市場上售賣的牛肉主要分為三種：熱鮮牛肉、冷凍牛肉和冷鮮牛肉。

熱鮮牛肉和冷凍牛肉大家都很熟悉，熱鮮牛肉即屠宰後直接上市售賣的牛肉，新鮮但保質期短；冷凍牛肉是宰殺後在零下溫度冷藏儲存的牛肉，保質期相對較長。

而冷鮮牛肉則是近年才逐漸佔據牛肉市場，它有什麼特別之處嗎？今天就為大家介紹一下。

什麼是冷鮮牛肉

冷鮮牛肉又稱保鮮牛肉、排酸牛肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，在屠宰後將牛肉儘快放入低溫排酸間進行冷卻和排酸處理，使肉的溫度在24小時以內降至0-4度，並且在後續的加工、流通和銷售過程中始終保持0-4度的生鮮牛肉。

牛肉的排酸過程是指在0-4度的溫度、特定的風速和溼度環境下，使牛肉中的乳酸分解，肉的酸鹼度改變。

經過排酸後的牛肉，肌肉纖維和結締組織被軟化，肉的口感會更嫩更多汁，並且具有特殊的香味。因此冷鮮牛肉吃起來會更加肉嫩味美。

此外，由於低溫儲存的抑菌作用，冷鮮牛肉的保質期相對熱鮮牛肉更長，一般在7-45天。在一些發達國家的牛肉消費中，冷鮮牛肉逐漸成為主流，市場佔比可達90%。

冷鮮牛肉的特點

和熱鮮牛肉、冷凍牛肉比起來，冷鮮牛肉具有哪些特點？下面就來詳細介紹一下：

●1、口味口感好●

經過排酸後，冷鮮牛肉的肌肉纖維會軟化，使牛肉嫩度提高，肉質更柔軟。同時牛肉細胞內的三磷酸腺苷分解為肌苷酸鈉，而肌苷酸鈉具有提鮮作用，因此冷鮮牛肉的風味會比未經排酸的牛肉更好。

●2、營養價值高●

冷鮮牛肉經過特殊的排酸過程，在0-4度的溫度下，牛肉自然地完成了僵化、解僵、軟化和成熟的過程，使乳酸分解、蛋白質正常降解，利於人體消化吸收。

冷凍牛肉在冰凍時會破壞細胞結構，解凍後部分營養物質會隨水分流失，而冷鮮牛肉未經冰凍，不會有此類問題。

此外，低溫減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子形成，對人體產生的不良影響也會變小。

●3、食品安全有保障●

冷鮮牛肉需要經過嚴格的獸醫檢疫制度，且排酸、分割、包裝和運輸全程都處於低溫環境，使大多數微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等分泌毒素的速度減緩，與熱鮮肉相比減少了微生物汙染的可能，確保食品安全衛生。

相比冷鮮牛肉，熱鮮牛肉可能更容易滋生細菌等微生物；而冷凍牛肉雖然可以減少微生物汙染、延長保質期，但冷凍會使肉中的水分結冰膨脹，破壞原有的組織結構，可能影響牛肉的營養和風味。

有研究顯示，冷鮮牛肉失水率更低，保水性較好；且蛋白質、脂肪含量儲存較完整。因此，從食品安全和風味口感的角度出發，冷鮮牛肉都不失為一種好的選擇。

選購及儲存的注意事項

購買冷鮮肉要適量，儘量在購買當天食用完畢。

不要一次購買很多放進冰箱，冷凍後進行解凍會使肉的品質受到影響，也就失去了購買冷鮮肉的意義。

但如果實在吃不完，剩餘的肉務必及時冷藏或冷凍，防止腐敗變質。

撰文 | 馬博士健康團 張玥碩士生

指導 | 馬冠生博士

圖片 | 自攝圖網及網路

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