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昆明素有“春城”之稱，天氣常如二三月，花開不斷四時春。到昆明有兩件事情不能忘，一是遊歷石林，二是品嚐過橋米線。

石林位於昆明南邊，乘車約行一個多小時路程。進入景區內，但見石柱、石壁、石芽、石峰千姿百態，爭奇競麗，參差峰巒，巧奪天工。近看酷似動物植物，恰如人形生靈，栩栩如生，惟妙惟肖，令人歎為觀止。石林實為見所未見，終生難忘。

過橋米線是雲南的著名小吃，蜚聲海內外。起初，我以為過橋米線跟山東的打滷麵似的，無非是用米線代替了麵條，多加點湯料罷了。錯了，過橋米線絕不是單單為了吃一碗麵，而首先是享受涮鍋子的樂趣，評品美味之後，湯裡各種美味雲集，這才有滋有味地吃麵。涮料為主，吃麵為輔。

在昆明一家著名餐館我點了頂級的“菊花過橋米線”，待到服務員把所點的美食端上桌時，我真的有點傻眼了。只見一個大海碗盛滿了油乎乎的湯，另有“三盤一碗”：一盤葷菜，有生魚片、生裡脊片、雞肉片、豬肝片、腰花、魷魚、海參、肚片等生肉食和“香脆”、叉燒等熟肉片；一盤素菜，有草芽、豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜、豆腐油皮等時蔬；一盤風味鹹菜碟；一碗用湯泡散的米線。望著眼前如此豐盛的菜餚，我產生了錯覺，感到似乎是在吃涮火鍋，但卻又無從下手。

我正在犯愁，迎面走來一位打扮得像阿詩瑪一樣俊俏的女服務員，她身著撒尼族絢麗多彩的服飾，面帶微笑地問道：“您是第一次到我們店用餐吧。”她的這種問法太得體了，如果改成“您是第一次吃過橋米線嗎？”這會讓人多尷尬。我欣然地點點頭，她莞爾一笑，便詳盡地講起過橋米線的吃法，做了我的美食嚮導。

原來，奧秘全在那一大海碗熱湯裡，在油層覆蓋下的湯雖不冒氣，但湯溫高達攝氏170度，成為烹飪的全部熱源。食客先端起葷料盤，按“先生後熟”的順序把各種肉片一一入湯，並用筷子將肉片在湯內輕輕攪涮幾下，頓時鮮活的肉片變成白色；之後將那朵鮮美的菊花放入碗中，接著放素料盤中的各種時蔬配料。這時，大海碗內已呈現出紅褐黃白綠五色交映的豐美景象，令人胃口大開，垂涎欲滴。這時，將盛米線的碗湊近湯碗，用筷子夾起米線向上提起放入湯內，米線在兩碗之間搭起一座不斷線的“橋”，盡享“過橋”之幽美意境。此時，滾燙的湯已降溫至正好食用。燙熟的肉片糯嫩滑爽，魚片鮮美可口，時蔬滋味清香，湯味醇厚鮮香，米線勁道適口。食用之中，再嚐點風味小鹹菜，酸辣清脆，別有風味。

過橋米線的起源有一個美麗動人的故事。相傳清朝年間，在雲南的蒙自縣城，城外有一個南湖，湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行，湖心有個小島，景色優美幽靜，空氣清新宜人。有個書生每天到湖心小島去讀書備考，以便求取功名。書生的賢妻每日中午都要經過一座小橋登島給書生送飯。書生最愛吃米線，煮好的米線送去後常常會涼了，且米線浸泡時間過長口感不好。賢妻就用砂鍋燉了肥母雞，用砂鍋盛了雞湯，另配肉蔬等單放，把米線燙散用碗盛著，待書生食用之時，再逐次放入肉蔬和米線，這樣吃起來，不僅熱熱乎乎，而且味道鮮美，吃得書生連聲稱讚。有一日，賢妻把雞肉和雞湯裝入罐中，正準備給丈夫送去，忽然有人來叫她。待她急急忙忙辦完事情回來，日已偏西。她唯恐飯萊已涼，嚐了一下，發現雞湯還熱得燙嘴。她趕快拾起瓦罐，帶上米線，穿小道，過長橋，來到丈夫身邊後，將米繞往雞場裡一放，隨即撈出放在碗中，秀才吃後十分滿意。奧妙全在雞湯裡。原來，雞燉好後，一層厚厚的黃油覆蓋在湯上。因為在湯的表面有一層厚厚的油膜，油層阻斷了空氣的流通，使湯裡的熱氣無法穿越油層，無法與冷空氣接觸凝結成水蒸氣，所以看著不冒氣，實際湯的溫度並未降低，故能將生肉燙熟。後來，書生金榜題名，戲說是吃了賢妻過橋送的雞湯米線才考中的。此事一時傳為美談，人們紛紛仿照書生賢妻的做法吃米線，“過橋米線”便不脛而走。經過後人的加工改進，過橋米線越做越好，越傳越遠。

過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用沸水焯五成熟的豬腰片、水發魷魚片、肚頭片；輔料有豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。雞油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

評價過橋米線是否正宗，有三條標準：

第一，湯要好。過橋米線的好賴關鍵在那一大海碗的熱湯。湯要用老土雞、老鴨、豬

筒子骨、宣威火腿等經六、七個小時慢火熬製，但求湯味醇厚，清澈透亮，且應當天熬製當天食用。原料除了豬骨頭外，必須要用兩隻老土雞，一隻老鴨子。這是多年來廚師積累下來的經驗，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子。上桌前，海碗要在微波爐裡打熱，雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌。用雞油蓋頂，封住熱量，以便燙熟所有生料。

第二，米線勁道。雲南的米線分為兩種：一類是大米經過發酵後磨粉製成的，俗稱“酸漿米線”，工藝複雜，生產週期長。特點是米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統的製作方法。另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“幹漿米線”。幹漿米線還可以曬乾後即為“幹米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。幹漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味， 最好的是用酸漿米線，是為正宗。

第三，配料好。過橋米線的配料可多可少，首要的是鮮嫩，非常有講究。比如魚片一定要用新鮮的生烏魚片，火腿必須是雲腿，豆芽要掐尖。尤其是葷料盤裡的“香酥”，用的是農家自養的豬，精選五花肉切好醃製後，外裹豌豆粉小火慢炸。生雞脯肉、豬脊肉加工精細，要分別切成薄至透明的片，厚了就有失水準。

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