八大菜系的八位代表人物，將（

雞

）做出新高度，一起來看看你更喜歡哪一道？

魯菜——一卵孵雙鳳

原料：

西爪一個4500克、小雛雞兩隻1800克、清湯2500克、海參片150克、裙邊150克、鮮鮑魚片150克、瑤柱150克、熟金華火腿片50克、幹香菇片20克、冬筍片200克、棗片20克、鹽50克、菜心40克、蔥姜各100克、花椒20克、小茴香10克。

製作方法：

1、將2只小雛雞整雞出骨，放蔥姜、花椒、小茴香醃4小時；

2、把配料初步熟處理後放鹽醃十分鐘左右；

3、把西瓜橫去四分之一處，去淨瓜瓤，用開水燙過，再用冷水沖洗乾淨；

4、整雞放開水鍋中焯好，把配料分別裝入整雞內，用牙籤紮好。加清湯、姜放入蒸鍋內蒸制2小時。

5、把雞取出放西瓜內，清湯放鹽調味澆入西瓜內上籠蒸制30分鐘取出，放入焯水的菜心即可。

川菜——春韭小煎雞

原料：

當年仔公雞腿3個（600g）、混合油300g（耗100g）、韭菜50g、芹菜20g、水豆粉、生抽2g、胡椒粉0。5g、鹽1g、郫縣豆瓣醬10g、泡椒茸15g、泡姜米5g、蒜米10g、小蔥粒15g、糖5g、醋10g、料酒5g、老抽2g。

製作方法：

1、將雞腿肉去骨，用刀跟稍剞一下，斬切成長3——4釐米、1釐米見方的條，豆瓣醬剁細，韭菜洗淨，切成細末，芹菜切魚眼粒。

2、將雞腿肉放入生抽，胡椒粉，水澱粉抓勻，醃起備用。

3、將老抽，醋，糖，料酒，水澱粉調成芡汁待用。

4、鍋炙好，放入油，燒至6成熱，放入醃好的雞腿肉急火炒至散籽，放入豆瓣醬，泡椒茸炒至油紅味香，下入泡姜米，姜米，蒜米，小蔥粒炒出香味，淋入芡汁和芹菜粒，旺火收汁翻鍋，起鍋裝盤。

5、另起鍋，放少量底油倒入韭菜末加少許鹽炒熟，起鍋蓋在炒好的雞肉上即成“春韭小煎雞”。

淮揚菜——豆苗板栗雞

原料：

當年小草雞，板栗，安豆苗，草雞蛋，醬油，料酒，白糖，鹽。

製作方法：

1、雞背開，並排斷雞背骨，腿骨，皮不破。然後焯水待用；

2、將雞蛋煮熟，去皮備用；

3、將雞和雞蛋抹上醬油，下鍋炸至金黃色撈出；

4、將蔥姜，八角煸香，並放入炸好的雞，板栗加鹽，白糖，料酒燉制1個小時後，將雞扣入碗中，並填入板栗後上籠繼續蒸制；

5、將炸好的雞蛋放入燉雞的滷汁中滷製備用；

6、將蒸好的雞口入盤子中間，然後將炒好的豆苗圍在雞的四周，再將滷好的雞蛋劃成鋸齒狀，放在豆苗上，最後淋上滷汁即可。

粵菜——鹽焗手撕雞

原料：

三黃雞1只（約2。8斤左右）、姜30g、蔥20g、鹽雞粉20g、花生油50g、海粗鹽2000g、水150g。

製作方法：

1、將三黃雞洗乾淨，去內臟，用廚房紙吸乾水分。

2、將鹽雞粉均勻擦在雞身內外。

3、將姜、蔥、鹽、花生油放入雞肚內，包上砂紙，一次要包得嚴實。

4、在砂窩中先放入1000g的海鹽，再放入包好的雞，在上面用1000g的粗海鹽完全覆蓋，在砂窩內邊均勻加入150g的水開火煲30分鐘左右。

5、取出焗熟的雞，撕去砂紙，手拆好放入碟中，加入香草做點綴，即可。

閩菜——酥梨雞

原料：

雞腿肉、肥膘肉、香菇、冬筍、荸薺、青蔥、韭菜、食用玻璃紙、雞蛋、蘇打餅乾末、麵粉、澱粉、精鹽、味精、胡椒粉、金龍魚花生油、雞油。

製作方法：

1、雞腿肉、肥膘肉、香菇、冬筍、荸薺分別切成米粒狀，下熱鍋煸炒，後加上蔥丁、精鹽、味精、澱粉、胡椒粉、蛋液拌勻成餡料。

2、韭菜用熱水泡軟，瀝乾水分。雞蛋在碗裡打散，取15釐米見方的玻璃紙，其中一面用雞油敷勻待用。

3、雞腿肉餡料分成等量，捏成雞圓，先蘸勻蛋液，再滾勻蘇打餅乾末，分別置於塗有雞油的玻璃紙上，裹成梨狀，各用1根韭菜紮成“梨雞”。

4、鍋置於微火上，花生油燒至四成熱時，將“梨雞”下鍋炸約3分鐘，撈起瀝油，裝盤即可。

浙菜——砂鍋神仙雞

原料：

雞1只（浙江富陽，毛重約1500克）、豬蹄3只約1200克、小青菜300克、醬油750克（耗30克）、黃酒200克、鹽3克、白糖20克、生薑30克、胡椒粉3克、蔥油5克、錫泊紙一張（邊長約30公分正方形）等。

製作方法：

1、將整雞宰殺去毛、取出內臟和大腿骨後清洗乾淨；豬蹄洗淨後，順長對開斬成塊（一隻豬爪通常斬成六塊）；

2、另取大罐一隻，放入雞、豬蹄，加入醬油浸約40分鐘後取出，加入黃酒、白糖、鹽、胡椒粉等醃製後，取用一隻洗淨的砂鍋，依次投入生薑、豬爪塊、然後上面再放雞、淋上蔥油，用錫泊紙封住砂鍋口，蓋上砂鍋蓋；

3、取一隻大鐵鍋加上粗鹽，將砂鍋放在鐵鍋的粗鹽上，再蓋上高鐵鍋蓋用大火燒45分鐘後，改用小火繼續加熱2個多小時，至雞入味呈醬紅色。上桌時加上處理好的小青菜。

湘菜——東安仔雞

原料：

淨仔母雞肉500克、鮮紅椒25克、姜25克、乾紅椒10克、熟豬油150克、花椒粉1克、蔥25克、溼澱粉25克、米醋50克、雞清湯100克、香油5克、鹽、詹王雞粉適量。

製作方法：

1、將雞肉放入湯鍋，煮七成熟撈出，稍涼，順肉紋切成條。

2、鮮紅椒、乾紅椒去籽切成絲，蔥、姜洗淨，蔥切段，姜切絲。

3、炒鍋置旺火上，放入豬油燒至六成熱時，下入薑絲、花椒粉、紅椒絲，煸炒出香辣味，再下入雞條炒一下，放入鹽、米醋和雞清湯，稍燜，放入詹王雞粉、蔥段，勾芡，淋上香油，裝入盤中即成。

徽菜——石耳燉雞

原料：

淨雞肉400 克，石耳20 克，雞蛋清一隻，精鹽、味精、料酒、胡椒粉、澱粉。

製作方法：

1、石耳用溫水泡開，洗淨，切成斜塊。雞肉剞花刀，用蛋清、鹽、澱粉拌勻。

2、坐鍋，倒入清水燒開，把雞肉放下攪散後，移到溫火上燉四成熟後，再加入石耳，蓋上鍋蓋，繼續燜煮肉爛後，放入味精、精鹽、胡椒粉即成。

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