當你遇到一種從來沒有吃過的食物，除了透過氣味辨別它是否合你的胃口之外，顏色絕對是一個食物好吃或不好吃的視覺第一辨識指標。而紅色，則是各種食物能否在一瞬間勾起你食慾和味蕾的第一要素。

提到美食裡的紅色，首選就是辣。辣，作為人生百味的五大味覺之一，本身是一種帶有刺痛、刺激的烈性味道。一邊是嘴部腫脹變紅、喝水吞飯降辣味，一邊則是讓人慾罷不能、深陷其中，一口接一口直呼真香。

辣椒作為辣味的載體之一，以千變萬化的姿態演化成不同省市的不同美食。

辣味之都：一菜一格，百辣百味

說起辣味之都，重慶當仁不讓，吃辣於他們乃是深入骨髓，無辣不歡，無辣不香。

關於重慶辣椒，坊間一直就流傳有“辣是殼殼辣，香是籽籽香”的說法。它的意思是，辣椒的香味主要來源於外衣，香味主要來源於辣椒籽。

重慶的辣椒油，一般有朝天椒、天香辣和二荊條，取朝天椒、天香辣的辣味、二荊條的香味。每家的辣椒油都是獨一無二的，食客吃出來的都是不一樣的味道，這多半是因為辣椒的配比和辣椒新增的種類不一樣。

重慶人日常生活裡簡簡單單的一份重慶小面，澆在上邊的辣椒油，就可能是由天香辣椒、朝天辣椒、二荊條辣椒、花生、芝麻、色拉油、菜油、小磨麻油、姜、蒜、大蔥、鹽、草果、三奈、八角、桂皮、丁香、香葉、花椒、冰糖等多種調料混合而成的極品味道。

而名聲在外的重慶火鍋，它的辣又換了一種方式呈現，可謂是辣道自在人心。當你想要深挖重慶火鍋底料讓人菊花炸裂的秘密，會發現原來重慶火鍋底料一樣是辣的層次豐盈。

重慶火鍋主要是以麻、辣、鮮、香為主，它的火鍋底料之所以叫好又叫座，主要是因為辣椒用的妙。很多的火鍋底料都會選用三種不同的辣椒，解決“辣、香、色”的問題。

辣味的解決主要是印度鬼椒，外皮褶皺辣度極高，成為重慶火鍋變態辣的幫兇之一。貴州糊辣椒或者二荊條負責增香，小米辣負責提色，有時候也會用燈籠椒，整個火鍋與眾不同的辣味彌散開來，讓人垂涎欲滴，欲罷不能。

由此，辣的江湖上出現了一個有趣的說法——四川人對你最大的妥協，就是“行吧，鴛鴦鍋就鴛鴦鍋吧“！畢竟人家的辣，並非一蹴而就，而是經過了各種除錯後的極品味覺體驗，讓你的多巴胺直線飆升，辣得酣暢過癮。

有了香與辣，西安的食物好恰飯

另外一個以辣知名的城市，則是十三朝古都西安。

陝西涼皮、臊子面、辣子疙瘩、油潑辣子biangbiang面、秦鎮米皮……在辣的江湖上，又是另一番風情。

重慶的辣是讓人流著鼻涕和眼淚的辣，西安的辣則是看著鮮紅油亮，吃起來香氣四溢、辣道合適的香辣。辣的味道沒有那麼濃郁，香卻是異常的醇厚。

油潑辣子是陝西著名的特色美食之一，它是將秦椒碾制的辣椒粉與花生芝麻等加香味的調料拌勻，然後用熟油潑入，頓時香味撲鼻。再用農家醋一激，呈現的味道中帶著酸的氣息，自此成就一道珍饈美饌。

在西安，你可以吃到一種獨特的烤魚——油潑辣子烤魚。上菜的時候，大坨的辣椒會讓你回憶起被重慶辣椒支配的恐懼，入口則是香味濃厚，略有醋味的湯汁則是讓烤魚多了種糖醋里脊的錯覺。

西安人對油潑辣子的喜愛，同樣延伸到了烤肉裡，在烤肉中也可以找到油潑辣子烤肉這個其他城市都沒有的特殊選項。

沒有重慶辣椒油那麼複雜的血統，西安的油潑辣子主要是選擇寶雞辣椒，這種辣椒具有皮薄、肉厚、籽小、色澤紅亮、辣味適中、香味濃郁的特點，並富含多種維生素、芳香油、脂肪、蛋白質和鈣、磷、鐵等各種營養成分，在一些國家素有“紅色藥材”之稱。西安的俗語則很直白的表現了陝西人對油潑辣子的喜愛之情：陝西關中八大怪，油潑辣子一道菜，醮饃拌菜調幹面，嘴巴一抹嫽得太。

《詩經·椒聊》有云：”椒聊之實，蕃衍盈升。彼其之子，碩大無朋。”辣椒是南美洲的舶來品，原產於墨西哥，最早跟隨哥倫布的船隊返回歐洲，開始小範圍傳播。隨後，跟著遠洋貿易的船隊抵達中國東南沿海，最後在雲貴川湘贛鄂陝等地區開枝散葉，演繹出千姿百態的辣味美學。

我們為何如此喜辣？大抵是因為，在酸甜苦辣鹹的煙火五味中，辣可以讓人大快朵頤，在“痛哭流涕“中直擊靈魂，體驗和感知各自的風味人間。

【作者】韋宇教，媒體人，出版散文集《願無歲月可回頭》。專注於旅行、攝影、寫作。獨立攝影師，多個微信公眾號特約撰稿人。搜狐自媒體，百家號優質創作者，去哪兒網聰明旅行家，驢媽媽旅遊達人；今日頭條、一點資訊、攜程、看點號、企鵝號、網易號、大魚號、旅行獅等專欄作者。人生即遍路，你的故事講到了哪？本文圖片和文字所有權歸作者所有，轉載請署名，未經許可請勿用於商業用途。如有其它需求請與作者聯絡。

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