菜羹由來：

清末，廣州鼎湖山慶雲寺的老和尚，應香客需要，取用“三菇”（北菇、鮮菇、蘑菇）、“六耳”（雪耳、黃耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳）及髮菜、竹蓀、鮮筍、銀針、欖仁、白果、蓮子、生筋等珍貴原料，用芝麻油、紹酒、醬料等調味，逐樣煨熟，再排列成十二層，成山包型上碟。

三十年代時，開設在六榕寺附近的西園酒家老闆，曾往鼎湖山慶雲寺尋找善烹素菜的老和尚，並派人拜他為師，便把“鼎湖上索”變為菜館名菜。經老闆大肆宣傳，一時吸引了不少食客，聲譽大噪。

因該菜名揚天下。日本銀座公司大酒家，澳門素菜館不少同行，都前往切磋技藝，各處佛教人士經穗必到此店。西歐、北美、日本二十多個國家和地區的賓客也慕名前往品嚐。

用料：

水發銀耳⋯⋯⋯80 克 菜遠⋯⋯⋯⋯100 克

桂花耳⋯⋯⋯⋯75 克 精鹽⋯⋯⋯⋯⋯15 克

幹榆耳⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯20 克

幹黃耳⋯⋯⋯⋯10 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

幹香菇⋯⋯⋯⋯50 克 芝麻油⋯⋯⋯1。5 克

幹蘑菇⋯⋯⋯⋯50 克 深色醬油⋯⋯⋯5 克

鮮草菇蕾⋯⋯150 克 淡色醬油⋯⋯⋯10 克

水發竹蘇⋯⋯1 00克 紹酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克

鮮蓮子⋯⋯⋯100 克 花生油⋯⋯⋯200 克

罐頭白菌⋯⋯100 克 溼澱粉⋯⋯⋯⋯20 克

銀針⋯⋯⋯⋯l00 克 素上湯⋯⋯⋯1250 克

熟筍花⋯⋯⋯100 克

製作工藝：

1。榆耳、黃耳用冷水浸約8 小時，使內外發透，颳去榆耳細毛，涮去附

與黃耳上的泥沙，分別漂洗乾淨。然後切成片，放入沸水鍋中焯約1 分鐘撈

起，和雪耳、桂花耳一道分別用清水浸泡待用。花菇、蘑菇用冷水浸約20

分鐘，去蒂洗淨，用油25 克拌勻，加入清水l00 克、精鹽1。5 克、味精1。5

克，上籠蒸約10 分鐘取出。

榆耳

黃耳

2。鮮草菇蕾削去蒂部泥汙，用小刀在蒂部端垂直拉十字紋，用水反覆洗

淨，然後入開水鍋中焯約半分鐘撈出，放入涼水中冷卻。鮮蓮去殼入鍋，加

開水500 克，鹼水2。5 克，用中火煮約1～2 分鐘撈起，擦去外衣，洗淨。再

入鍋煮約1 分鐘，撈起，用小竹籤捅去蓮芯後，用清水浸泡，筍花片切成厚

約1 毫米薄葉，經開水鍋中略焯，撈起侵入涼水中。

草菇

3。把黃耳、榆耳、鮮菇蕾、筍花、鮮蓮心、竹蓀、白菌均潷去水，一併

放入開水鍋中略焯後，瀝乾。炒鍋燒熱下油25 克酒15 克，加素上湯750 克、

味精5 克、精鹽5 克，倒入上述黃耳等原料，煨煮1～2 分鐘，倒入漏勺，用

潔淨毛巾吸乾水分。

鮮蓮心

4。雪耳、桂花耳分別放入開水鍋內略焯，撈起瀝乾水。炒鍋燒熱，下油

15 克、酒5 克，加素上湯250 克、味精1 克、精鹽1。5 克；將雪耳、桂花耳

分別下鍋各煨約1 分鐘，撈起瀝乾水。

桂花耳

5。炒鍋燒熱下油10 克，入菜遠，加精鹽1克、索上湯50 克，再下油15

克，放入銀針，加開水l00 克，炒至七成熟取出瀝乾水。

6。炒鍋燒熱，下油15 克、酒10 克，放入花菇、蘑菇（連湯）加素上湯

l00 克、精鹽2 克、味精1 克、淡醬油10 克、白糖4 克、麻油1。5 克，倒入

黃耳、榆耳、鮮菇蕾、筍花、鮮蓮子、竹蓀、白菌，燜約3 分鐘，再加油30

克拌勻。倒入漏勺瀝乾水。

7。取大湯碗1 只，按白菌、花菇、竹蓀、鮮菇、黃耳、鮮蓮子、蘑菇、

筍花、榆耳的次序，各取一部分，從碗底部向上，依次分層（每一層一種原

料，擺一圓圈）排好，然後將剩餘各料全部放入碗中填滿，把碗覆在大盤上，

成層次分明的山形狀。炒鍋燒熱，下油20 克、酒l00 克，加素上湯250 克、

味精5 克、精鹽2 克、糖1 克和深色醬油10 克，燒滾後，用溼澱粉10 克調稀勾芡，加麻油1 克、花生油35 克調勻成芡汁。取200 克澆在盤菜上；領取35 克拌雪耳、15 克拌桂花耳，將雪耳、菜遠、銀針依次內裡至外鑲邊，桂花

耳放在最上面便成。

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