“帶梗發酵”這個知識點，一般是高階品酒師課程中講述的內容，我在杭州開中級品酒師課程，雖然講課資訊量很大，但也不會講到這個。

我們都知道，紅葡萄酒通常都是“去梗發酵”的。

就是葡萄採收過後，在分揀臺上篩選葡萄顆粒，再倒入破碎葡萄的機器，這時機器順帶著會去掉葡萄梗，最後把去梗的破碎葡萄和葡萄汁混合，浸泡在一起發酵成葡萄酒液。

這是釀造紅葡萄酒通用的標準工序。

那麼，為什麼有的葡萄酒會採用帶梗發酵呢？

在高階品酒師課堂上，我跟學生們解釋的答案是，有些紅葡萄品種單寧較低，葡萄皮較薄，不足以萃取出足夠多的單寧，因此需要連帶著葡萄梗進行發酵。

透過把葡萄梗、破碎葡萄和葡萄汁，長時間浸泡在一起，讓葡萄梗含有的單寧成分滲入到葡萄汁，來彌補葡萄皮單寧成分不足的缺陷，這樣，釀造完的葡萄酒就會含有足夠多的單寧，我們嘗起味道來，也就相應的“完美”了。

前幾年，我在法國波爾多參觀酒莊的時候，也跟當地酒莊釀酒師聊起過這個事情。

他們告訴我，“帶梗發酵”這個特殊的釀酒工藝，經常發生在單寧低的葡萄品種上，典型的是黑皮諾。

因為黑皮諾這種葡萄品種，葡萄果皮很薄，僅靠葡萄皮，萃取不出足夠多的單寧，那麼就需要葡萄梗來幫忙，“拿”葡萄梗中的單寧來彌補葡萄皮的“單寧不足”，所以，釀造黑皮諾紅酒需要“帶梗發酵”。

而對於高單寧的葡萄品種來說，它們就不需要“帶梗發酵”。

比如赤霞珠、梅洛、設拉子這些葡萄品種，它們的葡萄皮本身比較厚，萃取出的單寧成分足夠多，有些甚至過多，所以也就沒有必要再“帶梗發酵“。

單寧太多了，反而會”過猶不及“，會直接影響紅酒口感味道的。

作者：鄭小塔，國際品酒師課程講師，專注於葡萄酒、威士忌、日本清酒、茅臺酒等，關注並私信我，回覆數字“11”，送你一本《快速成為紅酒專家》的電子書。

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