不管是受周圍朋友的影響，還是確實喜歡茅臺醬味，各個年齡段，越來越多的人開始接受醬酒。

但有一個現象，很多人喜歡喝，的確也很能喝，然而他們對醬酒卻沒有一個清晰的認識！平時的談論，也止步在“難醉、易醒、不上頭”等粗淺的結論上，讓他深一步地去解釋，就說不出個子醜寅卯了。

有人要說了：好喝就行了，瞭解那麼多幹嘛？但不正是有這種心態，才會讓爛酒橫行其市？換句話說，如果每個消費者都懂醬酒了，誰還敢做劣質的？

所以今天我們好好地聊一聊，爭取讓大家看完此文，就能完全吃透箇中門道，也希望大家在酒桌“吹牛”時，順道普及給醬友，為大麴醬香酒行業的良性發展盡一份力。

要說透茅臺大麴醬香酒裡的‘貓膩’真的不難，甚至看完，你還會覺得十分簡單！只要抓住這兩個關鍵字：

大麴！

很多人肯定一臉問號，什麼意思？下面整理出了四個問題，幫助各位閱讀理解。

發酵的原理是利用曲塊中微生物的糖化能力，把糧食中的澱粉轉化為酒精、脂類等物質。

大麴是以大麥小麥製成的，是釀醬酒最好的曲塊；

麩曲是用穀糠、丟糟、豆餅等為原料製成的，是最差的曲塊，釀二鍋頭用的，用麩曲釀的醬酒有臭味，現在幾乎沒人使用了；

重點要說的是第三個，糖化酶發酵劑，它是一種新工藝曲料，用它來發酵高粱，又快又省錢，甚至都不用入石窖，直接倒在鋼桶裡就行，釀出來的醬酒還乾淨無異味，此法也稱為：新工藝，現如今市面上多為此類。

大麴是純糧曲塊，用糧食去發酵糧食，其效率可想而知得有多慢，但發酵出來的酒體同樣可想而知得有多豐滿！因為其極低的糖化能力，一旦採用了大麴，就必須進行後面一系列複雜的傳統工藝流程，我們俗稱為：三高工藝。

高溫制曲60℃以上，高溫堆積發酵50℃左右，高溫取酒40℃左右，這三道傳統工藝是祛害增香的過程，也是茅臺酒喝多不上頭的主要原因。

醬香酒的優劣，在於它是不是經過傳統工藝釀造的，也就是它到底有沒有使用大麴！至於是大麴坤沙或大麴碎沙，只是口味上的增強豐富。

如果不追求極致，傳統工藝下的大麴碎沙醬酒，出酒成本更低，價格更平民實惠，同樣喝完身體不會出現不適，這樣的碎沙酒，你能說它不是一瓶好酒嗎？

最後要指出的一點是，如今茅臺鎮除了頭部的廠家，多數廠的現狀是：

既然我都做碎沙酒了，我何必還要堅持做傳統工藝的大麴碎沙？

做糖化能力強十倍、成本低十倍的糖化酶碎沙酒，豈不更好？

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TAG: 大麴傳統工藝醬香曲塊糖化