▲ 小豆包粘住東北的魂兒~圖/視覺中國

-風物君語-

年味？鄉愁？

東北人：整點實在的，它就是乾糧！

如何在人群裡一眼認出

東北人

？

很簡單，如果這個季節手裡還攥著

粘豆包

的，一定是。

▲ 冬天吃粘豆包，一片金黃看著就暖和。圖/視覺中國

粘豆包，過去只在冬天才能吃到的它，也是為數不多能調動起東北人同一根味覺神經的食物。

“臘月到，蒸豆包，熱氣冒，香味飄”

，對於東北人來說，

吃了粘豆包才算過年。

▲ 電影《後來的我們》裡，林見清每年回家，都要吃父親做的粘豆包。圖/《後來的我們》

如今，一年四季，粘豆包想吃就吃。身處異鄉的東北人要是想家，粘豆包的味道總是率先從腦海裡冒出來。

夏天的粘豆包，成了獨屬於東北的鄉愁。

畢竟，很多東北人的童年記憶中，都有媽媽包粘豆包的身影。

粘豆包，不僅是東北人抹不掉的味覺記憶，它也是 “白山黑水”裡，土生土長的

“東北之根”

。

01 別拿豆包不當乾糧！

▲ 東北的粘豆包，比艾窩窩結實，比青團扛凍。攝影/魔影遊俠，圖/圖蟲·創意

南方的

青團

溫潤乖巧，北京的

艾窩窩

精緻可愛，和這些糕點相比，凍硬實了拿袋子扛的粘豆包，自帶東北的直率粗獷氣，更像是與

饅頭

比肩的主食。說它只是小吃，東北人首先不服氣：

“別拿豆包不當乾糧”

！

從古至今，東北人對粘豆包都是有感情的。

最早，生活在這裡的半遊牧半農耕民族和漁獵民族，出門狩獵捕魚，或是出遠門打仗，

粘食

是隨身攜帶的食物。像粘豆包這樣的粘食，既可以

長時間儲存

，而且還能

扛餓

。滿洲八旗軍征戰沙場，清廷入主中原一統天下，裡面也有粘豆包的一份功勞。

▲ 東北人闖蕩數百年，只有粘豆包的樸實模樣從未變過。攝影/以寧的小屋904，圖/圖蟲·創意

清末民初，地廣人稀的東北解除移民禁令，關內成千上萬的人湧了過來，

“闖關東”

風頭正勁。

搬遷建城、開墾荒地

，都需要耗費大量的體力，扛餓的

黃米糕

是必備乾糧，

“三十里的莜麵四十里的糕，二十里的白麵餓斷腰”

。粘豆包則更是作為糕中“上品”，為這股建設東北的大軍提供能量，保駕護航。

到了今天，東北這片沃野早已從過去的

“漫山遍野大豆高粱”

，變成了連天接地的

稻田

，選擇主食時，東北人不再關注能儲存多久、經不經餓，縱是如此，粘豆包也神奇地沒在

“優勝劣汰”

裡消亡，反而凸出了它的另一面優勢：

好吃、營養

，成了東北人過年不可缺少的

“年味”

。

▲ 粘豆包蘸白糖，貓冬日子裡擋不住的甜蜜。攝影/瀾瀾，圖/圖蟲·創意

粘糯Q彈的表皮，沙綿香甜的豆餡，隱約還能嚼到一兩顆沒被搗碎的豆子。單獨吃，品味的是原生態的粗糧香氣；蘸點

白砂糖

或是

桂花蜜

，則多了抹幸福甜蜜，分外好

“磕”

；終極吃法，是在熱乎乎的豆包正中挖個小洞，加適量

豬油

和白砂糖，等豬油和白砂糖不見蹤影，融合為一層透明的膜裹在豆沙外閃閃發光，就可以一口將粘豆包送入口中，

“哏揪揪”好吃

！

▲ 煎豆包。攝影/LengYu8231，圖/匯圖網

夏天吃蒸熟的凍豆包降溫防暑，冬天吃熱乎的粘豆包爽口開胃。剩餘的粘豆包用油煎一下，起了乾巴再蘸上糖，吃起來又脆又甜。作為帶餡麵食，粘豆包兼具

粗糧

與

豆類

之營養，既能當

主食

又可作

副食

，如此神仙食物，難怪東北人愛它如命！

02 粘豆包憑什麼是“東北之根”？

粘豆包自帶東北基因，早已打上了這片土地

氣候、民風

的印記。

“粘”、“豆”、“包”

三個字，也簡明扼要地概括了它能成為

“東北之根”

的原因。

粘 | 不粘不好意思上桌

▲ 粘住嘴巴，粘住溫情。圖/網路

東北的傳統主食都叫餑餑：

玉米餑餑、粘餑餑、高粱餑餑、白麵餑餑

……其中的粘餑餑就是粘豆包了。這股

“粘”勁兒

，是它最重要的特點。各家豆包蒸出來，問候的第一句話就是：

“你家豆包粘不粘？”

做粘豆包的糧食一般有兩種：黃色的是

黃米麵

，白色的是

江米（秈糯米）面

。最受歡迎，也最傳統的搭配，還是粘性、勁道俱佳的黃米麵。

▲ 還沒有磨成粉的黃米和江米。圖/視覺中國

粘豆包使用的黃米，是由五穀之一的

“黍”

脫殼去皮而來，黍也就是俗話說的

靡子

。在農業發展的早期階段，靡子以其生育期短、耐瘠耐旱，與雜草競爭力強等優點，成為東北最早種植的糧食之一。不過，由於它產量很低，

玉米、水稻

這些高產量作物相繼在東北安家後，靡子便少了很多。當然，為了吃粘豆包，東北農民依然會留出一塊地種糜子。

黃米粘性十足，用來做

粘糕、粘米餅

正好，還可以直接做成

黃米飯

。黏糯糯的黃米飯，拌上白砂糖，粒粒香甜。

“南北大炕，高桌擺上。黃米乾飯，大油熬湯。膀蹄肘子，切碎端上。四個盤子，先吃血腸。”

大碗吃米，大口吃肉，是東北人在貓冬日子裡難得的樂趣。

▲ 正在炕上發酵的江米麵。攝影/邱會寧

用黃米做粘豆包，還要會發面，這項技術活也只有多年發麵經驗的人才能勝任。黃米麵不像白麵，不能透過酵母粉、蘇打粉來發酵，而是靠東北天然的空調——

熱炕

。大缸大盆被黃米麵填滿後，碼在熱炕頭上，用大棉被蓋好。等過了兩三天，再掀開蓋簾，

聞一聞、拍一拍、揉一揉

，就知道面是否發好了。發好的面，透著淡淡的酸味，韌性剛好，這樣的面才能做出粘性剛好的豆包。

豆 | 吃豆搗豆，樂趣無窮

▲ 花豆。攝影/圖瑞，圖/圖蟲·創意

東北人格外

“愛豆”

，這片沃土也是各種豆類生長的天堂。吃豆包，選什麼豆也很重要。能成為豆包的餡料，必須要

沙軟

，比如有

紅芸豆、紅小豆

。但是東北人最喜愛的還是屬好看的

花豆

，紫紅色的豆皮綴有白色花斑或者條紋，這種花豆和黃米麵才是標配。

▲ 烀豆餡、搗豆餡、攥豆餡。攝影/邱會寧

豆子變成豆餡，還有三道工序要做：

烀（hū）、搗、攥

。烀豆餡考驗的是耐心，必須要小火慢烀。兩個小時蒸汽的洗禮下，花豆烀得稀爛，在大鐵鍋中“豆生”完成蛻變。炸開的花豆豆皮香味撲鼻，豆子算烀好了。

而搗豆餡則解壓又解饞。用鐵勺，或者直接用啤酒瓶子，將一顆顆爆肚的豆餡壓扁

“懟碎”

，簡直舒爽，但要注意不能全部搗碎，

留幾顆豆粒的豆餡才最好吃

。小時候，幫家裡搗豆餡的東北娃兒都會偷嘗幾口，那種沙軟的口感，還沒吃豆包就已過足了癮。搗碎的豆沙趁熱攥成一個個蛋黃大小的圓球，就等著和黃米麵皮結合，實現

“豆生巔峰“

。

包 | 是名詞，也是動詞

“包”

，是粘豆包的最終形態，也是做粘豆包的最後一步。

東北人只要家裡包豆包，必有大事發生。要麼

過年過節

，要麼

祝壽蓋房

，包豆包，可是不容錯過的

東北大party

。

▲ 東北農村組團包粘豆包的場景。圖/電視劇《粘豆包》

做豆包不容易，所以每次都要蒸好幾鍋，自家人肯定忙不過來，平時玩的好姐妹、左鄰右舍的大媽、七大姑八大姨都得來當幫手，忙得不亦樂乎。幾盆攥好的豆餡、發好的面放在炕上，包豆包就正式開始了。

捏皮、放餡、攥緊

，一會兒就包好一個。手上忙活，嘴上也一點沒耽誤。講笑話、嘮大嗑，彼此調侃開玩笑，屋裡不時聽見陣陣笑聲。

▲ 玉米麵做的粘豆包。攝影/ehend，圖/匯圖網

包好還沒下鍋的粘豆包，看上去就像山東的

家常饅頭

。下鍋的豆包，一個擠著一個擺放，東北人生動地描述成

“撞豆包”

。為了防止粘鍋，有的人喜歡在蒸屜上鋪一層

蘇子葉

，可別小看這層暗綠色的菜葉，它不僅能防止豆包粘鍋，還能增添一股特別的辛香。

包好的豆包要先蒸出一鍋犒勞大家。軟糯香甜的豆包，配上

大燉菜

，再酌壺溫酒互相碰杯，是專屬東北的溫情時刻。哪怕一人食，豆包配上

東北大醬

，再夾一口清涼爽利的

芥菜疙瘩小鹹菜

，也能吃出滋味。

▲ 擺成心形的豆包新花樣。攝影/呈洋，圖/圖蟲·創意

身在異鄉的東北人，要是想吃粘豆包，不用等到過年，無論是購買還是自己做，都可以一解思鄉情。雖然少了些儀式感，美味卻是有增無減。衝破了季節桎梏的粘豆包，同樣躍出了傳統口味，麵皮可以加

黑米、玉米麵、紫薯

，豆餡不妨試一些

花生、紅豆、栗子

，今天的粘豆包如川劇

“變臉”

般活躍在東北餐桌上。

可走南闖北的東北人啊，最念念不捨的還是老家屯裡的粘豆包。土生土長的東北人，吃一口土生土長的粘豆包，那些

磨米搗餡包豆包

，還有

揹著媽媽偷偷嘗豆餡

的記憶，就一一浮現在腦海，那可能是一段永遠都回不去的時光。

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