水煮牛肉

水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，牛肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的， 故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。關鍵：牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間不宜過長以免 肉質變老。原料：牛裡脊、黃豆芽、萵筍、木耳、生薑、香蔥、香菜、大蒜、調料：豆瓣醬、辣椒粉、刀口辣椒、花椒、麻椒、醬油、醪糟汁、生粉。做法：1、將牛裡脊洗淨切片，用鹽、味精、胡椒粉、耗油、醪糟汁抓勻上勁（抓肉時向一個方向抓，肉才能上勁），抓勻上勁之後打入一個雞蛋，少許生粉繼續抓勻上勁（很多人覺得用手抓不衛生，但我覺得一定要用手抓才是做菜的靈魂，和原料才有溝通，感覺，不過抓之前手一定要洗乾淨哦），抓勻用保鮮膜封口放冰箱冷藏半個小時；萵筍切條，木耳撕塊、大蒜、生薑、香蔥切沫備用。2、起鍋放少許油將刀口辣椒花椒、麻椒炒香，放案板上（留一部分花椒和麻椒）用刀剁細，備用。3、另起鍋放入辣椒段將萵筍，木耳、黃豆芽炒熟，出鍋墊入盆地，不用洗鍋燒油，加豆瓣醬炒出紅油，放薑末、剁好的刀口辣椒加水（水量根據成菜盆和菜量決定，一般水能有稱菜盆的三分之二即可），水燒開用鹽、味精、雞粉、醬油調味；水開放入醃好的牛肉片，用勺子輕推至肉在水裡散開，水開肉變白即可撈出放在墊底黃豆芽等菜上；4、將湯汁倒在菜上，上邊放，辣椒粉，花椒、麻椒碎，蒜末，香蔥沫、芝麻；5、另起鍋燒油至9成油溫，澆在菜上，放上香菜段即可。備註：1、牛肉的 選材很關鍵，應選擇無筋、無皮、無油、無脂的肉為最佳。從部位來看，應選擇裡脊之類的部位的肉最佳。2、牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間過長肉質變老。不要擔心會煮不熟，肉放進鍋裡 ，變色就馬上關火。3、配菜其實不是很講究，什麼都可以，都主要以針葉菜為主，最常配的就是黃豆芽，萵筍尖，蒜苗，芹菜等。4、因為豆瓣有鹹味，所以鹽就要少放。口味重的可再放點。5、幹辣椒麵和花椒麵根據自己口味增減。6、醪糟汁可以嫩化牛肉，增加香味。7、最後潑油是關鍵，千萬不要省略。

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