對於愛好葡萄酒的人說，他們肯定了解葡萄酒的四個比較典型的特徵，那就是酒精度、甜度、單寧以及酸度。當我們品嚐美味時，酸甜苦辣鹹本就是舌尖上最直接的感知，酸味自然也是我們最熟知不過的感覺了。我們用舌頭兩側感受酸度，用“陰陽”來比喻的話：在葡萄酒中，酸味會讓口腔產生口水，代表“陰”；甜味代表“陽”。

我們大多數的人都不是特別喜歡酸味，甚至“談酸色變”。高酸的葡萄酒自然也不是那麼受歡迎，這樣的酒讓人很難入口和下嚥。但是現在很多的品酒師和專家們開始推崇高酸的葡萄酒，認為高酸的葡萄酒甚至等同於優質葡萄酒。那麼事實到底是怎樣的呢？

首先，葡萄酒的酸是一直存在的，它既可以給予葡萄酒清新爽口的感覺，又能起到殺菌的作用，是葡萄酒中不可或缺的物質。在葡萄成熟過程中，酸與糖呈現反比關係。葡萄成熟度越高，糖分含量越高，酸越少，反之亦然。涼爽產區的葡萄酒酸度更高，溫暖產區的酒糖分更高，因此酸度相對低。而人工干預也會影響葡萄酒中酸度的平衡，例如早熟葡萄和釀酒師對葡萄酒進行脫酸處理等。

有人形容一款酒清脆、活潑、新鮮，那麼這款酒一定酸度極好，就好比橙汁等飲料那種鮮亮的口感。當然，這些詞常常用於談論白葡萄酒，事實上，紅酒也可以令人產生新鮮、清爽、明快之感，即使對於口感醇厚、極具深度的赤霞珠，酸度也扮演著重要角色。

酸可以使葡萄酒嚐起來更加清爽可口，並幫助開胃。酸能幫助葡萄酒保鮮，許多微生物不能在酸性環境下生存，所以在葡萄酒陳年的過程中，酸還能起到保護作用，可以讓葡萄酒存放更久。酸度可以平衡葡萄酒口感，對於紅葡萄酒來說，酸和單寧共同平衡酒精和果香，沒有酸度的話，葡萄酒將是平淡呆板，毫無吸引力的。

一般來說，高酸度葡萄酒都是在涼爽的地方出產的，因為溫度較低時，葡萄沒那麼快成熟，而且葡萄生長過程中分解掉的酸也少，才能更好地保留它的酸度。所以在炎熱氣候產區的葡萄，釀酒師為了保持酒的酸度，會加入酸（一般為天然酒石酸）來穩定酒體。還有就是生長期較短的地方，葡萄不能完全達到成熟狀態，所以也會保留酸度和草本風味。

在給葡萄酒配餐的時候，酸度也是必須考慮的因素之一。通常，甜類、鹹味和脂肪類菜餚可以很好地平衡葡萄酒中的酸度，而酸度反過來也可以使重口味的菜餚變得更清新且更容易入口。葡萄酒也一樣，酸度太多太少都不行，要配合其他物質，達到平衡，有酸度，讓酒更好喝。

這樣看來，酸度在葡萄酒中的作用還是比較大的，它不僅能平衡酒體的風味，還能讓整體達到一個比較和諧的口感，感受上也多了一些層次感。而且，酸度能穩定酒體的色澤，增加酒的陳年能力。它也是天然的防腐劑，能夠保持酒體的穩定性，讓葡萄酒沒有那麼容易變質。

但是，是不是高酸的葡萄酒就等於優質的葡萄酒，這一點就仁者見仁，智者見智了。酸度只是葡萄酒其中的一大特徵之一，我們肯定它帶來的積極作用，但是不能神化它的作用，應該用平和的心態來對待。你覺得呢？

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