第四節 牛肉麵的成熟



下鍋時，需要掌握如下關鍵：

一、火要旺，麵湯要多，且要把麵湯燒開，否則成品粘牙；

二、撈的時候，不能早也不能遲，撈的早面煮不透，遲則面太老無勁道；

三、麵湯的多少，火的大小，撈麵的技術直接影響成品的質量及膨脹度。





第四章 食鹽、鹼、水的性質、作用



一、食鹽的性質、作用

1、麵粉中摻入食鹽後，能改變麵筋的物理性質，增加麵筋的吸收水分效能，並使其膨脹，而不致斷裂；

2、改善成品的色澤，使成品潔白、光滑；

3、調節發酵速度（一般如超過3%時因增加滲透壓力之故，對酵母繁殖受到損害，使發酵速度減慢）。

4、增加成品味道

二、鹼的性質、作用

1、增強麵糰的延伸性；

2、中和麵中的酸味；

3、使麵糰膨鬆體大；

4、每斤麵粉加鹼不得超過0。4錢，否則面發脆易斷；

三、水的性質、作用

1、促進麵筋質的形成

2、使澱粉膨脹糊化

3、使酵母發酵增殖

4、是成熟過程中的一種媒介





第五章 熱天牛肉麵的製作及易

出現的問題與解法：



第一節 熱天牛肉麵的製作

一、熱天牛肉麵製作注意事項

1、熱天因溫度較高，為確保成品質量及麵糰存放時間的延長，麵糰在調製時應用冷水，且要調製的硬些，這樣可阻止酵母增長。

2、在調製麵糰時應加入食鹽或鹼，這是由於食鹽能增強麵筋的強度和彈力，使麵筋質地變得緊密的緣故，故鹽能助勁，飲食業中俗說：“鹽是骨頭、鹼是筋”就是這個道理。

3、蓬灰最好用冷水兌制

4、麵糰應冷藏處理，原因是在00C以下，酵母失去活力，不易發酵（溫度增高可恢復活力）

5、出現問題的面應獨立放置，例如，僵面、發酵面等若不獨立放置會令整個麵糰變質，發生變化，影響成品質量

6、在熱天拉制牛肉麵時應做到下多少面，取多少麵糰，拉制剩下的面頭也應獨立放置，這樣可防止麵糰發生質地改變，導致僵面、發酵面的發生。

7、牛肉麵只應冷藏（≤00C）不能冷凍，否則麵糰內部結冰影響工作效率



第二節 牛肉麵出現的問題與解法



一、發酵面

1、什麼叫發酵

發酵就是由於麵粉裡的澱粉轉化為“糖”，經過一系列的生物和化學反應過程，酵母細胞大量繁殖，麵粉經過發酵後，產生二氧化碳（它內部有了小孔氣泡）。這樣，二氧化碳改變麵糰的物理性質的過程叫發酵過程。

2、發酵的原理

發酵是一種酵母菌的微生物在起作用，這種酵母菌在含糖的液體裡就能夠迅速產生一種“酶”的複雜有機化合物，它能促使糖分子分解為乙醇的分子和二氧化碳的分子。



二、關於發酵程度，在我國目前還不能用科學方法來測定，全憑麵食師傅的豐富經驗，由於發酵時間的長短，麵粉發酵又有老嫩之分。

1、麵粉發酵老（發酵嚴重）的解法

①加鹼中和麵中的酸味（酵面的老嫩與使鹼的濃度為正比例），一般說酵面老些，使鹼濃度大些；酵面嫩些，使鹼濃度小些，總之使鹼是為了消除面中的酸味，重新建立緊密麵筋網；

②加食鹽水溶液，這樣可改變酵面的物理性質，使原本散蹋的麵糰又重生緊密的麵筋網；

③加甜面（新調製或未發酵的麵糰），使調和後的麵糰酵母量減少，麵筋網得以修復；若麵糰發酵老，鹼、食鹽水溶液、甜面可同時加入，這樣可提高工作效率。



2、麵粉發酵嫩（發酵不嚴重）的解法

麵粉發酵嫩時解法（較發酵老而言相對容易）①加鹼，食鹽水溶液既可化解（又時直接用鹼也可化解）②加入甜面（未發生病變的麵糰）既可化解。

3、經化解處理後的麵糰加入蓬灰溶液經過揉搓，摔的過程便可拉制。



二、僵面

1、因麵糰調和時加入的原料關係，僵面種類也有幾種：

①鹼灰比例過大，面發脆易斷

②使用食鹽不恰當，面不易拉開

③蓬灰溶液比例太大或麵糰中加入的蓬灰溶液次數過多，致於面拉不開，發脆易斷條

④麵糰冷藏不當，凍的過硬（未結冰塊前）

⑤麵糰在使用時，未能得當處理，導致面拉不開，易斷條。綜上所述，只要是麵糰顯緊性，拉不開，易斷條，而打蓬灰溶液無效或見效慢等，都有可能為僵面。



2、僵面的解法

①加適量的甜面（或未發生病變的麵糰），然後加入蓬灰溶液；

②用溫水（或開水）將面化開，然後加入蓬灰溶液；

③在燒開的麵湯中燙一下，然後加入蓬灰溶液；

以上幾種解法以③最為常見，也最為簡單，可提高工作效率。

值得注意的是，即使僵面被化解，但並不能說麵糰中的物理性質已完全恢復，因此，化解後的面在一定的時間後會舊病復發，故化解後的面應獨立放置，以免影響整個麵糰。



三、蓬灰溶液比例大的面

1、蓬灰是一種化學產品，它是拉制牛肉麵必用的原料，但俗話說“水能載舟，亦能覆舟”，正是於此，蓬灰的使用才具有一定的技術難度：

①蓬灰溶液比例太大的麵糰會發緊性，反而拉不開，面發黃，易斷條，遇到這種情況時若再加彭灰溶液會適得其反。

②在蓬灰溶液比例比較大（＜140% ）時麵糰會顯松性，無法拉制或易跑條拉不勻。解法如下：

蓬灰溶液較大的解法：

加入甜面或未加彭灰溶液的麵糰，然後經揉搓、摔而後便能拉制。



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