對長三角之外的人群來說，醃篤鮮這道菜，就像是一個江湖傳說。你總能在身邊看到和它有關的資訊，但它究竟是什麼味道，標準版又長個什麼樣，卻也是眾說紛紜，自己更是想象不出來。

醃篤鮮的主角是鹹肉和春筍。十幾年前，物流和資訊都遠不如現在發達。華北地區的人民群眾對鹹肉完全沒概念，說到筍子也只知道冬筍，還是水發的那種，雅稱“玉蘭片”。至於一支一支的春筍……

多半拿到一支，就要懵圈：這東西怎麼下手剝？

身材頎長的春筍（圖片來源：網路）

鹹肉就更有得講了。今天還見到學員群裡有人錯把鹹肉和火腿當成一回事呢。我懷疑就算江浙滬地區，也未必人人弄得清楚。因為生在寧波的女作家勵婕，在《二三事》裡就曾經這樣寫：

她記得他在教訓她的時候，說話的語氣從來都是命令式的：把腿放下來，肩要放平，吃飯的時候端著碗，吃西餐刀叉不要發出聲音來，穿衣服只能是白棉襯衣藍裙子，不能光腳穿鞋子，坐下來的時候兩腿要併攏……從來沒有一個人這樣關注過她。她漸漸知曉在一個人的恩慈之前，便可以對他提要求：老師說要買英語輔導書。想請一個數學家庭老師來補習。想吃筍，讓他帶筍去學校，而且要和火腿一起煮成醃篤鮮。要買一雙紅色的涼鞋。要看電影……

“她漸漸知曉在一個人的恩慈之前，便可以對他提要求”

醃篤鮮，用筍來煮是沒錯的，但是用火腿代替鹹肉真不行。雖然我也沒詳細研究過，但是大致說來，鹹肉只是將五花肉加鹽揉過，簡單醃製後的產品；火腿則是要在生產過程中發酵的。所以同樣是做湯菜，鹹肉不妨多放，火腿卻必須點到為止。多了的話，肉類發酵後的特殊氣味，會奪了其他食材的鮮、香或清。那就不對了。

說起自己第一次邂逅醃篤鮮的經歷，就又要提到三刻的研發團隊。翻了一下，他們的方子基本就是江南人家的日常版：用鹹肉、五花、春筍一起煮，打成結的百葉也一併放進去。只有兩處微調：一是為了增加風味，還額外添了些金華火腿丁；二是放了青筍，既為豐富口感，也是為了平衡味道，免得食客嫌膩。

3，2，1，醃篤鮮（圖片來源：321cooking）

三刻的醃篤鮮前後吃過兩次，每次都是奔著鮮掉眉毛的湯去的。對了，還有百葉結。那東西不像春筍，煮久了，自身就失了清香；也不像鹹肉、五花，煮到後來就成了膩且無趣的一大塊，而是越煮越雋永：口感是綿和韌的統一，味道則調和了葷油的醇美和豆子的清香。咬在嘴裡磨半天牙，才肯戀戀不捨地嚥下去，想，這才是這道菜的終極BOSS！

……實大謬矣。終極BOSS說到底，還是筍。

這不是眉毛一抬，隨口亂講。只看一點就足以證明：醃篤鮮這道菜，通常是初春最常見，冬天也有人做，夏、秋兩季就極少。因為做醃篤鮮，春筍最佳，冬筍亦可。而且冬筍比春筍耐得住久煮，纖維又細緻些；只是清氣稍遜，且略帶澀口。所以TJ講醃篤鮮的做法時，又說了一句“醃篤鮮裡沒有筍，就好比女人沒化妝”。

道理是沒錯的，然而不押韻差評，同一個梗反覆用也差評（見《

紅燒肉：沒有對的味道，只有對的人

》）。最關鍵的是作為一個平時不化妝的粗糙妹子，有點感到自己被降維打擊了。但是，看在醃篤鮮確實好吃的份上，勉強可以不往心裡去。

你這樣會失去我的我跟你講（圖片來源：網路）

TJ的醃篤鮮是真的好吃。以前在三刻訂的醃篤鮮其實是半成品，儘管鹹肉、五花這些食材都是原樣，筍也是整支送過來的，但最關鍵，也是最費工時的一步，也就是“篤”的過程，被他們的央廚省略掉啦——隨食材包配送有一包高湯，用它來煮包內的鹹肉、五花、春筍等等，全菜只需要十幾分鍾就能出鍋。

食材包內各種材料的比例（圖片來源：321cooking）

對上班族來說，“方便”的確是個大優點；但是本著“吃其然”就該“吃其所以然”的原則，總歸還是想知道做法。可惜的是，儘管三刻停運後，研發主廚很大方地把菜譜給了我們，可我吃東西一向是要溫度的。團隊都不在了，再對著這隻沒人來做的菜，還有什麼意思呢。

所以去年春天，在深夜食堂聽到醃篤鮮的做法時，心情是何等五味陳雜啊。

不能說是“如同從家到家”。三刻這個團隊對我來說，意義還遠沒有那麼深遠。所以更合適的說法是，忽然感到自己喜歡做的事情，能在另外一個地方被接續下去了。

對一個經常不小心弄丟了自己的人來說，這就像是重新把自己的魂魄撿回來，相視而笑之後，小心地把它放置在更安全的地方。

確認過眼神，是給食物的人（圖片來源：網路）

由於開篇引用的，《二三事》裡關於醃篤鮮的情節，這道菜對我來說，是有著特殊意義的。每當我看到它，甚至哪怕只是聽到、想到，也會記得那個故事裡，從小就流離失所的女孩在被收養之後，“漸漸知曉在一個人的恩慈之前，便可以對他提要求”。

要求。要求這東西如果被濫用，是很危險的，但它簡單起來，又經常顯得很可愛：

想念筍子的味道，所以要吃醃篤鮮。

喜歡看到熟悉的背影，所以要亦步亦趨地跟在後面。

話有時很多，做事有時任性，所以提前要求這些都不要往心裡去。

怕冷，怕孤單，怕被丟掉，所以請把毛團子放在離心最近的口袋裡吧。

2021年1月23日

自己的醃篤鮮，做得不夠好

【寫在後面的話】

1。 不放筍的醃篤鮮，不就是……燒肉嗎=_=

這邏輯閉環奪筍吶！

2。 寫這篇文章時查當年的評測記錄，驚訝地看到如下內容：

“2017年4月24日，因為口饞三刻的醃篤鮮，在下廚房市集下了食材包的第一單。如今將近一年過去了呀……為了這道跨越了一年距離的美味，今天專門早起了十來分鐘去下廚。”

那麼這應該是2018年年初（差不多就是這個時候）的筆記。

資訊量略大。難怪我對醃篤鮮感情那麼深。而且巧合連著巧合。首尾相接，喏，一年一年又一年。

……是今天還是明天來著？

3。 （摸下巴）多難得，終於又發了一篇算得上緊跟時令的文章！

比如冬至時發立冬的更新，再比如下一篇，花都開了的時候講春節前二三事，也真是夠了。

2021年3月18日

TAG: 鹹肉醃篤鮮春筍三刻火腿