想讓你的菜品有“星”味兒？不妨試試這些胡蘿蔔泥配方。

日本米其林二星餐廳 Mezzaluna ，曾以

京都胡蘿蔔加香橙

製成菜泥打底，搭配小牛肉甜麵包和薑汁煮香菇，淋以焦糖小牛肉汁和法式 Meunière 醬；美國二星餐廳 Providence，將

胡蘿蔔與蝦頭、韭蔥、白蘑、番茄、芹菜等混合，加上蛋白粉和黃原膠

打成質地黏稠的菜泥，作為烤聖巴巴拉蝦的蘸料；泰國一星餐廳 J’AIME 曾推出一套致敬波普藝術家安迪·沃霍爾的選單，其中就有一道牛柳配

胡蘿蔔蘋果泥

和迷迭香汁……

這些星級選單的“套路”顯而易見，當胡蘿蔔與不同食材搭檔變成菜泥（purée）時，驚豔度就會翻倍！下面這 5 種來自米其林星廚的胡蘿蔔泥調味法，說不定能為你的創作帶來啟發。

極簡原味

烤胡蘿蔔泥

圖片來源：saveur

對於紐約一星餐廳 Gramercy Tavern 的主廚 Michael Anthony 來說，蔬菜泥在一道菜中的角色很明確，就是“味道的基石”，越簡單越好。所以他主張：“

製作胡蘿蔔泥時，它的味道就應該像胡蘿蔔，只是胡蘿蔔。

”在他的料理書《V is for Vegetable》中，他建議在菜泥裡拌入法羅（Farro），這樣即使不加入黃油或奶油等厚重調味品，也能保證菜泥的風味純淨而有質感。

Michael Anthony 亦將此方法用在胡蘿蔔泥的製作上。他烤箱預熱至400 攝氏度，將 3 根胡蘿蔔與 1 湯匙橄欖油在烤盤中拌好，加鹽調味，烤約 45 分鐘至變嫩，取出放涼，切片備用。接著在一個小鍋中加 2 湯匙橄欖油，中火加熱，倒入 1 杯小蔥片和 1 杯大蒜片，攪煮約 8 分鐘，下入胡蘿蔔片和 ¼ 杯葡萄酒，煮大約 2 分鐘，至葡萄酒幾乎蒸發時，倒入 1 杯胡蘿蔔汁和 1 杯水，用中低火慢燉約 30 分鐘，期間不停攪拌，直到湯汁減少。

這時將鍋從火上移開，將胡蘿蔔片和去除雜質的湯液倒入攪拌機中，加入 1 杯橄欖油，攪打至菜泥被乳化並變得光滑為止。將菜泥透過細篩壓入碗中，然後加入檸檬汁攪拌。最後用鹽和白胡椒粉調味。這款配料簡單的胡蘿蔔泥與義大利燴飯、奶油意麵是絕配。

豐腴奶香

黃油乳酪胡蘿蔔泥

本地龍蝦，烤傳統胡蘿蔔，胡蘿蔔泥和酪乳泥，圖片來源：greatbritishchefs

從廚生涯超過 25 年的 David Everitt-Matthias，人稱“主廚中的主廚” ，在倫敦經營著一星餐廳 Le Champignon Sauvage。儘管他把自己定義為“直男”主廚，但是他的菜品風格卻非常細膩多變、富有活力。在料理龍蝦肉時，他搭配了甜美的焦糖小胡蘿蔔去平衡鮮味，並加入酸香滑潤的乳酪醬，以及奶香濃厚的黃油胡蘿蔔泥，最後點綴一點苦艾麵包屑，層次繽紛而口感和諧。

David Everitt-Matthias 的胡蘿蔔泥主要配料是黃油、牛奶、奶油。他在平底鍋中加熱 50 克無鹽黃油，下入 500 克胡蘿蔔薄片，煮 5 分鐘，接著加入 100 毫升奶油和 100 毫升牛奶，再煮 15 分鐘，等胡蘿蔔變嫩，便轉移到攪拌機中，攪打成光滑的泥狀，趁熱再加入 50 克融化的無鹽黃油，攪拌均勻，最後以黑胡椒和鹽調味。無論是質感還是口感都非常飽滿豐盈。

豆蔻 Khoya 胡蘿蔔泥

胡蘿蔔軟糖，圖片來源：greatbritishchefs

Vineet Bhatia 是首位在英國摘得米其林星星的印度主廚，他在堅持還原地道印度風味的同時，兼顧展現創意料理的風韻，對於傳統與現代的精準平衡，正是他令人折服的地方。這道令人愉悅的餐後甜點“胡蘿蔔軟糖”，可謂 Vineet Bhatia 料理風格的體現，其中所用到的豆蔻、來自印度次大陸的乳酪 Khoya，都彰顯出他的印度血統。

Vineet Bhatia 用中火加熱 50 克酥油，加入 40 克腰果和 80 克葡萄乾，煮至金黃，用漏勺取出，放在廚房紙上瀝乾水分，接著將 250 克的小胡蘿蔔研碎，放入鍋中煮幾分鐘，加入酥油和同等比例的牛奶，小火煮至濃稠無湯汁。然後加入 50 克 Khoya，攪拌均勻，煮 30 分鐘，直到湯汁變黏稠，這時加入 50 克砂糖，邊煮邊攪拌，直到糖融化，即可熄火，撒上半勺豆蔻粉。待冷卻後，將軟糖般的胡蘿蔔泥填進麵皮裡。

馥郁芬芳

胡蘿蔔 Maafe 醬&酸胡蘿蔔猴麵包泥

沙朗牛排配胡蘿蔔Maafe 醬，圖片來源：greatbritishchefs

來自倫敦一星餐廳 Ikoyi 的主廚 Jeremy Chan 精通風味科學原理，擅長以理性分析指導料理創意。這種風格使他的出品在看似簡單的外表下，深藏著複雜的風味厚度、多元的搭配思路。就連演繹沙朗牛排，他也花盡心思，一口氣搭上三種醬料，配料相當豐富。其中，除了烤海帶醬，另外兩款醬都用到胡蘿蔔。

胡蘿蔔 Maafe 醬

這款醬的靈感源於西非傳統料理 Maafe ， Jeremy Chan 未改變原本配方思路，以濃醇的牛肉高湯、香濃的花生醬、酸爽的番茄醬打底，並再此基礎上加入了香料胡蘿蔔泥，增添了蔬菜的清新和多種香料帶來的複合辛香。

製作前要先用牛小腿、牛骨、牛尾熬煮牛肉湯，然後將 175 克花生烤 20 分鐘，取出用料理機攪打細膩備用。接著將 10 克白胡椒、8 克黑胡椒、8 克花椒、5 克香菜籽烤乾，與 700 克去皮胡蘿蔔、50 克大蒜、50 克姜一起放入料理機，攪打成細糊。最後，在鍋中融化 75 克黃油，下入 50 克蕃茄醬、胡蘿蔔泥、花生醬、3 只辣椒，以龍蝦粉、辣椒粉等調味，煮至辣椒變軟，便加入 1。75-2 千克牛肉湯，低火煮 45 分鐘至濃稠，再次取出分次入料理機攪打成細膩的糊狀。

酸胡蘿蔔猴麵包泥

區別於胡蘿蔔 Maafe 醬的濃厚和複合辛香，這款菜泥突出酸爽怡人，與沙朗牛排搭配可以有效平衡肥膩感，能適時給味蕾以明快愉悅的一擊。

Jeremy Chan 將 333克胡蘿蔔片與 10 克猴麵包粉，放入真空袋中，用 5 克鹽、16 克菜籽油、58 克霞多麗醋、50 克細砂糖調好味、密封入蒸箱蒸 2 小時，取出時胡蘿蔔已經自然成泥，此時再放入料理機中攪打至更細膩、光滑即可。

順滑辛香

八角茴香胡蘿蔔泥

八角茴香胡蘿蔔泥和黑醋胡蘿蔔烤五花肉，圖片來源：greatbritishchefs

Tom Aikens 在 26 歲便摘到兩顆米其林星星，被譽為最才華橫溢的主廚之一，現在任職於一星餐廳 Muse 的他常常透過大膽的創造力和想象力，呈現出味覺驚喜。比如在這道五花肉料理中，Tom Aikens 無懼凸顯甜膩，用蘋果汁、糖漿為其上釉，也不遮掩配角的鋒芒，將八角茴香、龍蒿融進胡蘿蔔泥裡，讓辛香料和草本植物為配醬增加個性，兩種強烈風味正面交鋒後，不突兀反驚豔。

在製作茴香胡蘿蔔泥時，Tom Aikens 先在鍋中融化 35 克無鹽黃油，再下入 515 克胡蘿蔔碎、6 克龍蒿、6 克百里香和 3 克八角茴香，燜煮 8-12 分鐘，接著加入 160 毫升雞高湯、80 毫升奶油，慢火煮約 20 分鐘至湯汁變稠，最後加入 35 毫升檸檬汁，進一步煮至更加濃稠和柔軟。關火，取出三分之二的八角茴香、龍蒿、百里香，將三分之一的胡蘿蔔和八角茴香放入料理機中，攪打至順滑，最後過一遍細篩。

胡蘿蔔鮮姜泥

味噌鱈魚配胡蘿蔔姜泥、脆皮羽衣甘藍，圖片來源：wiselivingmagazine

倫敦二星餐廳 Le Gavroche 主廚 Michel Roux Jnr 是一位明星大廚，參與錄製過地獄廚房、Masterchef 等知名烹飪節目，還出版過多本食譜書，其中《食物與葡萄酒的搭配》在《美食家世界食譜》大獎中被評為關於葡萄酒與食物搭配的最佳書籍。在這道特別的海鮮料理中，Michel Roux Jnr 展現了有別於他法餐背景的一面，其中鱈魚肉用日式調味品味噌、淡味醬油、清酒等進行醃漬處理，也一改很多星級餐廳裡的順滑醬汁思路，用“磨砂”口感的胡蘿蔔蔬菜泥去和細嫩的魚肉做組合碰撞。

Michel Roux Jnr 的胡蘿蔔泥雖然質地粗獷，但口味卻依然注重與鱈魚的鮮美呼應。他將 1 湯匙黃油油放在平底鍋中用中火融化，然後加入胡蘿蔔碎（6 根的量）和 1 湯匙薑末，煮 3-4 分鐘。接著倒入 400 毫升蔬菜湯，低火再煮 8-10 分鐘，至胡蘿蔔煮熟並且液體減少了三分之二後，轉移到攪拌機中攪打至順滑，最後調味。

甜美清爽

胡蘿蔔甜橙泥

五香安康魚、胡蘿蔔橙泥、胡蘿蔔薑絲沙拉，圖片來源：ilovecooking

同樣身兼電視明星身份的，還有都柏林一星餐廳 L‘Ecrivain 的主廚 Derry Clarke。 從 1989 年開張至今，l’Ecrivain 一直以愛爾蘭和法餐為特色，作為米其林餐廳也因價效比高而備受歡迎，被愛爾蘭獨立報（Irish Independent）稱為“都柏林的公司食堂” 。

Derry Clarke 深知安康魚雖肉質緊實，但煎好擺盤後內部的水分會滲出使表皮變溼，影響口感，因此他用小茴香籽、香菜籽和五香粉等裹住魚肉表皮，再進行煎、烤，牢牢鎖住魚肉水分，同時魚肉外面的五香味和白肉之間形成了鮮明的對比，底部的胡蘿蔔橙泥鮮甜順滑，最上層胡蘿蔔薑絲沙拉清鮮爽口，構成了舒適的口感層次。

Derry Clarke 的胡蘿蔔泥做法簡單，先在鍋中下入 2 勺橄欖油，下入蔥末和大蒜末炒 2 分鐘，接著加入胡蘿蔔（4 個的量），加鹽和白胡椒粉調味，煮 3 分鐘後加入鮮橙汁（2 個橙子的量）。慢火煮 20 分鐘，直到胡蘿蔔變軟，轉移到料理機中打至細膩糊狀。

看了以上 7 道來自米其林星廚的胡蘿蔔泥佳作，你對於胡蘿蔔的入菜思路有新的想法了嗎？除了製作蔬菜泥，你覺得還能怎樣利用這種看似平凡的食材，激發出更打動人心的美味呢？

部分圖文來源於網路，僅作資訊分享與傳播。

TAG: 胡蘿蔔料理主廚50分鐘