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克，混合湯1000克，黃貢椒醬、廣東米酒、豬油、菜籽油各10克，紅泡椒醬5克，色拉油

製作：

1、淨鍋滑透，留少許色拉油，下薑片煸香，下魚塊，大火煎至兩面金黃盛出。

2、另起鍋，滑透後下豬油、菜籽油，下魚塊，烹入廣東米酒，煎至魚塊表面略帶焦色，衝入混合湯，加黃貢椒醬、紅泡椒醬大火燒開，下山藥片，繼續大火燒3分鐘，轉小火，加青椒塊、山藥泥、鹽、味精、雞粉、白胡椒粉燒約30秒，待用勺子舀起湯汁向鍋中慢慢倒下能自然形成一條細線，關火盛入砂煲內即可。

山藥泥：

鐵棍山藥帶皮入蒸箱中蒸熟，趁熱撕去表皮，將山藥放在砧板上，用刀背剁成細細的泥，晾涼後裝保鮮盒，入冰箱冷藏待用。

製作關鍵：

1、下入山藥泥後湯會變得很濃稠，這時大火加熱極易糊鍋，所以要轉中小火併不停地晃鍋防止湯汁糊底。

2、秘訣有兩點：一是煎魚時要中途換油，因為第一次煎魚的油腥味較濃，用它衝出的魚湯難免會有殘餘的腥味，所以要換混合油重新煎制；二是魚煎好後衝入混合湯。

3、煮湯與紅燒的改刀方法不同，放血後將魚腹剖開，再剁成厚約2釐米的段，每段魚從中間主骨處剁開，使每塊魚肉中都有刺骨和一半主骨，這樣才能使得每塊魚腹上的肉都保持“舒展”狀態，讓其中濃厚的膠質充分融入魚湯中。另外，將主骨剁開，也便於裡面的骨髓融入湯中，使湯汁更加濃白。

大蒜肥腸雞

原料：

土公雞500克，肥腸200克，獨蒜200克，青椒塊、紅椒塊各100克。

調料：

A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）

芝麻油13克，鮮花椒20克，美極鮮味汁、乾花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鮮湯各200克。

製作：

1、土公雞宰殺治淨，斬塊；肥腸切滾刀；獨蒜洗淨。

2、淨鍋入菜子油，燒至四成熱，下雞塊、肥腸爆炒，加A料、乾花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美極鮮味汁、鮮湯燒開，放入獨蒜，小火燜制20分鐘。

3、另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底，再放入燒好的肥腸、雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油10克即可。

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