說起米線的故事，一個雲南人，就最是這世界上有發言權的一群人。從家鄉外出打工這些年，更像是吃著這一路的米線走過來。

最先吃的米線，就是家鄉傳統的紅燒肉米線，這是家鄉人經營的一種傳統米線 ，精瘦肉的豬肉，切成均勻的小方塊，先在高溫的油裡過一遍油，這是一個極有講究的工藝，不止能把豬肉裡的一些腥味除去，更是能讓瘦的精肉在爆炸裡，炸出一層微黃的焦糊皮，這就是紅燒肉那種濃香味的來源。

紅燒肉一般是有兩種的做法，一種就是全油到底的油燜紅燒肉。這多是家鄉，昭通人的做法。

過了油的紅燒肉，在鍋中爆至微焦時，就起鍋。這時，大鐵鍋多會有一些糊底與碎肉，可是這一點，也許就是紅燒肉所需要的一些香味，白糖放在這樣的鍋裡就開始炒制，不斷的翻炒裡，白糖從化成液汁，馬上就會變糊變焦，糖的糊香味，這時就濃濃的在鍋裡翻湧，直至糊糖將要變黑時，就放入生薑大蒜一同翻炒，接下來，就是各傢俬藏的各種香料，會在這時下鍋，什麼花椒大料豆瓣醬，一股腦的往糊糖鍋裡倒，糊糖剛才的甜香味，馬上就會變成各種各樣的味道，各家的都不一樣，有的這時，就可能是一種糊辣椒的味道，有的可能是大蒜與十錦醬的味道，最終，是哪一家的紅燒肉最香，也就全在這些簡單而不簡單的製作裡。

各種香料在鍋裡翻炒成紅燒肉最終需要的配料，然後把過油的小方肉塊再一次倒入鍋中，翻炒。這是一個各種味道綜合的過程，往往還沒有炒兩分鐘，高溫的鍋底，就會生成糊皮，翻炒的速度也就得加快，這是一個決定著最終味道的關鍵時刻，一定要小心而快速的翻炒，不能讓鍋底再一次生出糊味，這時生出的糊味，就會是一種糊臭的味道，而不是先時那些糊味的香醇糊味，水也就準備著隨時加入，讓炒制變成一個悶煮的過程。

家鄉人這時，會控制加水的用量，讓悶煮的過程成達到紅燒肉熟透時，水分就差不多耗完。而四川人的做法，卻是完全不同，多會用大量的水，把紅燒肉變成一種水煮的紅燒肉，把更多的紅燒肉湯，加在每一碗的米線裡。這兩種做法，都讓最終的紅燒肉米線，生出不同的兩種味道來。

家鄉的米線，煮得要硬一些，更有自制的酸爽的酸菜，再來一些特麻的青椒，加上濃香的紅燒肉，味道也就是所有昭通人共識的一種米線味。而同在一城的四川人的米線，因為紅燒肉最終的悶煮不一樣，味道也就是一種濃濃的特有的紅燒肉的那種熟透的肉香味，兩種味道，不好說誰比誰更簡單，也不好說，誰比誰更好吃。四川人煮的米線，酸菜加多一些，就不好吃，最好就是不加酸菜。可是，昭通人的米線，若是沒有了酸菜，那種味道，也就變得不像是昭通人的米線。

在昆鋼幾年，幾乎是天天在吃米線。昆鋼的米線，又自是昆鋼的味道。

昆鋼的米線，比起老家，名字與地域，就要多得太多。家鄉也就雞絲米線，可昆鋼就不這樣，因為這雞絲米線沒有了前置，或者是說，沒有說清楚來歷，米線也就象是失去味道，或者是威名一樣，雞絲米線就得有蒙自雞絲米線，而牛肉米線不好找一個地方加，最少也得加一個黃字，也就成了黃牛肉米線。

過橋米線也不知是不是蒙自而來，反正就得加一個蒙自過橋米線，石屏也有自己的米線，路南也有自己的米線，只苦了香格里拉這樣的好地方，就是沒有自己的米線。

昆鋼也有自己的米線，可就要簡單了許多。記憶裡也有一家米線，是用了地域名，前置就成了一碗水米線。有了這些地域名的米線，多是一些我不喜歡去吃的米線。那昆鋼那些賣什麼就說什麼的米線，我倒是非常的喜愛。特別是有一家叫腸旺米線的老字號，可是說到老字號，又象是這老字號也要響亮一些，大家都在用老字號，反正政府與民間也不會有誰管你用不用老字號。

腸旺米線的食料，也不簡單，腸子與豬血旺自然少不了，他家秘製的辣椒水，在煮米線的時候，更是一大勺的倒在煮米線的小銅鍋裡，這倒是家鄉有不起的專用煮米線的小銅鍋，大水瓢一樣彎直了手把的小銅鍋，樣子也好看，亮銅色的鍋內壁，對照著鍋外層的幽黑，世界的陰陽也就在他的一個鍋裡。

幾勺清水倒入鍋中，不斷而快速的新增著各種的香菜酸菜與配料，放入米線到後，這才把血旺與腸子，還有一勺的肉醬放在最上面，倒出碗的時候，就有了最講究的倒碗手法，得讓一碗米線最精華的配料，全都要倒在碗的最上面，壓住下面的米線，這樣，味道與食料的美麗外表，就同時把香與雅放在你的面前。這時，就是考量一個食客忍耐的時候，剛從鍋裡倒出，沸湯還在翻動的米線，要想送入嘴裡，就得有一咱雅緻的吃象，最少也是要讓夾在筷子裡的米線， 嘴前停留十秒鐘，並且還要合攏嘴唇，吹上一吹，如是對一旁的食客們說上一句“我準備吃了！”

米線是雲南人，的一張名片，出名的典故，當然是過橋米線，狀元夫人在狀元公還不是狀元公時，把丈夫隔離在橋亭一邊專心讀書的故事。這個故事，也引得蒙自人說過橋米線就是出自蒙自，狀元公當年的橋亭現在都還在。騰衝人也在說，過橋米線就是出自騰衝。可是，最終註冊成功的還是蒙自。

這些我倒是不覺得重要，我只是想，一根米線，到了雲南，就生出千百種的做法與吃法。中國大地，把米線叫做粉，或是米粉，能生產的地方也不少，就是西南三省，這米線之爭的官司，也是不少，貴州人說米線是他們先發明，而四川人一怒，更是說著三國的故事，那時候他們就有米線。雲南人象是隻有一個夜郞古國，那樣原始的一個部落，也就不好與他們爭些什麼？只是默默地做一碗過橋米線，讓這碗米線進入北京，再漂洋過海，去到什麼紐約或者是巴黎的我也不知道的地方？

米線是一種簡單的食物，可是到了雲南人的家中，米線就有了另樣的意見，更是彷彿三天不吃，日子就過不成一樣！從煮著吃，再到炒著吃，有了婚喪嫁娶的各種宴會，米線也自是要抬上桌子，這時的米線，自然就有了至尊的身份，必然是放在桌子的中央，用最巨大的餐盤盛放，把最好的涼肉瓜片放在米線的上方點綴，最後才沷上一碗十錦的佐料，再放上幾根香菜紅花，把一盤涼米線做出雲南人最至樸的性格來。

聰明人用笨辦法，是我對雲南，我的故鄉的一碗米線的形容。從一粒米，到最終可以登上大雅之堂的一盤涼米線，全都是生活裡最普通最尋常的食料，可是在最終呈現在你的面前時，一碗，或者是一盤的米線，就不再是它原來醜小鴨的本來樣子與味道，可以讓你天天著迷，可以讓你天天換一種吃法，可以讓你從涼吃到滾燙，把一種最平庸的簡單，做到最極至的不簡單。

雲南的米線，聰明人用最笨的辦法，從不知何年的古往，一直做到今天。從雲南這個世界的一個山裡，一直做到世界各地。

若是你從外鄉來到雲南，沒有吃上十種以上的米線，再回去，你都對不起你自己，對食物這種簡單而不簡單的認知。

聰明人用笨辦法，是今天最時尚的一種說法，更是一種長期主義，更是這世界的變化與不變化。就以最複雜的過橋米線來說，都叫過橋米線，可是每一家的米線，必有著不一樣的香味與新增的食料，從最基礎的黃花菜開始，一直到最後可以加魚剌海參，燕窩鹿茸，凡能食用的食料，都可以往過橋米線的沸湯里加。其他就不用說，單只是一個過橋米線的大海碗，必是那種超級碗壁厚的大海碗，才能配得上過橋米線的碗，碗必要在沸水裡煮著，或者就是烤箱裡一直加溫，確保在客人到來時，那一隻大海碗，就是最灼熱的歡迎。

雲南的米線，聰明人用出最笨的辦法，只是傳達一顆淳樸的心！

如果你覺得這還不夠味，歡迎你來我家中，我用沙罐子，用臭豆腐煮一罐，臭豆腐沙罐米線給你吃。

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